[发明专利]大米乳饮料非酶解制备方法

说明书

一、技术领域

本发明涉及谷物深加工技术领域，更具体地说，是涉及一种以大米为原料、采用 非酶解技术制备大米乳饮料的方法。

二、背景技术

大米是人类赖以生存的主要粮食之一，不仅含有人体健康必需的多种营养成分， 如淀粉、蛋白质、脂肪、多种B族维生素以及钙、磷、钾等矿物质，能满足人体能量和 多种营养素的需求，而且含有谷固醇、活性多糖等多种生理活性成分，具有健脾养胃、 养肝护肝和益精护肾等保健功能，被誉为“五谷之首”。

大米是我国的主要粮食作物之一，其产量和消费量均居世界第一位。长期以来， 我国大米加工主要为满足人们口粮的初级加工，且加工产品单一，多为一些传统的米 制食品，如米粉、米糕、米醋、饴糖和膨化米制品等，产品技术含量和附加值均低。 随着社会经济的发展、生活水平的提高、生活节奏的加快和消费观念的改变，人们对 营养、方便、美味的大米深加工产品的需求将日益增加，因此营养全面、风味独特的 大米乳饮料必将受到消费者的青睐，拥有广阔的市场前景。

近年来，国内对大米乳饮料的开发研究日益增多。如中国专利ZL03152747.7、ZL 200410014266.8和200410023687.7(申请号)公开了以糙米和白米为原料，经焙炒、 粉碎、糊化、酶解、浆渣分离、调配、均质、灌装、杀菌等工艺制备大米乳饮料的方 法，其它文献报道的大米乳饮料生产也多采用淀粉酶解工艺。虽然采用酶解技术能够 解决大米乳饮料在生产过程中和货架期内出现的淀粉老化以及沉淀和分层等不稳定问 题，但淀粉酶的使用既会增加生产成本和加工时间，还会因淀粉的完全水解和在该水 解过程中发生的褐变反应使得产品难以保持大米特有的色泽和风味。此外，酶解后的 浆渣分离过程还可造成原料中蛋白质等成分的损失，导致大米原料无法被全部利用。 因此，该技术存在生产工艺复杂、生产周期长、生产成本高、原料利用率低等缺陷。

三、发明内容

针对现有技术存在的上述不足，本发明的目的旨在提供一种新的大米乳饮料制备 方法——非酶解制备方法，以解决现有大米乳饮料制备方法所存在的生产工艺复杂、 生产周期长、生产成本高、原料利用率低等问题，同时所制备的乳饮料产品具有良好 的感官特性和稳定性。

本发明所要解决的技术问题可通过具有以下技术方案的大米乳饮料非酶解制备方 法来实现。

本发明提供的大米乳饮料非酶解制备方法主要包括如下工艺步骤：

(1)糊化：将以质量计占总量85％～95％的生大米和5％～15％的炒米混合，淘洗 后加入大米总量14～16倍的饮用水，调节pH值至6.8～7.2，加热至90～95℃，保温25～35 min进行糊化处理；

(2)打浆：将糊化后的物料于打浆机中打浆至米浆均匀细腻；

(3)调配：将米浆与甜味剂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯辅料溶液混合均匀；

(4)过滤：将调配好的物料过滤以除去物料中难以充分细化的部分和其它杂质；

(5)磨浆：将过滤后的料液磨浆至物料粒度为6～8μm，均质度不低于95％的成 品料浆；

(6)灌装杀菌：以易拉罐或玻璃瓶为包装容器，成品料浆灌装后在121～123℃下 杀菌不少于15min，或以利乐包或塑料瓶为包装容器，成品料浆先在130～150℃下杀 菌不低于4s，待冷却至室温后再进行无菌灌装。

在上述技术方案中，所述炒米是由大米除杂后用炒锅将其炒至米粒呈均匀淡黄色 且香气浓郁制备。原料生大米和炒米用生大米都既可以是普通的整粒大米，也可以是 碎米。原料生大米和炒米混合后淘洗，以洗净为准，通常淘洗2次。

在上述技术方案中，配制辅料溶液的甜味剂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯的质量用量 分别为米浆总量的0.05％～6.00％、0.03％～0.06％和0.005％～0.008％，配制辅料溶液的用 水量为大米总量的2～3倍，且控制米浆中水的总用量为米组分总量的16～19倍。辅料 溶液是将甜味剂、卡拉胶和蔗糖脂肪酸酯同时加入饮用水中加热溶解制取。配制辅料 溶液的甜味剂，可以是蔗糖，也可以是从植物中提取的其它甜味剂，优先选用蔗糖， 或者将其复配使用。

在上述技术方案中，米浆加入辅料溶液调配混合后，通常采用80～100目的滤布进 行过滤，除去打浆过程中物料难以充分细化的部分。过滤后的料液磨浆最好采用胶体 磨进行磨浆。

在上述技术方案中，配料所加的饮用水优先选用软水。