[发明专利]咖啡焙煎豆的保存方法

说明书

技术领域

本发明涉及咖啡饮料的制造，更具体地，本发明涉及咖啡焙煎豆的保存方法。

技术背景

众所周知，焙煎的咖啡豆随焙煎后的时间过去而风味发生变化。而且，众所周知，作为饮料的它的提取液也随时间的过去风味变化较大。一般来讲，提取的咖啡如“泡后30分钟内饮用”所说的一样很快变味。难以在不使风味改变的情况下保持提取液。

然而，考虑到提取的麻烦和成本，许多大规模的临时餐馆和快餐店供应的咖啡被预先煮泡好并保持在保温瓶里直至被供应。因此，根据客人点餐的状况，可能不得不将由于提取后在高温下长时间保持而风味发生变化的咖啡提供给消费者。或者提取后经过一定的时间时咖啡不得不废弃。这样，对于提供非速溶咖啡的食品行业来说，咖啡的长时间保存而不退味就成了很重要的课题，但是，却处于没有有效方法的现状。

在特开平8-32267号公报、特开平11-225673号公报、特开2001-112416号公报等中公开了用于抑制非速溶咖啡风味变化的技术。这些技术是向咖啡提取液中添加pH调整剂、糖类或者抗氧化剂、合成防腐剂的技术，主要被用于以罐装咖啡为代表的装在容器里的咖啡饮料。

特许文献1：特开平8-322467号公报

特许文献2：特开平11-225673号公报

特许文献3：特开2001-112416号公报

发明内容

但是，根据特许文献1至3中公开的现有技术，由于在咖啡提取液中包含了某种添加物，不但不适合喜欢非速溶咖啡的消费者的口味，并且加工工序的复杂化而带来了成本的增加，所以在食品行业中基本上没有利用。

基于这种情况，在食品行业中所需求的是，即使不使用添加物，提取后的风味变化也小且能够长时间保存的非速溶咖啡。另外，这种需求并不局限于食品行业。

市面上销售的非速溶咖啡焙煎豆一般实施了被称为“老化”的二氧化碳气体的脱气处理。进行该处理是为了防止容纳焙煎豆的容器由于其中所装的咖啡焙煎豆排出的二氧化碳气体而膨胀、破裂。此“老化”一般在室温以上进行，通常花3到5天来排除二氧化碳气体。

本申请的发明者们在对从没有进行焙煎之后的老化处理的咖啡焙煎豆、和进行了老化处理的咖啡焙煎豆中提取的咖啡提取液进行感官分析时，相对于进行了老化处理的焙煎豆提取液在提取后经过30分钟时风味变化，没有进行老化处理的焙煎豆的提取液即使经过了2个小时风味也基本上不发生变化。

发明者对焙煎豆中的二氧化碳气体量与风味的变化进行了各种研究，结果发现通过抑制焙煎豆中在包装时通常被排除的二氧化碳气体的减少，能够抑制提取后的风味变化。

本发明的一方面提供一种咖啡焙煎豆的保存方法，包括以下步骤，即，在焙煎后的室温以下的保持时间经过48小时之前将咖啡焙煎豆冷却到0℃以下并保存。通过在此条件下冷却并保存，能够抑制二氧化碳气体从保存中的咖啡焙煎豆中排出。结果，此咖啡焙煎豆的提取液在提取后的风味变化变小。

附图说明

以下将参照附图，通过实施例的方式来描述本发明，其中：

图1是表示咖啡焙煎豆室温下保持和0℃保存时的保持时间和二氧化碳气体之间关系的图表。

图2是表示咖啡焙煎豆室温下保持和-37℃保存时的保持时间和二氧化碳气体之间关系的图表。

图3是表示咖啡焙煎豆室温下保持48小时和在各种温度下保存时的保持时间和二氧化碳气体之间关系的图表。

图4是表示室温保持温度和二氧化碳气体之间关系的图表。

具体实施方式

接下来将对本发明的实施方式进行详细说明。

作为原料的咖啡豆的种类不特别地限定，任何品种的豆或混配豆都可以使用。咖啡豆按照通常的方法进行焙煎。例如，用热风鼓式焙煎机以400℃～500℃的热风温度进行20分钟左右的焙煎。

焙煎之后的咖啡焙煎豆的温度约为200℃左右。通过强制制冷使之下降到室温(10℃～28℃)。作为将焙煎豆冷却到室温的冷却方法的一个例子使用了冷却风扇。但是也可以使用任何其他方法冷却焙煎豆。在运送焙煎豆的情况下，豆应当在冷却到室温后的48小时之内，优选为24小时之内，冷却到0℃以下。冷却温度可以是0℃以下的任何温度，优选为0℃～-30℃。另外，优选地，即使在冷却之后，也以0℃～-30℃保持。在焙煎后的室温保持时间超过48小时、或冷却温度超过0℃的情况下，咖啡提取液的风味变化大。此外，冷却温度如果为0℃～-30℃，那么使用常用的冷冻机就能够进行冷却，不需要特殊的设备。