[发明专利]复合生物抑菌剂及其与超高压协同控制冷却肉腐败的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，及该复合生物抑菌剂与超高压协同控制冷却肉腐败的方法。

背景技术

目前，热鲜肉、冷却肉和冷冻肉是生肉消费的三种形态。热鲜肉的肉温相对较高，并随环境温度变化而变化，卫生条件较差，容易被微生物污染；肉质较硬，缺少汁液，风味和口感较差，且保质期短。冷冻肉因在-18℃条件下保藏，大多数微生物被冻死或生长繁殖受到抑制，保质期长；但在冷冻条件下肌细胞的细胞膜易破裂，解冻时易造成肉汁和营养流失，鲜度和嫩度下降。冷却肉是畜禽经严格检疫和工业化屠宰后胴体迅速冷却，在24h内降为0～4℃，经排酸处理，并且在分割、剔骨、分切、称量、包装、贮存、流通和销售过程中始终保持0～7℃；肉质鲜嫩、营养，卫生、安全，保质期较长，是鲜食肉中最理想的种类。目前，发达国家生肉消费基本是以冷却肉为主导。近年来，我国肉类消费结构和人民生活水平发生明显变化，经历了由冷冻肉到热鲜肉，再由热鲜肉到冷却肉的转变。但是，目前，我国冷却肉的消费主要集中在大中城市和冷链完善的地区，多采用冷却肉超市或连锁店进行流通，而在我国边远地区特别是一些乡镇和农村因冷链不完善还吃不上冷却肉，这是因为我国目前对冷却肉微生物的控制技术方面主要依赖于完善的冷链系统为基础，良好的操作规范为保障。在冷链不完善或中断条件下，微生物容易生长繁殖，导致冷却肉失去食用价值和商品价值；一些病源性微生物也常引起食源性疾病，甚至引发食物中毒，威胁人类的生命和安全。目前，我国在冷却肉的保鲜和腐败微生物控制方面已采取一些措施，例如，畜禽屠宰后胴体采用有机酸喷淋处理、冷却肉采用抑菌剂处理并结合托盘包装，但均属于化学防腐的范畴，对食品安全性存在一定的问题。冷却肉的生物保鲜技术成为制约冷却肉消费，特别是在我国广大乡镇和农村等冷链不完善地区消费的关键因素。同时，加入WTO后，我国冷却肉在国际市场具有明显的价格优势，但是在肉的综合品质方面与国外相比存在一定的差距，宰后肉的成熟和嫩度较差，直接影响了肉食品的可口性、可消化性和消费者的购买欲望，也成为制约我国冷却肉出口的主要因素。

发明内容

本发明的目的就在于提供一种控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，及该复合生物抑菌剂与超高压协同控制冷却肉腐败的方法，利用生物防腐技术结合食品超高压技术用于冷却肉的保鲜嫩化，从而提高安全性和食用品质。

本发明的目的可通过以下措施来实现：

本发明的复合生物抑菌剂包括以下重量份的生物抑菌剂：

食品级蛋清溶菌酶0.01～0.02、壳聚糖0.005～0.01、乳酸链球菌素0.001～0.002、其余为无菌水。

上述控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂，包括以下重量份的生物抑菌剂：食品级蛋清溶菌酶0.02、壳聚糖0.01、乳酸链球菌素0.002、其余为无菌水。

上述控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂协同超高压控制冷却肉腐败的方法，它包括以下步骤：a.将三种生物抑菌剂分别用菌膜过滤器过滤，然后在无菌条件下用无菌水混合制得复合生物抑菌剂，b.将排酸后的冷却肉用步骤a制得的复合生物抑菌剂进行处理，c.将b步骤处理后的冷却肉沥干真空包装，d.将步骤c包装后的冷却肉在100MPa-180MPa压力下保持5min-15min，卸压。

上述控制冷却肉腐败的复合生物抑菌剂协同超高压控制冷却肉腐败的方法，步骤b是将排酸后的冷却肉放在步骤a制好的复合生物抑菌剂中浸泡1-5min；或者用灭菌的喷壶盛装上复合生物抑菌剂溶液均匀喷淋在肉块儿的表面。

上述超高压协同复合生物抑菌剂控制冷却肉腐败的方法，所述步骤c是间歇式升压，即压力升到100-130MPa，保压5min-7min，再升到160-180MPa保压5min-8min。

上述超高压协同复合生物抑菌剂控制冷却肉腐败的方法，所述步骤c是间歇式升压，即压力升到100MPa，保压5min，再升到180MPa保压5min。

上述的重量份可以是kg、g、斤、两或其它重量计量单位，在同一发明中用同一重量计量单位。

本发明由于采用了蛋清溶菌酶、壳聚糖和乳酸链球菌素复配的天然的生物抑菌剂对完成排酸后的冷却肉进行预处理，然后采用适当的压力和保压时间进行超高压处理，在不影响冷却肉感官品质的前提下抑制或延缓冷却法肉的腐败，提高冷却肉的生物安全性。本发明属于综合的生物防腐技术，安全、高效。