[发明专利]泡菜盐水生霉花的处理方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种泡菜盐水生霉花的处理方法，属于液态发酵食品加工方法 技术领域。

背景技术

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸渍品，为泡酸菜类的一种。泡菜 的制作工艺，是我国悠久而瑰丽的食文化遗产之一。据《中国饮馔史》记载， 早在春秋战国以前，我国就有成熟的泡菜制作技术。在泡菜的制作及管理过程 中，经常出现盐水变质，最常见的是生霉花，如不及时治理，就会导致盐水浑 酽、长蛆虫；其次是盐水明显涨缩和冒泡。而盐水的涨缩和冒泡对泡菜的品质 影响不是很大，需要特别关注的长霉花。这种霉花称为酒花酵母，是盐水表面 的一层白膜状微生物。这种微生物抗盐性和抗酸性均较强，属于好气性菌类， 它可以分解乳酸，降低泡菜的酸度，使泡菜组织软化，甚至还会导致其他腐败 性微生物的滋长，使泡菜品质变劣。

发明内容

本发明的目的在于针对上述存在的问题而提供一种泡菜盐水生霉花的处理 方法，它是通过添加具有杀菌作用的蔬菜解决泡菜盐水生霉花的问题，方法简 便，易于操作，天然杀菌剂蔬菜更安全更卫生，有效的保证了泡菜的色、香味 俱佳。

本发明的目的是通过下述技术方案实现的：

它是由下列原料按重量比加入生霉花的泡菜中：

大蒜500克

紫苏叶200克

红皮萝卜100克

高浓度白酒100克

食盐200克

本发明一种泡菜盐水生霉花的处理方法如下：

1、在冷却的沸水中加井盐，再掺入老盐水使其在新液中占20％的体积，制成 PH值为4.7的新盐水备用。

2、将生霉花的泡菜坛坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使霉花逐渐溢出(勿将 霉花搅散)。

3、将剥开的大蒜、紫苏叶洗净控干水份。

4、将红皮萝卜洗净沥干水份，切成6厘米左右的小条。

5、将大蒜、紫苏叶、红皮萝卜条依次码入泡菜坛，使之发酵，形成乳酸菌 的优势群种，抑制霉花继续为害。

6、再加入高浓度的白酒并加盖密封。

本发明泡菜盐水生霉花的处理方法简单易于操作，大蒜、紫苏、红皮萝卜 之类的蔬菜，由于蒜素、花青素等的杀菌作用，可以杀死酒花菌，加入白酒， 也可以抑制其继续为害。有效的去除霉花并保证了泡菜的色、香味俱佳。

特点在于甜酸嫩脆，颜色美观，能增进食欲，帮助消化。

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1：它是由下列原料按重量比加入生霉花的泡菜中：

大蒜500克

紫苏叶200克

红皮萝卜100克

高浓度白酒100克

食盐200克

处理方法如下：

在冷却的沸水中加井盐，再掺入老盐水使其在新液中占20％的体积，制成PH 值为4.7的新盐水备用，将生霉花的泡菜坛坛口倾斜，徐徐灌入新盐水，使霉 花逐渐溢出(勿将霉花搅散)，同时将剥开的大蒜、紫苏叶洗净控干水份，将红 皮萝卜洗净沥干水份，切成6厘米左右的小条，将大蒜、紫苏叶、红皮萝卜条 依次码入泡菜坛，使之发酵，形成乳酸菌的优势群种，抑制霉花继续为害，再 加入高浓度的白酒并加盖密封，即可除去霉花并抑制其再次为害。