[发明专利]一种稳定广式腊肠酸价的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种稳定广式腊肠酸价的方法，具体涉及采用微波处理广式腊肠，达到稳定广式腊肠酸价，延长产品货架期的目的，属于食品加工领域。

背景技术

酸价是用来衡量肉制品品质的一个重要指标。国家行业标准SB/T 10003-92《广式腊肠》及国家卫生标准GB 2730-2005《腌腊肉制品卫生标准》均要求粤式传统肉制品酸价的规定是不超过4.0mgKOH/g脂肪。广式腊肠是粤式传统肉制品重要代表。目前广式腊肠在真空包装下，常温贮存2～3个月之后酸价便会超过国家标准规定的酸价要求值；气温高时，广式腊肠的保质期更短。上述现象导致广式腊肠局限于在本地区销售，且仅在秋冬两季才能生产，春夏两季由于气温较高，腊肠酸价升高较快，较少生产。

由于广式腊肠生产过程中未经过高温处理，肉类本身自有的脂肪酶、磷脂酶和外界微生物产生的脂肪酶、磷脂酶水解脂肪和磷脂，导致广式腊肠中游离脂肪酸含量增加，酸价升高。游离脂肪酸在光、热、氧气、金属离子等环境的因素的影响下酸败，会导致过氧化值的升高。因此，如何稳定广式腊肠在贮存过程中的酸价是目前行业迫切需要解决的问题。

目前行业普遍采用涂麻油、真空包装、除氧包装、添加抗氧化剂等方法对广式腊肠进行保质处理，这些方法可以使制品的过氧化值大幅下降，但对抑制广式腊肠的酸价效果不显著。若采用直接高温处理，钝化广式腊肠产品中的内源脂肪酶和磷脂酶，不仅处理时间较长，而且还会导致腊肠出油严重、风味劣变、产品颜色变差、且产品直接与水接触，不利用广式腊肠特殊体态的保持。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术存在的上述不足，提供一种稳定广式腊肠酸价的方法，采用微波处理稳定广式腊肠酸价，延长货架期，通过如下技术方案实现：

将制作成的各级广式腊肠经烘烤后，经过微波处理，使广式腊肠肠体温度达到75℃-85℃，再经冷却。

上述方法中，所述微波处理的微波频率为915MHz或2450MHz。

上述方法中，所述微波处理中，微波的功率为1.2-40KW，微波处理时间为2.5min-15min。

本发明具有如下优点：

1、本发明通过物理技术微波处理，钝化广式腊肠中的内源性脂肪酶与磷脂酶，解决广式腊肠在贮存及销售过程中酸价超标的技术难题；

2、经微波处理后，广式腊肠的菌落总数大大降低，安全性得到明显提高；

3、本发明不改变广式腊肠的生产工艺，不会对其品质造成其他不良影响，如出油严重，色泽变差等。

附图说明

图1为不同处理方式的广式腊肠在37℃下储存过程中酸价变化图。

具体实施方式

实施例1

特级广式腊肠经制作烘烤后，真空包装，应用频率为2450MHz的微波设备，微波设备的输出功率为30KW，微波时间为3.0min，进行均匀的微波灭酶，使广式腊肠肠体温度达到80℃，经冷却即可。经微波处理半年后广式腊肠的酸价为1.85mgKOH/g脂肪。

实施例2

一级广式腊肠经制作烘烤后，直接处理，应用频率为915MHz微波设备的，微波设备的输出功率为1.2KW，微波时间为15.0min，进行均匀的微波灭酶，使广式腊肠肠体温度达到75℃，经冷却即可，处理半年后广式腊肠的酸价为1.82mgKOH/g脂肪。

实施例3

二级广式腊肠经制作烘烤后，真空包装，应用频率为915MHz微波设备的，微波设备的输出功率为10KW，微波时间为8.0min，进行均匀的微波灭酶，使广式腊肠肠体温度达到81℃，经冷却即可，处理半年后广式腊肠的酸价为1.90mgKOH/g脂肪。

实施例4

三级广式腊肠经制作烘烤后，直接处理，应用频率为2450MHz微波设备的，微波设备的输出功率为40KW，微波时间为2.5min，进行均匀的微波灭酶，使广式腊肠肠体温度达到85℃，经冷却即可，处理半年后广式腊肠的酸价为1.93mgKOH/g脂肪。

由图1可知，与其他现有的技术相比，采用本发明的方法，能更好地稳定广式腊肠酸价。