[发明专利]荔枝果醋及其制备方法

说明书

技术领域    本发明涉及一种果醋及其制备方法，特别是一种荔枝果醋及其制备方法。

背景技术    果醋是以水果或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸性调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。现代科学研究发现，果醋具有多种生理功能。

中国是荔枝主产国，面积与产量均居世界第一。自上世纪90年代开始在广东、广西、福建、海南等地得到快速发展。荔枝作为中国南方著名的特产水果，其色、香、味俱佳，被誉为中华之珍品。由于荔枝采收期集中且保鲜难度大，最近几年经济效益普遍不佳。目前，荔枝产品的加工局限于鲜食、荔枝罐头、荔枝酒、速冻荔枝。将荔枝加工成果醋可深化对其产品的加工，丰富调味品市场，提高荔枝产品的附加值，改变荔枝产业增产不增收的局面。

发明内容    本发明的目的是提供一种荔枝果醋及其制备方法。

本发明的荔枝果醋的制备方法，包括榨汁调整、酒精发酵、破碎酒精酵母、醋酸发酵、澄清与除菌、成品，具体是通过以下技术步骤实现的：

1、榨汁调整：将荔枝去壳、去核后打浆，然后以不低于3000rpm的转速离心，进口压力为0.05MPa，分离去掉浆渣和不溶性成份，用白砂糖调整至糖度为16～20°Brix；

2、酒精发酵：取榨汁调整后的原料进行发酵处理，按0.05～0.3g/100mL的添加量添加葡萄酒高活性酿酒干酵母，发酵温度控制在16～30℃，发酵至酒精度达到7～10％(V/V)，得荔枝的酒精发酵醪；

3、破碎酒精酵母：用均质机均质处理步骤2的荔枝酒精发酵醪，一般采用的均质压力为100～125MPa；或者分2次均质处理荔枝酒精发酵醪，第一次的均质压力为40～45MPa，第二次的均质压力为100～125Mpa；

4、醋酸发酵：取均质处理后的荔枝酒精发酵醪，添加醋酸杆菌，接种量为5～15％(V/V)，使接种后的菌种浓度不低于1×10⁷cfu/mL，温度控制在30℃～34℃，通气量控制在1∶0.05～0.4(V/V)，发酵至醋酸含量不低于6.5％时，经82℃处理10分钟灭菌，得醋酸发酵液；

5、陈酿：将醋酸发酵液常温下静置陈酿不少于一个月；

6、澄清与除菌：对陈酿后的醋酸发酵液进行离心处理，去掉不溶性成份，离心机转速不低于8000rpm，进口压力为0.05MPa；然后采用孔径为1～20μm的微孔过滤膜过滤，再用孔径为0.2～0.45μm超滤膜除菌，即为荔枝果醋；

7、成品：瓶子清洗干净后用臭氧杀菌，塞子采用无菌塞，然后采用高位缓冲贮罐进行自动定量无菌灌装得成品。

本发明采用葡萄酒高活性酿酒干酵母进行发酵，简化了工艺步骤，减少了发酵过程杂菌污染的机会；采用纳米均质破碎酒精酵母，更好地为醋酸杆菌生长提供营养物质，同时作为一种营养物保留在果醋中；采用离心预澄清及微孔过滤与超滤相结合的澄清、除菌新工艺，避免了传统热杀菌使营养物质和色香味劣化严重的现象，解决了果醋风味不佳和成品浑浊的难题，降低了生产成本，使制备的果醋酸味柔和，口感丰满，回味绵长，更好地保留了荔枝本身固有的营养物质和香气，符合现代人的饮食观念。本发明以荔枝为原料，很好地解决了荔枝加工利用问题，并为人们生活增添了一个新的果醋品种，提高荔枝产品附加值，对果农增收意义重大。

具体实施方式    为了充分公开本发明的荔枝果醋及其制备方法，以下结合实施例加以说明。

实施例：一种荔枝果醋的制备方法

选用无虫害、无霉烂、新鲜完好、成熟的荔枝果实，清洗干净后作为原料。去壳、去核后，将荔枝果肉用榨汁机打浆榨汁，并用白砂糖调至糖度为18°Brix；然后，采用型号为DHJY470的饮料离心机，进口压力为0.05MPa，3000rpm离心分离，除去果汁中的浆渣和不溶性固形物；取离心处理后的荔枝果汁用安琪葡萄酒活性干酵母进行发酵；接种前，先将酵母用10倍的0.9％的生理盐水，于30～40℃温水中活化30min，然后接入荔枝果汁中，接种量为0.1g/100mL，发酵温度为27℃，当残糖降至低于0.5％停止发酵，得荔枝的酒精发酵醪；采用均质机分2次均质处理荔枝酒精发酵醪，第一次的均质压力为42MPa，第二次的均质压力为115MPa；然后进行醋酸发酵。醋酸发酵方法：选用沪酿1.01醋酸杆菌，将经过试管培养、三角瓶培养、种子罐培养等三级扩大培养的沪酿1.01醋酸杆菌种子接种于均质处理后的发酵醪中，接种量为10％(V/V)，种子的菌浓度不低于1×10⁸cfu/mL，发酵温度为32℃，当醋酸含量为6.5％时停止发酵；然后，常温静置陈酿一个月后采用8000rpm进口压力为0.05MPa的蝶式离心机预澄清，采用孔径为10μm的微孔过滤膜过滤，再采用孔径为0.2μm超滤膜过滤除菌，最后自动定量灌装、封口。