[发明专利]一种牛肉呈味粉及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种牛肉呈味粉，具体地说是一种将微波干燥工艺和复合酶酶解工艺结合在一起而得到的牛肉呈味粉及其制备方法。

背景技术

随着现代食品工艺技术的发展，各类肉制品品种的增多，各种肉类副产物量逐年增大。这些副产物有的被制成动物饲料廉价出售，有的则被废弃，污染了环境，增加了环保的难度。许多厂家都采用了一些新技术，对这些副产物进行利用，但各家的工艺与技术水平各不相同。国内一般采用一些酸法水解工艺，或木瓜蛋白酶等单一酶将这些富含蛋白质的产物制成水解动物蛋白，然后与糖共同进行美拉德反应，进而再用玉米淀粉、麦芽糊精等加入水及乳化剂制成喷雾干燥产品。其中，喷雾干燥产品，因产品粒度细，易吸湿，易受细菌污染，不易保存，产品口感不厚，香气强度弱。一些厂家采用真空干燥，此工艺为间歇生产，耗时很大，生产量小且能耗大，不适合工业化大生产。采用酸法水解的产物后段工艺需碱中和酸，产生的废水会污染环境，且水解的各种条件要求高，设备需耐酸碱，耐腐蚀。采用木瓜蛋白酶酶解工艺，选用的酶为内切酶，容易产生许多的苦味肽，酶解物口感不好，易发苦。

而国外一般将这些副产物经过真空干燥或冷冻干燥等新技术制成骨粉做成补钙的产品，或采用抽提工艺制成肉风味抽提物作为食品工业的初级原料。采用冷冻干燥技术，对设备条件要求高，能源消耗大。而一套骨处理设备也相当复杂，技术条件要求也高。

另一方面，国内生产的肉味香精大多为以肉类或其加工的副产物为主要来源。但由于肉类来源、新鲜度及冷藏时间等因素的影响，内源酶作用程度的不同导致蛋白质的降解程度不同，从而使得蛋白水解物中氨基酸和肽的含量存在一定的差异，最终导致美拉德反应产物的风味质量和风味特性不稳定，不同批次生产的产品质量很难标准化。而且，近几年来，虽然我国畜牧业及水产业持续稳定发展，但由于长期以来主要追求数量增长，对动物产品卫生质量重视不够，药物残留、重金属等有毒有害物质的污染等相当严重，饲料中某些微量元素如铜、锌、砷的过量、超量添加非常普遍，导致兽药和重金属如铝、铅、镉、汞及微量元素在动物内脏及骨骼中累积。国内相当多的调味品加工企业利用鸡肉骨架、动物内脏等副产品通过酶解生产调味品，药物残留和重金属污染不可避免地带入调味料产品中，从而影响调味品的食用安全性，这是引发食品质量安全问题的主要潜在危险之一，已经引起国家相关管理部门和专家的高度关注。

发明内容

为了克服现有各种肉味香精生产中存在的问题，本发明的目的是提供一种牛肉呈味粉及其制备方法。本发明采用将微波干燥技术和复合酶酶解技术结合在一起的方法制备牛肉呈味粉，得到的牛肉呈味粉不仅口感好、环境污染小，而且质量稳定、安全性好。

本发明的目的是通过以下技术方案来实现的：

一种牛肉呈味粉，其特征在于它包括以下组份：盐粉、白砂糖粉、葡萄糖粉、味精粉、D-木糖、L-半胱氨酸盐、酶解液、酱油、酵母精、芝麻油、磷酸、乙基麦芽酚、IMP、玉米淀粉和牛肉香基；其中各组份的重量份数为：盐粉300.0～420.0份、白砂糖粉200.0～280.0份、葡萄糖粉18.0～22.0份、味精粉150.0～200.0份、D-木糖8.0～12.0份、L-半胱氨酸盐1.5～2.5份、酶解液160.0～240份、酱油80.0～120份、酵母精50.0～80份、芝麻油7.0～9.0份、磷酸1.5～2.0份、乙基麦芽酚2.0～2.5份、IMP8.0～9.0份、玉米淀粉400.0～500份、牛肉香基12.0～15.0份。其中，酶解液由大豆蛋白粉碎加入水，再加入诺维信的Protamex中性蛋白酶及Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶进行双酶水解得到，大豆蛋白为100～140份，水为100～140份，诺维信的Protamex中性蛋白酶为0.4～0.6份，Flavourzyme 500MG复合风味蛋白酶为0.4～0.6份。双酶水解的加热温度为90℃加热，时间为10分钟；降温至55℃，  酶解4小时后在水温95℃进行30分钟灭酶处理，再加10％的食盐得到酶解液。

本发明中，为得到口感更好以及质量更稳定的产品，所述牛肉呈味粉还包括VB15.0～6.5份、谷氨酸8.0～10.0份、甘氨酸10.0～12.0份、L-赖氨酸盐4.0～5份、L-脯氨酸2.0～3.0份、牛磺酸8.0～10.0份。

一种牛肉呈味粉的制备方法，其特征在于它包括以下步骤：