[发明专利]一种香肠及其生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种肉制品及其制造工艺，具体涉及一种五目香肠及其生产工艺。

背景技术

香肠作为一种传统的腌制食品，很受中国人欢迎。而目前市场上的大部分香肠还是单纯地以肉类加调味料构成，也有部分是全蔬菜的，如专利号为200310107239.0的蔬菜香肠。全肉的香肠的优点在于香肠肉感纯正，制作也容易，但缺点在于不适应肥胖者及高血压、高血糖等不宜过量食肉的人群；全蔬菜的香肠，由于完全排除了肉制品，在营养搭配上少了动物蛋白的成分，两者都出现营养搭配出现不均。

发明内容

本发明提供了一种荤素合理搭配的五目香肠及其生产工艺。

为了解决以上技术问题，本发明的一种五目香肠，其特征在于：所述五目香肠的配方及配比如下：瘦肉：275～285kg，肥肉：75～85kg，笋：35～45kg，韭菜：15～25kg，去离子水：15～25kg，淀粉：10～15kg，木耳：10～20kg，香菇：10～20kg，鸡蛋：5～15kg，食盐：5～7kg，葱：6～7kg，海藻糖：6～7kg，大蒜、生姜：2～4kg，牡蛎油：1.5～3.5kg，黄酒：1.8～3.8kg，麻油：1.5～3.5kg，砂糖：1.5～3.5kg，磷酸盐：0.7～2.7kg，味精：0.5～2.5kg，亚硝酸钠：0.1～0.9kg。

该五目香肠的生产工艺，其特征在于：所述步骤如下：

(1)、瘦肉验收、解冻、修整、选别、金属探测；

(2)、调味料验收、选别、计量配合；

(3)、将步骤(1)中的猪肉绞碎，加入步骤(2)中的调味料搅拌混合；

(4)、将步骤(3)中的猪肉腌制；

(5)、肥肉验收、解冻、修整、斩拌；

(6)、鸡蛋验收、清洗、破壳取液搅拌；

(7)、木耳、香菇验收、选别、泡发、振洗、再选别、切碎；

(8)、笋子验收、洗净、选别、切碎；

(9)、蔬菜验收、洗净、切碎、再选别、烫制、冷却、保管、混合搅拌；

(10)、将肉、调味料、鸡蛋、木耳、香菇、笋子、蔬菜混合搅拌；

(10)、羊肠衣验收、冲洗、选别；

(11)、将选好的羊肠衣上管，将混合搅拌的肉、调味料、鸡蛋、木耳、香菇、笋子、蔬菜填充到羊肠衣中；

(12)、用水将灌制好的香肠喷淋；并放在台车或蒸煮机上加热蒸制并快速冷却，并置入预冷库；

(13)、将香肠剪切、速冻、金属探测、X射线探测；

(14)、包装材料验收、选别、并对内包装杀菌；

(15)、将香肠装袋、计量、封口、装箱冷藏。

所述步骤(3)中的的肉被绞后为10mm的碎肉，至绞肉完毕时的温度不超过10℃。

所述步骤(4)中的腌制，温度：0～10℃，时间：6h。

所述步骤(5)中的肥肉解冻的控制温度在10℃；斩拌温度在-2～-5℃；斩拌后的肥肉成颗粒状。

所述步骤(8)、(9)中的笋子和蔬菜的切片间隔均为4mm；其中蔬菜的烫制水温为90℃，时间为：15s；蔬菜的冷却水温：5℃以下，冷却水质：去离子水；保管温度：10℃以下；蔬菜搅拌时间：5min，温度：10℃以下。

所述步骤(13)中的喷淋时间为：15min；加热蒸制时，熟成温度：60℃，时间：20min，干燥温度：65℃，时间：20min，蒸制温度：75℃，时间：45min，干燥温度：75℃，时间：7min；冷却时，冷却时间：45min。

所述步骤(13)中的速冻的冻结条件为：排放时产品的温度低于30℃，速冻库库温低于-30℃，出口处产品温度低于-18℃。

以上所述的五目香肠及其生产工艺的优点在于：该五目香肠由菌类、蔬菜类和肉制品混合搭配而成，营养均衡，适宜各类人群食用。且该五目香肠采取上述生产工艺，使香肠的营养成分不流失，不但口感好，营养成分也能保证在最佳状态。

附图说明

图为本发明的工艺流程框图。

具体实施方式

如图所示，五目香肠的配方及配比以总量为528Kg为例，具体如下：瘦肉：280Kg，肥肉：80Kg，笋：40Kg，韭菜：20Kg，去离子水：20Kg，淀粉：15Kg，木耳：15Kg，香菇：15Kg，鸡蛋：10Kg，食盐：6.0Kg，葱：5.0Kg，海藻糖：5.0Kg，大蒜、生姜：3Kg，牡蛎油：2.5Kg，黄酒：2.8Kg，麻油：2.5Kg，砂糖：2.5Kg，磷酸盐：1.7Kg，味精：1.5Kg，亚硝酸钠：0.5Kg。

该五目香肠的生产工艺具体步骤如下：