[发明专利]一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，属于肉制品加工技术领域。

背景技术：

卷蹄是云南大理白族自治州弥渡县特有的传统发酵肉制品，已有500多年的制作历史。传统卷蹄采用优质精瘦猪肉为主料，配以食盐、红曲米、多种天然香料，拌匀后填入剔去骨的猪脚皮囊内，用麻线扎紧口，煮熟，冷却后和萝卜丝一起腌制发酵而成。该产品肉质鲜美、风味浓郁，味微酸、食而不腻，深受人们的青睐，其独特的风味与腌制发酵有关。传统的加工方法成品率低、组织结构、色泽和嫩度差，工艺操作难度大质量不稳定，贮藏期短，只能在冬季加工和食用，所以尚未实现规模化常年生产。

发明人在获得有关部门的资助后经过2年的研究，对传统卷蹄的配方、工艺和发酵结束后的保存方法进行了改进和研究。

经文献检索，未见与本发明相关文献的公开报道。

发明内容：

本发明的目的在于克服传统卷蹄贮藏期短之不足，提供一种发酵肉制品卷蹄的贮藏方法。

本发明的发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮藏工序，具体步骤如下：

a.将发酵结束后的成品卷蹄切成片状，真空包装，真空度-0.08～-0.1Mpa；

b.加热杀菌方式为低温杀菌或高温杀菌，其中：

低温杀菌为将真空包装好的食品放入沸水中煮制，使中心温度达90-100℃保持30-40分钟，而后快速冷却至15℃以下，入冷库将温度降到0-4℃，食品在0-4℃温度下贮藏期为2个月；

高温杀菌为将真空包装好的食品放入杀菌锅，在110-121℃温度及0.045Mpa～0.11Mpa压力下杀菌32-50分钟，而后冷却至45℃以下，食品在25℃下贮藏期为6个月。

本发明与现有技术相比，具有不仅保持原有卷蹄的基本风味，且成品质量稳定，成品率高、色泽好，保质期长，低温杀菌后在0-4℃温度下贮藏期为2个月，高温杀菌后常温保质期达6月，能实现常年规模化生产等优点。

附图说明：

附图为本发明的工艺流程图。

具体实施方式：

以下通过具体实施例来进—步说明本发明，但实施例仅用于说明，并不能限制本发明的范围。本发明所用设备为现有常规设备。

实施例1：

本发明的发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌及冷却及贮藏工序，具体步骤如下：

a.将发酵肉制品卷蹄切成片状，并真空包装，真空度-0.08Mpa；

b.将真空包装好的食品放在沸水中煮，使中心温度达90℃后保持40分钟，而后放入冰柜快速冷却至15℃以下，入冷库时将温度降到0℃，食品在0℃温度下贮藏期为2个月；或将真空包装好的食品放入杀菌锅，在110℃温度及0.11Mpa压力下杀菌50分钟，而后自然冷却至45℃以下，食品在25℃下贮藏期为6个月。

实施例2：

本发明的发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌、冷却及贮藏工序，具体步骤如下：

a.将发酵肉制品卷蹄切成片状，并真空包装，真空度-0.09Mpa.

b.将真空包装好的食品放在沸水中煮，使中心温度达95℃后保持35分钟，而后放入冰柜快速冷却至15℃以下，入冷库时将温度降到2℃，食品在2℃温度下贮藏期为2个月；或将真空包装好的食品放入杀菌锅，在116℃温度及0.095Mpa压力下杀菌40分钟，而后自然冷却至45℃以下，食品在25℃下贮藏期为6个月。

实施例3：

本发明的发酵肉制品卷蹄的贮藏方法，包括切分、真空包装、加热杀菌、冷却及贮藏工序，具体步骤如下：

a.将发酵肉制品卷蹄切成片状，并真空包装，真空度-0.1Mpa；

b.杀菌工序：将真空包装好的食品放在沸水中煮，使中心温度达100℃后保持30分钟，而后放入冰柜快速冷却至15℃以下，入冷库时将温度降到4℃，食品在4℃温度下贮藏期为2个月；或将真空包装好的食品放入杀菌锅，在121℃温度及0.045Mpa压力下杀菌32分钟，而后自然冷却至45℃以下，食品在25℃下贮藏期为6个月。

本方法经规模化生产证明，本方法完全达到设计要求。