[发明专利]一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法，属于食品加工制造技术领域。

背景技术

传统饼干一般由饼干专用面粉、白砂糖、食用植物油配合其他辅料和食品添加剂混合打粉、成型、烘烤加工生产。饼干专用面粉在制粉过程中营养损失较大，粗粮饼干营养能够有效解决这一问题。但是大多数粗粮饼干以谷物类粗粮为主要原料，谷物类限制性氨基酸含量较低。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明提供一种既含有丰富的营养素，又富含膳食纤维，营养价值较高的赖氨酸粗粮营养饼干及其加工方法。

一种赖氨酸粗粮营养饼干，是以下原料经搅拌成面团、辊印成型、烘烤而成，均为重量份：

水            10～25份

碳酸氢铵      1～3份

糖稀          3～6份

小苏打        0.5～0.7份

食盐          0.5～1.5份

白砂糖        20～30份

棕榈油        20～40份

L-赖氨酸盐    0.1～0.5份

全麦粉        10～30份

香兰素        0.03～0.07份

燕麦粉        20～40份

小麦粉        70～90份。

本发明的原料优选如下：

所述的生产用水符合GB 5749-2006生活饮用水卫生标准；

所述的白砂糖，理化指标要求水分≤0.06％，杂质≤20mg/kg；

所述的棕榈油，为棕榈毛油经过二次精炼技术精制而成的食用棕榈油，优选理化指标要求：水分及挥发物≤0.1％；酸价≤0.3mg KOH/g；烟点≥220℃；冰冻实验要求，在0℃冷藏5.5小时以上澄清透明；

所述小麦粉为饼干专用粉，优选粗细度CB42号筛全部通过；水分：水分≤14％；面筋值：24-30％；灰分：灰分＜0.55％；

所述的糖稀，优选色泽为无色或微黄色、清亮、透明，无肉眼可见杂质，无嗅，甜味温和，无异味，干物质：69.5-84％；

所述的L-赖氨酸盐：自乙醇中得闪边形片状结晶，自水中行针状结晶。易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚，熔点224℃分解。

所述的碳酸氢铵为市售品。

上述赖氨酸粗粮营养饼干的加工方法，步骤如下：

1)称量碳酸氢铵，与28-32℃温水按比例混合，依次加入白砂糖、食盐、糖稀、棕榈油、香兰素、小麦粉、L-赖氨酸盐、燕麦粉等原料用调面机搅拌7～9分钟，搅拌均匀，然后调制成面团，调面时间4-5分钟，面团温度：≤25℃，面团静置时间5～15分钟以消除面团内部应力；

2)调制好的面团压延辊印成型，得到合格的饼干生胚；

3)饼干生胚经过烤炉烘烤，得到成熟的饼干；

4)对烘烤后的饼干进行表面喷油处理，自然冷却。

5)冷却后的饼干用理饼机进行整理、包装，得赖氨酸粗粮营养饼干成品。

优选的，上述步骤3)烤炉温度面火110℃～190℃，底火80℃～160℃。

优选的，上述步骤4)冷却温度：≤35℃；冷却时间：5-10分钟，冷却后饼干产品水分：≤4.5％。

本发明的赖氨酸粗粮营养饼干采用燕麦粉和全麦粉为主要原料，添加优质耐烘烤L-赖氨酸盐生产而成。补充了谷物类限制性氨基酸赖氨酸，提高了膳食纤维等营养素的含量。采用低温饼干烘烤方法进行生产，产品食用营养健康，能满足不同消费者的健康需求。

本发明的技术特点及优良效果如下：

(1)以全麦粉和燕麦粉为原料营养价值高

全麦粉是将整粒小麦，包括种皮和胚芽等一起进行粉碎而制成的小麦粉，富含食物纤维、矿物质等营养素，有合适的口感和香味，并有清理肠胃通便的作用。含有大量人体必需氨基酸、维生素、糖类、多种微量元素及大量类似谷胱甘肽活性物质。将小麦全麦粉用于焙烤食品中，可以生产营养丰富的优质营养饼干。

燕麦营养丰富，蛋白质等含量比小麦、水稻、谷子等几大主要食粮要高：蛋白质含量15.6％，是小麦粉、大米的1.6-2.3倍；油脂含量8.8％，其中80％为不饱和脂肪酸，而亚油酸极为丰富，占不饱和脂肪酸的35％-52％，占籽粒重2％-3％；释热量及磷、铁、钙含量也为粮食作物首位；维生素E含量高于大米、小麦；可溶性纤维素达4％-6％，是稻米、小麦的7倍。另外，燕麦中还有其它谷物缺乏的皂苷，是一种良好的饼干生产原材料。