[发明专利]魔芋食品赋味工艺方法的后续改进及其食品

说明书

技术领域

本发明属于食品工业生产加工领域农产品深加工，特别涉及一种魔芋赋味食品制备方法。

背景技术

植物魔芋主产于我国中、西南诸省的山区和半山区，是一种地下多年生长的根茎植物。魔芋中含有60％以上的葡萄甘露聚糖(水溶性膳食纤维)和多种微量元素、维生素，其中微量元素硒的含量极高，具有很好的营养保健功能。但由于我国多年魔芋食品的加工技术水平仍还处于比较落后状态，满足不了人们对食品的美味、即食、方便的快节奏需求。近些年来从1986年到2008年由于魔芋食品加工技术已由只能生产低质的魔芋糕提高到能生产洁白的多种造型的鲜魔芋菜，但是还只是属于技术含量低的素白无味的半成品技术水平。由于这种属于半成品的副食品类魔芋食品含水量极大，又有碱性味，需要再加工，才能食用。主要由于魔芋含有的葡甘聚糖的物理化学性质特殊，影响着魔芋深加工技术的发展。

本发明人曾在1995年申请了发明专利ZL951181149《魔芋深加工食品的赋味制备方法》，这种方法解决了魔芋食品难于赋味问题，但这个ZL951181149专利方法在通过进一步的开发实践中发现这个技术方法还存在一些不足之处：即存在着魔芋坯块中含水量极大难脱除，影响赋味浓度，成品水分难以控制等不足，存在着魔芋料块赋味时间长，不均匀，不彻底，赋味味道不浓。这是因为魔芋精粉的特性，在魔芋精粉经溶料，成型后制得坯料块中形成巨大的膳食纤维网状结构中，结合进去大量的的碱性水分子，阻碍着赋味的效果，此技术需要改进。经过十多年研究试验工艺有了多处的技术改进，并在物料的综合利用与加工方法方面有所创新发明。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是：提供一种魔芋赋味食品制备方法。达到魔芋的赋味时间短，赋味均匀彻底，赋味浓度高。适于工业化规模快速加工生产。并且可以生产出具有一定色香味型，多种口感新奇特级适口性广泛的魔芋食品，是一种典型的高纤维方便食品。它含水量极低，真空包装保质期长，有利于贮存运输，远销国内外市场。

本发明的技术方案是：

一种魔芋赋味食品制备方法，在用魔芋成型机得到的料块进行水浸煮、脱碱、盐渍、部分脱水与真空、加压入味，其特征在于：原有的部分脱水工序之后，增加包括真空脱水、真空浸渍、加压浸渍、复浸煮、复调浸、甩滤、干燥、放冷、计量、真空包装、灭菌、外袋封口、装箱工序；

所述的真空脱水为：将经离心机脱水后的魔芋坯料块装入真空加压浸渍缸中，在加热50℃～60℃温度，在缸内真空度为：680-750毫米汞柱状态下，进行60～100分钟的真空脱水过程；

所述的真空加压浸渍为：将真空脱水后的魔芋坯料块在继续保持加热60℃～70℃温度，真空度为：680-750毫米汞柱的条件下，开始向加压浸渍缸中连续打入预先调配好的调味糖浆进行真空浸渍90分钟，停止加热，并使浸渍缸内呈正压1.5-1.8kg/cm时用小糖浆泵向加压浸渍缸中连续循环送入调味浓糖浆进行加压浸渍40-60分钟；

所述的复浸煮为：将经真空加压浸渍后的物料和料液移至夹层锅中，再提高料液糖浓度及在常压下继续浸煮30～50分钟；

所述的复调浸为：在即将结束复浸煮操作前10分钟停止加热，根据料块加工的色香味的质量情况，进行补充部分辅料的微调整操作之后，立即把料块、料液移至浸渍桶，在室温下继续进行2～5小时的复调浸渍；

所述的甩滤为：将复浸调后的物料用离心机进行甩滤甩干，为下工序创造条件，使湿成品的含水量减少；滤出的液体转入真空加压浸渍再使用；

所述的干燥为：将进行甩滤得出的湿成品进行烘干脱水的工序；其烘干手段可以用烤房，也可以用远红外线、微波射线进行快速干燥；

所述的放冷为：将干燥后的热成品置于洁净、无菌环境和通风条件下，使热成品温度降至室温，散去多余水份；在放冷的区域置放多个紫外线杀菌灯照射放冷成品，使成品水分控制在20％以下；

所述的计量、真空内包装为：将经称量的定量成品装入内包装袋，其内包装袋材质为耐蒸煮袋，采用真空抽气包装负压封口工序；

所述的灭菌为：将包装封口后的内包装袋经热水、蒸汽或射线进行杀灭细菌的几种方法均可；

所述的外袋封口为：将经过灭菌的内包装袋装入印有商标的外层包装袋进行热压封口的小包装工序；经装箱、封箱。

工艺技术创新是：在上述生产过程中挑出的块形不整的物料和芋坯的边角料进行综合利用加工的工序；包括以下两种工序步骤：

(1)粉碎、配料、熬制、甩滤、调制、成型工序，此工序完成再进行上述的干燥、放冷、计量、真空包装、灭菌、外袋封口、装箱工序；