[发明专利]一种火腿高汤及其制作工艺

权利要求书

1.一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于：将火腿精肉和火腿边角料及老母鸡肉先进行预处理，然后依次进行高温高压的蒸煮抽提、过滤浓缩，再添加调味剂成火腿高汤；

所述火腿精肉、所述火腿边角料、所述老母鸡肉、所述调味剂以及水按其原料配方的重量百分比为：

2.如权利要求1所述的一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于：所述火腿边角料为火腿除去火腿精肉剩下的部分，包括火腿皮、火腿大爪、火腿蹄片、火腿肥膘、火腿骨头。

3.如权利要求1所述的一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于：所述调味剂为食盐、白糖、味精和黄酒，其重量比为3∶2∶2∶3。

4.如权利要求1所述的一种火腿高汤的制作工艺，其特征在于：所述制作工艺包括以下步骤：

1)将清洗干净的火腿精肉切成薄片备用，将清洗干净的火腿边角料和鸡肉切成块状，用沸水焯2-4分钟，捞出沥干；

2)将以上的火腿薄片、火腿边角料和鸡肉装入高温高压的蒸煮抽提罐内，加入水，在温度115-126℃，压力0.07-0.14Mpa的条件下蒸煮抽提5个小时；

3)步骤2)的抽提液经油液分离器分离去浮油，并经过滤器滤去碎骨及火腿肉渣杂质，再放入真空浓缩锅中在温度55-60℃，压力0.07-0.08MPa的负压条件下浓缩25-35分钟，浓缩至原出罐抽提汤汁重量的20-25％；

4)把步骤3)得到的浓缩汁倒入配料夹层锅中进行配料，配料时按食盐、白糖、味精和黄酒，其重量比为3∶2∶2∶3的配方比例先后加入食盐和白糖，最后加入味精和黄酒，搅拌溶解后煮沸即成火腿高汤。