[发明专利]覆盆子酒及酿造工艺

说明书

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种果酒的发明改进。

背景技术

目前，以水果为原料酿造的果酒品种很多，其中以葡萄为原料酿 造的葡萄酒为最多，果酒对人体的保健效果已非常明确。

覆盆子蔷薇科悬钩子属植物的果实(英文名称：Raspberry， 拉丁文名称：Rubus Chingii Hu，中文名称：覆盆子)，别名覆盆、 小托盘、种田泡、翁扭、牛奶母等。

覆盆子果实具有很高的营养价值和药用价值，其鲜果富含糖、酸、 V_C、V_E、V_A、V_B、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、食用纤维以及丰富 的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素，营养价值远高于苹果、葡萄、橘子等 水果。我国中医认为其具有益肾，固精，缩尿功能，同时有止渴， 祛痰，解毒，美颜等作用，男女老少均适宜。由于覆盆子果实营养丰 富，香气浓郁，且碳水化合物含量适当，是理想的酿酒材料。

发明内容

本发明的目的是：提供一种覆盆子酒及酿造工艺，它可将以覆盆 子为原料，酿制出适宜人饮用的含酒精饮料。

本发明是由下列组分制成：(按重量比)

覆盆子鲜果    250-1000

白糖    10-100

纯净水  1000-250

本发明的酿造工艺是：

果汁生产→酒引制备→果汁发酵→二次发酵→澄清→原酒贮存 →调配→分装杀菌。

1、果汁生产

取覆盆子鲜果送入压榨机破碎提取出果汁，测糖度，冰冻贮存，备用。

2、酒引制备

取果汁加纯净水置发酵罐中，加入活化酿酒干酵母加纯净水再加白 糖，38-40℃放置15分钟后再加纯净水稀释即完成活化，25-30℃发 酵24小时，每天搅拌4-6次，待皮层上浮，发酵明显，即可熟成， 使用时除去皮层取下层液为酒引。

3、果汁发酵

将灭菌后的发酵罐，取酒引加入果汁、纯净水和白糖，置发酵罐中充 分混匀，25-30℃发酵72-120小时每天搅拌4-6次，充分打散皮层， 发酵过程中每天测定糖分下降状况，记录于表中画出糖度变化曲线， 待糖度下降至5％以下，皮层下沉，酒味明显，取样检验，酒精度达 到10％左右时，停止发酵，用滤网过滤除渣，滤渣压榨，压榨液再并 入前滤液中，可得原浆酒，贮存于二次发酵罐中。

4、二次发酵

贮存于二次发酵罐中的原浆酒，尽量装满，隔绝空气，设置单向放 气装置，温度控制在18～20℃，自然起动二次发酵，观察液面如有杂菌 膜和斑点，应及时倒罐或添加适量的亚硫酸除菌。PH上升，原浆酒酸味 变化，说明二次发酵起动，继续放置3-6个月，测定酸度，品酒酸涩味 消失，即可。

5、澄清

将鱼胶放入纯水中并搅拌均匀，配置成浓度约10％胶液，然后用一 部分待净化的酒与胶液稀释，配成2％浓度。加入到盛有待净化的酒的储 酒罐里，然后在密闭环中用泵循环搅动约20-30分钟，待胶液与覆盆子 酒充分混合为止。低温储存约3-5天，观察絮凝情况，经机械过滤，即 得到的澄清酒液，泵入储酒罐中。

6、贮存

温度控制在18～20℃，尽量装满，隔绝空气，设置单向放气装置，注 意酒度变化，必要时添酒，备用。

7、调配

取原浆酒测定酒精度和糖度，加高度蒸馏酒及白糖兑成成品酒。

8、分装

成品酒经过滤、分装装瓶、灭菌。

本发明的有益效果是：

1、由于覆盆子鲜果富含人体所需多种氨基酸、维生素、有机酸、 矿物元素和超氧化物歧化酶(SOD-可清除人体内超氧自由基衰老 氧化物质)、抗癌物质(鞣化酸-可抑制癌细胞生长)等，其中天然 植物SOD和维生素E的含量位居各种水果之首。

2、我国中医认为，覆盆子甘酸微温，性禀中和，归肝、肾经， 具有补肝益肾，固精、助阳、缩尿功能。用于肾虚遗尿、小便频数、 阳痿早泄、遗精滑精、女子阴精不足等。同时有止渴、祛痰、解毒、 明目、美颜等作用，男女老少均适宜。

3、由于覆盆子果本身色素丰富，香气浓郁，且碳水化合物含量 适中，是理想的酿酒材料，酿造出成品酒，色、香、味俱佳，口味独 特。