[发明专利]一种醪糟及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵食品，特别是涉及一种具有保健功能的醪糟，本发明还涉及这种醪糟的制备方法。

背景技术

醪糟是一种传统的发酵食品，一般由糯米、酒曲发酵而成，含有多种氨基酸、多肽、维生素、低聚糖和矿物质等。它具有酒度低，味鲜甜、浓厚的特性，深受人们的喜爱。但这类醪糟食品的保健作用甚微，难以满足人们对美食日益多样化的需求。

将具有保健功能的中药材加入到醪糟中，能够使醪糟即美味又能具有保健功能。但是具有保健功能的中药材数以万计，而对于哪些中药材可以适用于制作醪糟式的保健食品还未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有保健功能的醪糟。

本发明的第二目的是提供这种醪糟的一种制备方法。

本发明的第三目的是提供这种醪糟的另一种制备方法。

大家知道，葛根是一种传统中药，具有悠久的药食两用历史，已被卫生部列入“既是食品又是药品”品种名录，可以长期食用。葛根含有丰富的营养保健物质和功能性物质，如微量元素、氨基酸、淀粉、黄酮类成分等。现代研究发现，葛根主要含葛根素(puerarin)、黄豆苷元(daidzein)等异黄酮类物质。葛根具有增加心脑血管血流量、降血压、抗氧化、提高学习记忆功能等作用，对冠心病、心绞痛、视网膜动静脉阻塞、缺血性脑血管病等心脑血管疾病有很好的预防、治疗作用。目前，发明人经过大量研究发现，葛根在发酵过程中其有效物质能够得到有效保持，制得的葛根醪糟风味不会发生改变，还能具有葛根的保健功能。

本发明的目的是这样实现的：一种醪糟，其特征在于它是由糯米100，葛根5～50，酒曲0.5～1.5发酵而成，以重量份计。

上述葛根为野葛Pueraria lobata(Willd.)Ohwi或/和甘葛藤Pueraria thomsonii Bent的根。甘葛藤又习称“粉葛”。本发明中野葛根和粉葛可以以任意比例混合使用。

本发明的第二目的是这样实现的：上述醪糟的制备方法，其特征在于它是由如下步骤制成：

a、葛根处理：将葛根药材洗净，烘干，粉碎；

b、浸泡：将糯米和葛根置于水中浸泡；

c、蒸煮：沥干糯米和葛根的水分，并蒸煮至熟；

d、摊凉：将蒸熟的糯米和葛根降温至凉；

e、发酵：在摊凉的糯米和葛根中加入粉碎成粉的酒曲，搅拌均匀后置于27℃～35℃环境中发酵而得产品。

上述步骤中，葛根的浸泡很重要，最好要将糯米和葛根置于水中浸泡至糯米无粒心，这样才便于葛根蒸煮透心，使制得的醪糟具有外观美，口感好的特点。

为了使制备的醪糟口感好，根据葛根的品种不同，可以将葛根粉碎至两种粒度，一种是将粉葛根粉碎至米粒大小，即将葛根粉碎至8～14目；另一种是将野葛根粉碎至细粉，即将野葛根粉碎至80～100目。如果是将葛根粉碎至8～14目，则在浸泡时将葛根与糯米混匀再浸泡，葛根和糯米都需要浸泡透至无粒心；如果是将葛根粉碎至80～100目，则将糯米需浸泡至无粒心，而葛根粉只需用水润湿即可，在蒸煮之前再将二者混匀。

为了发酵得到更好的效果，一般在发酵之前将蒸熟的糯米和葛根降温至27℃～37℃，发酵时间控制在40～70小时。

为了使得到的发酵效果最好的醪糟停止继续发酵，需要进行灭菌处理，来去除酒曲的活性，具体做法为：将发酵所得醪糟加热至80℃～95℃，保持10～25分钟。

本发明的第三目的是这样实现的：上述醪糟还可采用如下制备方法制得：

a、葛根处理：将葛根洗净，加水煎煮，取煎液放凉至室温；

b、浸泡：将糯米置于葛根煎液中浸泡；

c、蒸煮：沥干糯米的水分，将其蒸煮至熟；

d、摊凉：将蒸熟的糯米摊凉降温；

e、发酵：在摊凉的糯米中加入粉碎成粉的酒曲，搅拌均匀，并置于27℃～35℃环境中发酵得产品。

为了使制得的醪糟含有丰富的葛根素、大豆苷元等物质，口味更好，通常在a步骤中加入4～6倍水量，煎煮30～40分钟；b步骤中浸泡至糯米无粒心；d步骤中将蒸熟的糯米降温至27℃～37℃；e步骤的发酵时间40～70小时。

为了使得到的发酵效果最好的醪糟停止继续发酵，需要进行灭菌处理，来去除酒曲的活性，具体做法为：将发酵所得醪糟加热至80℃～95℃，保持10～25分钟。

采用本发明所述方法制得的产品具有如下有益效果：