[发明专利]一种预测鲜带鱼品质变化的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种预测鲜带鱼品质动态变化的方法。

背景技术

带鱼是我国最重要的海洋经济鱼种之一，其产量多年来一直位居我国海洋捕捞鱼类产 量的首位。带鱼肉嫩体肥、味道鲜美，具有很高的营养价值。由于国内外市场对鱼类鲜度 的要求不断提高以及生鲜鱼流通量变大和流通距离变长，快速评估鲜带鱼鲜度及预测其剩 余货架期显得十分重要。

不同食品腐败的机理各不相同且变质反应非常复杂，但通过对变质机理的研究能找到 预测食品货寿命的方法，食品腐败过程中品质的损失可以通过动力学模型得到很好的反映。

挥发性盐基氮(TVBN)通常作为蛋白性食品新鲜度的化学指标，鱼类等水产品在腐败 过程中，由于细菌的生长繁殖和酶的作用，使蛋白质分解而产生胺类及氨等具挥发性的碱 性含氮物质，这些挥发性盐基氮与水产品腐败程度之间有明显的对应关系。因此，测定水 产品中TVBN的含量有助于判定水产品的新鲜度和确定水产品质量。在鲜带鱼的低温贮藏 过程中，其菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)，感官品质会发生变化。通过对生鲜带鱼在 低温贮藏过程中菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)，感官变化的动力学特性进行研究，建 立鲜带鱼的菌落总数与挥发性盐基氮(TVBN)值随贮藏温度和时间变化的动力学模型，从 而可以对鲜带鱼的品质进行动态评估和监控。

发明内容

一种预测鲜带鱼品质变化的方法，本发明对新鲜带鱼在不同贮藏温度条件下的菌落总 数、挥发性盐基氮(TVBN)、感官评价变化进行研究，根据菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN) 值建立鲜带鱼品质变化动力学模型，为动态监测和控制生鲜带鱼品质提供理论依据。

本发明的测定步骤按照以下过程进行：

1)对贮藏在268K、273K、278K、283K、293K条件下的鲜带鱼的菌落总数、挥发性 盐基氮(TVBN)，感官品质变化进行测定。

2)确立鲜带鱼的菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值随贮藏温度变化的动力学模型 型式。模型选择一级化学反应动力学模型为佳。

3)建立菌落总数、挥发性盐基氮(TVBN)值变化的动力学模型。

4)品质动力学模型的验证和评价。将鲜带鱼贮藏在特定温度条件下，以鲜带鱼品质变 化的实验值与动力学模型得到的预测值进行比较，计算预测值和实测值的相对误差。

附图说明

图1为不同贮藏温度下鲜带鱼菌落总数值变化。

图2为不同贮藏温度下鲜带鱼挥发性盐基氮(TVBN)值变化。

图3为不同贮藏温度下带鱼的感官评价。

具体实施方式

以下结合说明书对发明进行进一步说明，但本发明所要求的保护范围并不局限于实施例 描述的范围。

1材料与方法

1.1材料

鲜带鱼购自上海铜川路水产品市场

1.2方案设计

1.2.1原料预处理

选择体型较大，表皮色泽光亮，肉质较硬，无异味的新鲜带鱼为实验原料。将买来的带 鱼放入准备好的碎冰中，用冰水清洗。将清洗后的带鱼去头去尾并且切块，每块约重30g，分 别装入密实袋中，贮藏在268K、273K、278K、283K、293K的条件下用于K值的测定。

1.3菌落总数测定

根据GB/T4789.2—2003操作。

1.4总挥发性盐基氮(TVBN)的测定

利用自动定氮仪(FOSS KEJET2300)测定。

1.4.1样品处理：准确称取绞碎的去骨带鱼肉10g于750ml消化管中。

1.4.2仪器操作条件：设置吸收液为30ml，自动加蒸馏水为50ml，加碱量为0，模式delay，蒸 馏体积。

1.4.3测定：在装有样品的消化管瓶中加入5g氧化镁粉末，迅速放进自动定氮仪上，关上安 全门，仪器自动蒸馏、吸收、滴定和计算，结果以mgN/100g表示。

1.5感官评定

对不同贮藏温度下带鱼的感官质量进行评定，评定标准见表1。感官评定结果主要通过评 定小组成员对样品按评定内容的分类，逐项评分，评分标准为1～10分。

1.6数据分析

应用SAS软件和Excel软件进行数据分析。

表1带鱼感官评定表