[发明专利]一种脱水蕨菜的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种野生蔬菜的加工方法，尤其涉及一种采用微波真空干燥方法制备脱水蕨菜的方法，属于食品加工领域。

背景技术

蕨菜(Pteridium quilinum)属凤尾蕨科(Pteri-daceae)植物，广泛分布于西北、华北、东北、西南及华中各省区(朱正良，樊建，高雪松.蕨菜真空干燥工艺研究[J].西南农业大学学，2001，2(23)：73-75.)。蕨菜中含有丰富的矿物质与多种维生素，口味独特、药理效能广泛、没有污染的野生蔬菜，市场需求量很大。但蕨菜的采集时间性强，北方集中在每年的5月份中下旬，鲜蕨菜深绿脆嫩，水分高，难于贮藏。蕨菜的脱水处理是其保藏的必要环节(车刚，李成华，汪春.蕨菜真空干燥的试验研究[J].农业工程学报，2006，22(5)：165-168)，常见的蕨菜脱水方式是日晒，但这种方法效率低，受天气影响较大，还有采用热风冷冻和真空干燥方法([1]朱正良，樊建，高雪松.蕨菜真空干燥工艺研究[J].西南农业大学学，2001，2(23)：73-75.[2]车刚，李成华，汪春.蕨菜真空干燥的试验研究[J].农业工程学报，2006，22(5)：165-168.

[3]车刚，姜忠宇，张燕梁.蕨菜人工脱水工艺对比试验研究[J].黑龙江八一农垦大学学报，2002，14(4)：35-37.[4]张俊艳，谢春阳，都凤华，文连奎.真空冷冻干燥蕨菜的理化特性分析[J].吉林农业大学学报，2004，26(6)：687-689.)，尽管提高了生产效率，但能耗偏高。尤其是热风干燥后的蕨菜，品质显著下降。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种新的脱水蕨菜的制备方法，该方法具有快速、能耗低等优点，能较好地保留蕨菜原有的色、香、味和维生素等，可以将热敏性营养成份或具有生物活性功能成份的损失降低到最低。

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种脱水蕨菜的制备方法，包括清洗、整型、杀青预处理、干燥、包装等步骤，其中所述的干燥为微波真空干燥方法。

为了达到更好的干燥效果，所述的微波真空干燥所采用的微波功率优选为1.34-4.02千瓦特(kW)，更优选为2.68kw；所述的真空度优选为60-90Kpa，更优选为在70-80kpa之间；所述的干燥时间优选为8-15分钟，更优选为12分钟左右。

所述的杀青预处理(护绿)是选用浓度为700mg/kg的醋酸锌溶液，在温度为98℃情况下，漂烫蕨菜3-5min，漂烫后用冰水迅速冷却至室温，沥干。

本发明方法将微波系统与真空系统相结合，即采用微波真空干燥技术使蕨菜脱水并干燥，该方法综合了微波和真空的优点，具有快速、低温、高效等特点，能较好地保留食品原有的色、香、味和维生素等，最大限度的减少了热敏性营养成份或具有生物活性功能成份的损失。本发明方法所制备的脱水蕨菜，从外观观察看，其色泽比鲜蕨菜绿色略深，组织结构为中空稍有皱缩，外表状态接近于鲜蕨菜固有形态，较脆，略有弯曲，具有鲜蕨菜香气和风味。

本发明方法所制备的脱水蕨菜的复水性能好：微波真空干燥的蕨菜复水比是热风干燥蕨菜的1.33倍。微波真空干燥的蕨菜复水后含水率可达到89.5％，而热风干燥的蕨菜复水后含水率是86.18％。由此可见，微波真空干燥蕨菜与热风干制蕨菜相比具有复水率高、复水快、复原性好等优点。微波真空干燥后的蕨菜维生素C要高于热风干燥的蕨菜4.5倍。此外，在相同干燥温度下，微波真空的干燥速率明显高于热风干燥，是热风干燥的11.6倍。

通过比较干后蕨菜的复水率、维生素C含量、色泽指标等指标可以看出，本发明方法所制备脱水蕨菜的品质与采用冷冻干燥方法所制备脱水蕨菜的品质非常接近，远胜于采用热风干燥方法所制备脱水蕨菜的产品品质。由于本发明方法(微波真空干燥)的生产成本要远低于冷冻干燥，所以本发明方法更具有重要的应用前景。

附图说明

图1功率1.34kw时不同真空度下的干燥曲线。

图2功率2.68kw时不同真空度下的干燥曲线。

图3功率为4.02kw时不同真空度下的干燥曲线。

图4热风干燥蕨菜的干燥曲线。

图5不同干燥方式的复水曲线。

具体实施方式