[发明专利]猪肉风味调控剂

说明书

技术领域

本发明涉及一种改善猪肉品质的猪饲料添加剂，具体为一种猪肉风味调控剂。

背景技术

目前改善猪肉风味目前研究的较多，大体上主要为以下几个因素：1、遗传育种。2、控制好饲料中能量和蛋白质水平(科学饲养管理)，适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。随饲粮蛋白质水平增加，28～104kg猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。通常认为肌肉含脂量控制在2.5％～3.5％范围内比较理想。补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好口粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。

3、适时补饲部分维生素。

(1)维生素e(ve)  脂类是肉的重要成分，可增加肉的风味、嫩度和多汁性等，但脂质氧化是使肉质变坏的一个主要原因。ve的作用之一就是抑制组织细胞膜的氧化。因而添加适量的ve可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而改善猪肉品质，使肉可比较持久地保持新鲜外观和颜色，减少滴水造成的损失。在猪日粮中添加α-生育酚酸酯，可明显防止鲜猪肉及经烹调猪肉在4℃储藏条件下发生脂质氧化达8天，而且能保膜脂部分免受正铁肌红蛋白/过氧化氢引发的氧化，提高肌肉的系水力，并可明显地降低ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶a2的活性，从而防止pse猪肉产生。因而认为在日粮中添加ve来提高膜质中α-生育酚含量，是延长熟肉货架期的最有效方法之一。

(2)维生素c(vc)  vc具有抗氧化特性，可防止脂肪的氧化，改善肉质。同时，vc具有缓解屠宰应激的作用，并可通过促进膜中a-生育酚自由基的再利用而提高vc的抗氧化活性。

(3)维生素d(vd3)  日粮中添加vd3对改善猪肉品质也有一定的作用。在肉猪上市前10天，添加vd3显著提高猪肉色泽、硬度，降低了透明率。

(4)β-胡萝卜素  β-胡萝卜素可协同日粮中的ve一起清除不同的活性氧自由基。它是在吸收后被运输到血液循环中发挥作用并主要沉积于脂肪组织。

(5)生物素在脂肪合成中，生物素为形成丙二酸单酰辅酶a以及亚油酸和亚麻油酸延长到20～22碳必需脂肪酸所必需。因此，缺乏生物素时，饱和脂肪酸转化为不饱和脂肪酸，猪肉中会积蓄亚油酸和亚麻油酸，从而产生质地柔软的油性背膘。生长猪日粮中添加生物素能够提高猪肉脂肪的饱和度和硬度。同时饲喂高铜对猪肉背膘的不利影响可以通过补充生物素(100～500mg/kg)消除。

4、合理使用肉碱等生理调节剂。

(1)肉碱  脂肪酸作为动物体内的主要能量物质，其释放能量的场所是细胞线粒体，肉碱是脂肪酸转运到细胞线粒体的唯一载体。研究表明，肉碱具有促进生长、抗脂肪肝、促进脂肪酸β-氧化、节约蛋白质和氨基酸、增进氮贮留和降低体脂率等作用。饲粮添加50mg/kg肉碱可比未添加组明显降低猪的平均背膘厚，提高背最长肌面积与胴体瘦肉率。屠宰前通过饲粮添加而提高猪胴体中肉碱含量可减弱屠宰过程对猪的应激，改善肉的品质。但也有一些研究发现日粮添加肉碱并没有取得理论上的预期效果。为使肉碱达到的最佳添加效果，肉碱的最佳应用范围、应用条件等还有待于进一步研究确定。