[发明专利]超高压杀菌催陈酿造食醋、果蔬醋和醋饮料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及超高压食品加工技术，主要涉及利用超高压技术对酿造食醋、果蔬醋和醋饮料进行低温杀菌催陈的方法。

背景技术

食醋在我国有着悠久的历史。随着人们生活水平的提高，全社会的营养保健意识日益增强，人们对自身的健康广范关注，以及食醋的保健功能不断被科学证实，使得食醋产量和消费量在逐年不断地增加。但酿造食醋生产工艺仍然采用几千年前的工艺，以谷物为原料，多菌生料制曲，多菌固态发酵，热力杀菌，陈酿后熟。由于发酵后的食醋经过热力杀菌后其中的热敏性风味物和营养物质会受到破坏和损失，特别是食醋发酵形成的特有风味发生了改变，使食醋具有杂味，刺激性强，口感不够柔和，需要陈酿后熟一段时间来调整食醋的风味。然而天然陈酿后熟风味物质形成的速度较慢，周期较长，过程条件不易控制，且占用大量的容器和资金。

果蔬产品的制醋在我国历史悠久。果蔬醋和以果蔬汁和食醋为原料配制成的醋饮料具有水果、蔬菜独特的色、香、味和各种营养成分，多种氨基酸、有机酸、芳香酯、维生素、矿物质等，酸度适宜，可维持人体生理机能，振奋精神，提高免疫功能，增强健康，深受消费者青睐。然而传统果蔬醋和醋饮料杀菌采用热力杀菌，其中热敏性的营养物质如维生素和风味物质如芳香酯受到破坏和损失，使果蔬醋和醋饮料的营养价值降低，使其特有风味减弱，甚至产生令人不愉快的风味。

食品超高压技术在八十年代中期开始，最初主要是用于食品的杀菌，来替代传统的热力杀菌。因为超高压能破坏高分子的氢键、离子键、盐键，对共价键影响小，经超高压处理的食品能基本保持其原有的色泽、香气和维生素等成分。超高压食品能保持其“原汁、原味”的特性，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，能满足消费者崇尚“天然、健康”食品的需求。近年来，国内外科研工作者将超高压技术应用到乳酪、葡萄酒、黄酒、泡菜等发酵食品的杀菌和加速熟化工艺中，都取得了满意的效果。然而，昂贵的超高压设备成本和受限制的生产率是超高压技术应用到产业化生产的瓶颈。因此本发明开发了一套与多技术融合的超高生产工艺，来减低超高压设备成本投入。

发明内容

本发明的目的是提供一种酿造食醋、果蔬醋和醋饮料超高压杀菌催陈的方法，从而克服传统热力杀菌造成酿造食醋、果蔬醋和醋饮料营养物质损失较多，食醋发酵的特有风味发生变化。

本发明的具体步骤如下：

1、超高压杀菌催陈酿造食醋工艺操作步骤如下：

(1)用料数量(以一个发酵池计算大约70m³)原料米12kg，淀粉酶按原料计0.025％(酶制剂2000u/g)。麸曲用量按曲酶活力计算，酒母5kg，水32.50kg(配发酵醪)，麸皮14kg、砻糠16.50kg、醋酸菌种子2kg，食盐1kg。

(2)水磨与调浆

先将原料米用水浸泡使米粒充分膨胀，然后将米与水按1∶(1.5-2)比例均匀送入粉机(水磨)，磨成70目以上细度的粉浆(浓度为18～20Be)，用水泵送到粉浆桶调浆，用碳酸钠调到pH6.2～6.4(精密试纸测定)，然后加入5u/g淀粉酶，充分搅拌，使加入的酶很快均匀地分布在浆液中，打开粉浆桶的出料阀，缓缓放入液化桶内连续液化。

(3)液化与糖化

先在液化锅内加水至与蒸汽管相平，再将水升温至90℃时，开动搅拌器，保持不停运转，然后将粉浆液缓缓连续放入。液化品温掌握在85℃～92℃，待粉浆全部进入液化锅后，维持10～15min。以碘液检查，遇碘液反应呈棕黄色表示液化完全，最后缓缓升温至100℃，保持10min，以达到灭菌的目的，液化完毕后，将液化醪用泵送入糖化桶内。冷却至63℃±2℃时，加入麸曲，糖化3h，然后待糖化醪冷却到27℃后，用泵送入酒精发酵罐内。

(4)酒精发酵

将糖化醪30kg送入发酵罐后、同时加水32.50kg，调节pH为4.2～4.4，接入酒母5kg，使发酵醪总数为67.50kg。酒精发酵品温一般控制在33℃左右为最适，不超过37℃，不低于30℃(以冷却水控制品温)。发酵周期为64h左右。酒精发酵结束，酒醪的酒精浓度为8.5％左右。酸度0.3％～0.4％，然后将酒醪送至醋酸发酵池。

(5)醋酸发酵

①进池：将酒醪、麸皮、砻糠与醋酸菌种入制醅机充分混合后。均匀移入醋酸发酵池内。面层要加大醋酸菌种子的接种量。然后耙平，开始醋酸发酵。进池温度控制在40℃以下，以35℃～38℃为最适宜。