[发明专利]强化胶原蛋白肽的酸奶及其生产方法

说明书

技术领域

本发明是关于一种酸奶及其生产方法，具体是关于一种在发酵原料中强化了胶原蛋白肽的酸奶及其生产方法，属于发酵乳制品加工领域。

背景技术

胶原蛋白(collagen)是人体内含量最多、分布最广的蛋白质，主要分布在人体的结缔组织中，对人体皮肤、血管、骨骼、筋腱和软骨的形成以及维持其韧性和弹性都十分重要。胶原蛋白在高等动物机体中含量丰富，约占蛋白质总量的1/3，其中，皮肤总重的70％为胶原蛋白，在皮肤组织中，胶原蛋白与弹力纤维共同构成网状支撑体，提供给真皮层稳定有力的支撑，它能够维持细胞间的弹性，增加皮肤的弹力并使之细腻光泽。胶原蛋白还具有促进钙在骨骼中的沉积、有效防止骨质疏松的作用。胶原蛋白是改善身体健康重要的营养成分之一，由于其营养保健功能尤其是其美肤作用，目前胶原蛋白在固体食品、饮料、化妆品等领域得到广泛应用。然而，胶原蛋白是大分子蛋白质，其分子量在30万以上，并不能被人体直接吸收。

胶原蛋白肽(或称胶原肽)是胶原蛋白经蛋白酶作用而得到的蛋白质水解产物，除具有胶原蛋白的一些营养保健功能包括美容护肤等作用外，相比胶原蛋白还具有分子量小、人体容易吸收的优点。实验表明，胶原蛋白肽的吸收率在95％～100％之间，而胶原蛋白吸收率在0％～2.5％之间。胶原蛋白肽是目前业内研究开发的热点。目前已有胶原蛋白肽作为功能因子应用于固态保健食品、营养食品、日化产品等中的技术报道。

另一方面，在发酵乳制品领域，由于发酵过程的复杂性，同时考虑到功能性蛋白或肽的添加对发酵乳制品的稳定性、口感及风味的影响，需要对生产工艺进行研究，才能成功地将功能性蛋白或肽应用到发酵乳制品中。

发明内容

本发明的主要目的在于将胶原蛋白肽添加到发酵乳制品中，研究提供一种强化了胶原蛋白肽的酸奶，以将胶原蛋白肽与酸奶的营养和保健功效相结合。

本发明的另一目的在于提供一种生产所述强化了胶原蛋白肽的酸奶的方法，并通过合理的配方和恰当的工艺，实现产品在货架期内的良好稳定性以及良好口感。

首先，本发明提供了一种酸奶(酸乳)，该酸奶是以牛奶为主要原料，并添加胶原蛋白肽作为营养强化剂，经菌种发酵而制成的产品。

本发明的酸奶，具体可以是凝固型酸奶，也可以是搅拌型酸奶。酸奶能调理肠胃内细菌平衡，净化肠胃，刺激肠胃蠕动，减少便秘的发生，从而达到通畅身体、美容护肤的作用。本发明以酸奶为载体，添加了胶原蛋白肽，在增强产品营养的同时，还具备了胶原蛋白肽的一些保健功能，适合各年龄段的普通人群作为日常饮食长期食用，且具有调理保健、美肤功效。

根据本发明的具体实施方案，本发明的酸奶中，所述胶原蛋白肽在酸奶原料中的添加量最好为0.1wt％～3wt％(以酸奶原料的总重量计，除特别说明外，本发明中所述百分比、百分含量均为重量比例和含量)。

根据本发明的优选具体实施方案，所述胶原蛋白肽的分子量主要分布在2000～6000道尔顿，例如可以是3000或5000道尔顿左右或更小分子量范围。

根据本发明的具体实施方案，所述胶原蛋白肽优选是以动物例如牛和/或鱼的皮、骨及腱、鱼鳞等为原料生产的胶原蛋白的水解产物。

本发明中，所述发酵菌种包括嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。根据本发明的优选具体实施方案，本发明的发酵菌种中还包括双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌。双歧杆菌具有保护身体不受病原菌感染、抑制肠内腐败情况、制造维生素(如维生素B₁、B₆、B₁₂、K₁₂、烟酸和碘等元素)、促进肠蠕动从而防止便秘产生、预防和治疗腹泻、提高身体的免疫力等作用；嗜酸乳杆菌的作用与双歧杆菌相似，主要是通过维持肠道内微生态平衡达到促进人体健康的作用。嗜酸乳杆菌主要存在于肠道的上半部，双歧杆菌主要存在于肠道的下半部，嗜酸乳杆菌与双歧杆菌是一对黄金搭档，赋予本发明的酸奶更多的保健功效。

根据本发明的优选具体实施方案，本发明的酸奶的原料组成中还可包括0.1％～1％的低聚果糖、200～333IU/100g的维生素A、12～24mg/100g的维生素C、1～2mg/100g的维生素E、5％～15％的果酱中的一种或多种。