[发明专利]一种白酒及其酿酒工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种白酒酿造工艺，尤其涉及一种继承总结了传统酿酒工艺与现代科学技术相结合的一种白酒及其酿酒工艺——满族洞藏酒。

背景技术

我国是世界上酒文化发源地之一。有着悠久的酿酒历史。在五千多年的历史长河中，经传统文化陶冶，多代酿酒人努力，酿酒工艺得到不断提高与改进。形成了各地区特有的风格和白酒。酒在古时称醪或醴，是专供帝王将相的特殊商品，新中国成立后，酒成为人们生活中不可缺少的一部分。东北女真族(满洲人)丰富发展了中原的白酒文化，满洲人称烧酒为“阿刺奇、阿刺古。”

白酒根据其所用糖化、发酵菌种和酿造工艺等的不同，可生产普通白酒和优质白酒；现有技术中的优质白酒口感好、酒体醇厚，但普遍存在酿酒工艺成本高、操作复杂繁琐，生产效率较低的问题；相应的普通白酒虽然生产成本相对较低，效率较高，但是所得白酒口感较差，酒体混浊。二者不能协调统一。

发明内容

本发明针对上述现有技术中存在的问题，提供了一种将传统酿酒工艺与现代科学技术相结合酿造出的一种白酒，解决了现有技术中白酒的口感、酒体与酿酒工艺不能协调统一的问题，而且本发明酒体醇厚、诸味协调。

本发明的另一个目的是提供一种上述白酒的酿酒工艺，解决了现有技术中的酿酒工艺成本高、操作复杂的问题。

本发明各原料的重量比值范围是经过发明人进行大量的摸索和试验总结得出的，各原料的重量比在下述重量范围都具有较好的效果。本发明采用下述原料进行组合，将这些原料组合使得各原料的成份产生协同增效作用，从而使酒体更加醇厚、清澈透明，味感爽净，回味悠长。

本发明的技术方案如下：

它是由下述原料按重量比制备而成，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶4.5-5.0∶0.15-0.20∶0.20-0.26。

本发明的制备方法包括下述步骤：

选料：按上述重量比选取高粱、稻壳和大曲粉，要求高粱色泽正常、无霉变、颗粒饱满，所含水分0-20％，含淀粉58％一65％，无杂质；稻壳要求干燥、清蒸除邪杂味；

粉碎：将上述高粱、大曲粉进行粉碎，高粱的粉碎度要求为：65％-70％通过2mm的孔径分析筛；大曲粉的粉碎度要求为：90％-98％通过2mm的孔径分析筛；

混合入碴：将上述清蒸后无杂味的稻壳与高粱、酒醅进行混合，搅拌均匀；

蒸馏糊化：将上述搅拌均匀的物料放入甑桶中，蒸煮糊化要求熟而不粘，内无生心，蒸馏时控制流酒速度0.3吨/小时，流酒温度控制在16℃-30℃，丢糟；

摊晾加料：将上述蒸馏糊化后的物料出甑降温后，加入清蒸后的稻壳及粉碎后的大曲粉，加水搅拌均匀；

入窖发酵：将上述搅拌后的物料进行发酵，发酵期为35-45天。

本发明的优点和有益效果如下：

本酿酒工艺是继承和发扬了满洲人本民族独特的酿酒、贮存的白酒工艺，采用甘美的地下泉水，精选优质高粱和杂粮，以中高温大曲做糖化发酵剂，采用混蒸混入多轮次发酵工艺，泥窖发酵，石锅蒸馏，陈年洞藏贮酒，精心勾兑等工艺特点，其酒体清澈透明，窖香浓郁，酒体醇厚，诸味协调，味感爽净，回味悠长，具有独特酒体风格。

本发明的工艺特点还包括：

1、泥窖固态发酵

泥窖是发酵设备，浓香型白酒是香味成份与泥窖有关，培养人工老窖，利用乙酸菌发酵液淋窖和灌窖，应用大曲做糖化发酵剂与其共酵，其代谢产物更加丰满。

2、本酿酒工艺制酒采用续碴配料。不同于其它浓香型白酒生产的配料方法。所谓续碴配料，就是在出窖糟醅(酒醅)中按每投入一定数量的酿酒原料高粱和一定数量的填充料稻壳拌和均匀，进行蒸馏和蒸煮同时操作，每轮发酵结束后均如此操作。一个发酵池(窖)糟醅连续不断，周而复始，一边添入新料，同时排出部分旧料(糟)，循环使用糟醅，在浓香型白酒生产中称“千年糟”。

3、采用青石做甑桶(即石锅)混蒸，混是指在将要蒸馏取酒的酒醅中按比例加入原料、辅料、人工操作装甑，调好蒸气。缓火蒸馏取酒，之后加大火力糊化高粱原料，操作先以取酒为主，后以蒸粮为主的工艺方法，这是此酿酒工艺特点之三。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

实施例1

它是由下述原料按重量比制备而成，高粱∶酒醅∶稻壳∶大曲粉＝1∶4.8∶0.17∶0.23；

本发明的制备方法包括下述步骤：

选料：按上述重量比选取高粱、稻壳和大曲粉，要求高粱色泽正常、无霉变、颗粒饱满，所含水分0-20％，含淀粉58％-65％，无杂质；稻壳要求干燥、清蒸除邪杂味；