[发明专利]特种调味品辣椒酱

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工的技术，尤其涉及蔬菜副食调味品加工，特别是专门用作生产辣酱草石蚕风味食品重要调料的特种调味品辣椒酱。

背景技术

现有的普通辣椒酱的生产与制作多以家庭小手工作坊生产为主，难以满足大规模产业化的生产要求，其配方各异，品质标准不一，制作出的辣椒酱质量良莠不齐，口味差异很大，存放时间短，货架寿命更短，易造成酸败变质，本制作工艺配料提供一种大规模工业化的生产方式，使产品的质量和风味在保质期内稳定一致，延长了保存时间。

发明内容

本发明的目的是提供一特种调味品辣椒酱的配料及工艺制作技术方案，其选料及工艺制作方法如下：

1、原料选择与加工：挑选质地较硬的鲜红辣椒去除变软、有虫眼，色泽不鲜红的辣椒，摘除辣椒蒂，用清水洗净。

2、洗净的原料辣椒加入生姜、团葱、大蒜、木姜子(又称：山苍子)用粉碎机粉碎，再用石磨将其磨成细浆，或用打浆机打成细浆。其中：木姜子为樟科木姜子属木姜子植物的果实，果实含有挥发油，气味芳香具有广谱抑菌作用，民间用作食品香料工业上用于提取芳香油(LitseaPungens Hemse)。

3、按磨成浆的辣椒酱重量比加入食盐8-10％拌匀入桶发酵。

4、发酵30-40天，发酵过程中的前15天，每隔3天搅拌一次，发酵后期隔10-15天搅拌一次，辣椒酱不再产生气体而体积不再膨胀时终止发酵，按辣椒酱重量100kg比2kg加入52度以上的白酒拌匀。

5、将辣椒酱装入大型食用级的塑料包装桶中时，不能装得太满，应装到距桶口0.5-1cm处，再用食用级塑料薄膜将桶口密封，薄膜封口时，薄膜要与桶内盛装的辣椒酱液面紧密接触将空气排出，并与桶口内下沿形成有一定的凹度空间，在桶口内下沿由塑料薄膜下陷形成的凹陷空间内倒入52度以上的白酒，连同薄膜一道用桶盖旋紧，以达到密封杀菌与空气隔绝。实现辣椒酱长期保存的目的。

采用本技术配方工艺制作的辣椒酱，有益效果是：品质稳定，色红鲜亮、不变质变黑，味道一致。可保质3年以上。

附图说明

(无)

具体实施方式

本发明所述的特种调味品辣椒酱，它不单是为生产特色辣椒酱草石蚕风味食品提供专用调料，也可独立成为一种辣酱产品上市，是凉拌菜、火锅底料、炒菜的绝好佐料调味品。

现将具体的实施方式再详述于下：

1、经挑选的鲜红辣椒洗净作原料。

2、按鲜红辣椒的重量比，鲜红辣椒100kg加入生姜2kg、团葱2kg、大蒜1kg、木姜子(山苍子)0.2kg进行粉碎后，再用石磨磨成细浆。

3、按磨细成浆的辣椒浆重量100kg加入10kg的食盐拌匀装入发酵桶或发酵罐中发酵30天。

4、在发酵过程中，按第1天、第3天、第8天、15天、30天对发酵中的辣椒酱进行搅拌。

5、辣椒酱发酵30天后体积不再膨胀终止发酵装入大型食用级塑料桶中，并按辣椒酱重量100kg加入52酒精度以上的白酒2kg拌匀，用食品级的塑料薄膜将桶口封住，薄膜与桶内装的辣椒酱液面紧密粘贴接触，使物料与外界空气隔绝，薄膜与桶口上沿形成一定的凹度空间，在桶口内下沿，由塑料膜下陷形成的凹陷空间内装入52以上酒精度的白酒适量，以装满凹陷空间为度，连同薄膜一起将包装桶上盖旋紧，起到密封、隔绝空气的作用。