[发明专利]一种用冰温保鲜延长猪肉货架期的方法

说明书

技术领域

本发明涉及畜产品贮藏保鲜领域，特别是涉及一种冰温保鲜猪肉的方法，具体是利用冰温保鲜技术延长猪肉货架期的方法。

背景技术

我国是猪肉的消费大国，发展肉制品的保鲜技术十分重要。尤其是近年来冷鲜肉的问世，对猪肉保鲜技术提出了更高的要求。但是，普通低温下冷却肉的货架期只有4(4℃)天左右，这对于保证城市猪肉的优质供应是一个很大的挑战，因此，在发展冷链的同时，对冷却肉保鲜技术进行进一步的研究以延长其货架期势在必行。

食品的冰点(又称冻结点)均低于0℃，当其温度高于冰点时，细胞始终处于活体状态。日本的山根昭美博士把0℃以下、冰点以上的温度区域定义为该食品的“冰温带”，简称“冰温”。冰温的机理包含三方面内容(石文星，彦启森.冰温技术及其在食品工业中的应用.天津商学院学报，1999，19(3)：39)：(1)将食品的温度控制在冰温带内可以维持其细胞的活体状态；(2)当食品冰点较高时，可以人为加入冰点调节剂(如盐、糖、醋酸钠、乙醇、丙烯、甘醇等)使其冰点降低，扩大其冰温带；(3)提高食用品质，冰温使鲜肉的后熟过程在特定的低温环境下进行，能延缓与肉类腐败有关的挥发性氮类物质的生成，同时能逐渐积累和肉鲜度有关的氨基酸。自然界中的生物都遵循低温生物效应，即生物体系中的各种变化(酶促反应，非酶促反应)都服从于Arrhenius方程，Labuza应用Arrhenius关系式研究了食品的腐败变质速率(Labuza.T.P.Temperature/enthalpy/entropy compensation in foodreactions，Food Technol，1980，4(2)：67)。从Arrhenius公式可以得出较低的温度能有效地减缓食品的腐败变质。

L.G.Jomet等研究了冰温对大西洋鲑鱼片原料和后续生产品质的影响，结果表明，在冰温下保藏原料样品可以很好地保持其新鲜度，冰温保藏第9天的品质相当于普通冷藏第2天的品质(L.Gallart-Jomet，T.Rustad.Effect of superchilled storage on the freshness and saltingbehaviour of Atlantic salmon(Salmo salar)fillets，Food chemistry，2007，(103)：1268-1281)。A.S.Duun等研究了在-2.2℃下鳕鱼片的货架期变化情况，研究表明冰温处理的样品比冷藏样品的货架期长，具体体现在微生物的增殖慢、干耗少(A.S.Duun，T.Rustad.Qulity changeduring superchilled storage of cod(Gadus morhua)fillets，Food Chemistry2007，(105)：1067-1075)。在此基础上，他们还进一步研究了真空条件和冰温-1.4℃和-3.6℃下大西洋鲑鱼片的品质变化，并得出在真空冰温条件下-1.4℃和-3.6℃保藏的货架期是冷冻保藏的2倍(A.S.Duun^*，T.Rustad.Quality of superchilled vacuum packed Atlantic salmon(Salmo salar)fillets stored at-1.4and-3.6℃，Food Chemistry，2008，(106)：122-131)。

近年来，国内的许多研究者也对冰温技术进行了许多研究，但主要集中在果蔬和水产品，对于肉制品的研究还很少。目前冰温保鲜比较成功的果蔬有水蜜桃、洋梨、大白菜、菠菜、枣、蒜苔、油豆角等。我国也开发出电子冰温培养箱、冰温浓缩机等冰温设备，为冰温贮藏、冰温冷链、冰点调节贮藏等保鲜技术的发展提供了技术支持(石文星，眉双全，李先庭，等.冰温技术在食品贮藏中的应用.食品工业科技，2002，23(4)：64—66)。冰温对食品品质的影响是冰温研究和应用的前提，冰温在食品保鲜中的适用性也是该技术研究和应用中必须突破的关键技术点，国内对此研究还不深入。在国内，冰温技术还仅仅停留在初步研究阶段，在产业化应用方面还是空白(张娟，娄永江.冰温技术及其在食品保鲜中的应用.食品研究与开发，2006，27(8)：150—151)。

随着对冷却肉市场前景及国民营养健康认识的逐步提高，对冷鲜肉保鲜研究也会更加深入下去，这对我国的肉类工业及国民的生活质量的提高将会有巨大的意义。

发明内容

1技术问题