[发明专利]一种重组肉干的加工方法

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体地说是涉及一种重组肉干的加工方法。

背景技术

肉干食品近年来发展快速。现有的肉干食品存在产品形态不规范，影响规模化生产；产品质地硬，不适合老幼消费者食用；加工中营养成分极易流失等缺陷。导致无法从产品外观形态、硬度、粘性、内聚性、弹性、粘着性、脆性、咀嚼性和胶粘性方面得到良好的一致性，严重影响了此类产品的产能和卫生学品质。解决此类缺陷的关键环节就是在采用新型嫩化技术的基础上，进行质构重组，利用现代化机械成型组合设备，使产品外观完全达到标准化，包装实现机械化，突破原有传统肉干生产方式，使肉干生产实现标准化。

影响肉品嫩度及嫩化效应的主要因素是肌肉间结缔组织及其中胶原蛋白质的含量，而蛋白酶的嫩肉原理是将肌肉中的肌纤维蛋白、胶原蛋白、肌动球蛋白以及弹性蛋白降解为氨基酸或多肽，通过水解蛋白中的肽键，获得特定氨基酸组成和特定分子量的小肽或者单个的游离氨基酸，利于人体吸收。通过蛋白酶部分降解蛋白质，可以改变蛋白质的功能特性，提高营养价值。而动物蛋白酶中较常用胃蛋白酶进行酶解，胃蛋白酶具有一定的水解功能，张锐昌等对胃蛋白酶水解小麦蛋白工艺进行了研究，得到了胃蛋白酶水解的最佳工艺条件，说明胃蛋白酶对蛋白质有很强的酶解能力。贾建等采用胃蛋白酶对乳清蛋白的水解进行了研究，使乳清蛋白经蛋白酶水解后，显著改善其乳化性、起泡性能，而且降解后的肽段更易于机体的转化、吸收和利用，所以通过胃蛋白酶酶解.使肉得到嫩化，可大大提高其营养价值和商业价值。

转谷氨酸胺酶(Transglutaminase，TGase)全称为蛋白质-谷氨酰胺γ-谷氨酰胺基转移酶)是一种可以催化转酰基反应，催化蛋白质中赖氨酸上的ε-氨基和谷氨酸上γ-羟酰胺基之间的结合反应，从而导致蛋白质(或多肽)之间发生共价交联形成共价化合物的聚合酶，转谷氨酰胺酶催化形成的Glu-Lys键可提高凝胶的持水性能，它不仅可以改善食品功能特性，还可通过交联作用，使蛋白质分子内和分子间发生交联，生成网络状的超大蛋白质分子，进而发生凝胶，改善食品的品质，口味，提高食品的强度和稳定性，用以开发新的具有更高营养特性新食品资源，通过引入赖氨酸等氨基酸而提高蛋白质营养效价，而被其处理过的食品具有良好的外观和质构。TG酶作为新型的蛋白质产品改良剂，能以各种动物性蛋白作为反应底物，在肉制品加工中起到重要作用。而菠萝蛋白酶对牛肉肌肉蛋白水解效果明显，在酶的作用下游离小肽增多，肌原纤维、结缔组织的蛋白质被水解，甚至包括弹性蛋白及胶原蛋白。随着菠萝蛋白酶酶液量的增加，牛肉蛋白的多肽骨架降解、部分肽键断裂，增加了分子内亲水基团的曝露，使肉料吸水膨胀，质地变软，肉质变嫩，风味也有不同的变化。

传统肉干的加工方法，主要是将预煮后的肉块切片后，经调味复煮后烘干或经油炸脱水，或者是炒干。也有直接对预煮后的肉块直接调味复煮后切片、条干制的加工方法。还有将原料肉斩拌成肉糜后添加其他辅料重组干制后的加工方法。但是还没有将原料肉分两步处理，即一部分熟化与另一部分未熟化肉进行质构重组的加工技术，更缺乏将嫩化及交联的酶法改性技术在此加工中复合使用的报道。

发明内容

本发明的目的是克服上述缺点而提供的一种肉干产品口感软、硬度小、色泽亮的重组肉干的加工方法。

本发明的一种重组肉干的加工方法，包括下列步骤：

(1)原料：将新鲜肉或解冻肉去除表面的脂肪和污物，洗净，沥干，切割成相似大小；

(2)菠萝蛋白酶的嫩化处理：按0.46mg/g肉样量，称取菠萝蛋白酶(比活力单位：1200μ/g)稀释成菠萝蛋白酶溶液，在肉的不同部位进行注射。滚揉10～20min后，在40℃下反应1.5小时；

(3)腌制：根据所需口味，按传统方法配制腌制配方，称取各种配料研磨成粉用水煮制0.5～1小时，得到腌制液，将酶处理好的肉块用腌制液在2～4℃下腌制12小时入味；

(4)混合成型：将腌制好的牛肉沥干分成两份，一份蒸煮成熟后斩拌成肉粒，另一份新鲜肉沥干斩拌成肉糜，将煮化斩拌后的肉粒与新鲜的肉糜混合均匀，两者比例控制在0.5～2∶1为宜，添加TG酶2～10mg/g牛肉，在TG酶和压力为1.5～3N/cm²的情况下使生、熟牛肉联结成型，压制时间为1～2小时。

(5)蒸煮，烘烤，包装：将组合成型的牛肉进行再次蒸熟10～30min，冷却至室温待水汽挥发后进行烘烤，烘烤温度为55～65℃，在烘烤至水份含量低于20％后，将肉干冷却到室温后再进行切块包装。