[发明专利]大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法，属于食品保鲜的领域。

背景技术

中式菜肴食品内容丰富、品种繁多，原料组成复杂，因此较西餐、日式菜肴杀菌保鲜的难度更大。目前市场上出现的常温保存的经热力杀菌的中式食品基本上以风味熟食为主，采用100克、200克小袋包装，没有1000克或1000克以上大包装的食品应市。

经杀菌后可在常温下保存且色、香、味俱佳的大容量包装的中式菜肴有很大的需求，不只是2010年上海世博会的需求，而且平时众多白领阶层的用餐、社区老人供餐的方便、双职工用餐等。因此，大容量包装的中式菜肴的灭菌保鲜技术的开发是顺应潮流的。

高温高压热力杀菌是目前国内外应用较多的一种包装食品杀菌保鲜技术。食品在密封容器内，在一定的压力下，以持续高温加热杀灭食品内对人体有害的致命病菌，使食品达到商业无菌标准，供安全食用和长期保存。为了确保杀死对人体危害的最大的致命病菌-肉毒杆菌，被杀菌食品的中心温度必须达到121℃，杀菌时间不少于4分钟。

不同品种的食品热传导系数不同，传热的速度不同。在食品加热杀菌过程中不同食品中心温度达到摄氏121度需要不同的时间段，往往由于杀菌时间过长温度过高，造成食品的各种程度的热损伤，外面糊了，内里仍未达到杀菌的效果。目前世界上的热力杀菌食品普遍采用100克、200克的小包装，就是为了缩短传热时间，加速食品杀菌而少影响食品质量的无奈之举。

经检索，国内外尚无大容量中式食品的灭菌保鲜技术方面的报道，而多数涉及包装食品使用的包装材料方面的报道，而中式菜肴的灭菌保鲜方面则鲜有报道。

例如JP06098693A2涉及包装食品的加热所采用一种材料，具有气体可渗透性，易剥离，一定的对热抗拒能力并可冷藏。这种材料的功能是可以使热的食品尽快冷下来，防止食物在慢慢变干的情况下保持新鲜的质量，对包装汉堡包和牛排十分有用。

又如ZL03110822.9“一种保鲜嫩化牛肉的生产二工艺及保鲜嫩化牛肉”的发明专利提供了一种保鲜嫩化牛肉的生产工艺，包括以下步骤完成：对牛肉进行排酸嫩化处理，实行0-4℃低温排酸和电刺激等操作规程，在处理后的牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，自然沥干，将定量分割的部位肉装入热缩真空包装袋内，按规定的真空度进行真空包装，将包装件依次在热浸机中进行瞬时漂烫，时间以2秒为宜，包装、低温贮藏。通过在牛肉表面均匀喷淋复合抑菌剂，有效的抑制牛肉中的细菌繁殖生长，降低牛肉表面微生物，延长牛肉保鲜期长达60天，抑菌剂无残留，符合国家食用卫生标准，操作简单，成本低廉。但均适用于小包装食品。

综上所述，现有国内外灭菌保鲜方法均只适用于小容量且涉及的品种有限，未真正从针对中式菜肴的色、香、味特点，进行大容量包装的灭菌保鲜技术研发。

发明内容

本发明的目的在于提供大容量包装的中式菜肴灭菌保鲜的方法。

具体地说，本发明提供的《大容量包装的中式食品的灭菌保鲜技术》是将中式菜肴原料经预处理加工后，以中国传统的烹饪技术的煎、炒、焖、烧、烤、煮等方法加工烹饪出色香味俱佳的各种风味的中式菜肴的成品或半成品。在制作菜肴的各种原料经过调味烹调或初步调味烹调和初步灭菌步骤后，立即趁热装入包装容器中进行真空封装，使被封装的菜肴有较高的初始温度，然后进入热力杀菌锅继续加热调理，并高温高压灭菌，所述的热力杀菌锅是由全电脑控制的灭菌保鲜装置，进行多阶段加热调理和多层次高温灭菌，最后快速冷却。经这种方法进行加工和灭菌保鲜的中式菜肴，达到商业无菌的标准，并可在常温情况下保存180天，保持中式菜肴原有的特色和风味不变。经过本方法处理过的大包装菜肴，可以运输到全国各地的中国式快餐供应销售门店，经简单快速的加热后，即可用中式快餐传统的方式进行配菜供应。口味好，热气腾腾，多品种多方式，价格便宜，适合中国人的饮食习惯和口味爱好。本发明为中式菜肴走向世界进行了有益尝试。

由此可见，本发明主要创新点在于：

1.将烹饪加工后的色、香、味俱佳的中式菜肴的成品或半成品，进行快速灌袋封装，使菜肴在较短时间内保持较高的≥70℃的初始温度；