[发明专利]海珍品发酵食品及其制法

说明书

技术领域

本发明属于酱油和酱发酵食品制作领域；涉及对海产软体动物进行酶解制作含有海产软体动物酶解液的酱油和酱发酵食品的方法。

背景技术

发酵食品是人们生活中必不可少的调味品。发酵食品种类很多，每种均具有其特定的营养价值。但是传统意义的发酵食品的营养成分比较单一。各类海珍品高蛋白质、低脂肪，含有多糖、核酸以及多种微量元素，营养价值很高。随着食品、医药及生物技术的发展，对海珍品价值认识越来越深入，各种海珍品资源已经从直接食用的传统菜肴演变成胶囊、口服液、酒等系列产品，如海参糖果产品(专利号03112126.8)、海参酒产品(专利号02109804.2)、鲍鱼酒产品(专利号200410028580.1)、即食海参产品(专利号02132777.7)、即食鲍鱼产品(申请号200510126177.7)、海参奶产品(专利号01127341.0)等，但是这些新兴的海参产品由于产品形式、储存条件使得很多消费者无法享受到这一珍贵资源，另外，市场上也出现了一些海珍品酱油产品，例如海参酱油、鲍鱼酱油等，但其产品中所加入海珍品的形式不同，有的将浸泡海参后的水加入，有的用传统的方法将海珍品提浆浓缩，这些方式均使海珍品的营养价值损失严重。因此，针对不同消费群体研制一种营养价值高、食用方便、易于储藏的新型的海参即食产品已成为趋势。

发明内容

本发明的目的是提供含有利用海参自溶酶技术获得的经过生物脱腥脱色技术处理后的海珍品功能性营养成分的发酵食品的制作方法，增加发酵食品的功效，提高发酵食品的品质，改善发酵食品的风味，更增加发酵食品的附加值。

本发明的技术方案是：将超微破碎处理好的海珍品经酶解后用活性炭脱腥而成的酶解液，以此酶解液为原料之一参与发酵食品的制作，制成含有海珍品功能性营养成分的风味发酵食品。如海珍品功能性营养成分的风味酱油、风味酱等。所述的海珍品是海参、鲍鱼、扇贝、牡蛎等，可以是鲜品，也可以是干品经水发而成的发制品。

以海参酶解液的制备方法为例，其他海珍品，例如鲍鱼、扇贝、牡蛎等海珍品酶解液制备方法与其相同：

各种产品具体操作步骤如下：

一.海珍品酶解液的制取：利用海参自溶酶技术，用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶等进行酶解、脱腥得到酶解液。酶解液中富含海珍品的粘多糖及多肽，其含量为：活性多肽5.0～20.0％，粘多糖0.5～5.0％，其中海参以菠萝蛋白酶为好；其它海珍品以木瓜蛋白酶为好。

海参酶解液的制备：将新鲜海参或发好的干海参洗涤，经过超微破碎处理，加入菠萝蛋白酶，使该溶液中酶的浓度为2～4‰，在pH为5.0～6.5，温度为40～65℃条件下，酶解2～4h，90～100℃灭酶5～10min，之后利用活性碳脱腥法，即加入5～10％的活性碳，搅拌20～30min，处理后得到酶解液，酶解液中含有海参多糖及多肽，其含量为：多肽5.0～20.0％，粘多糖0.5～5.0％。

其他海珍品酶解液的制取与上述方法相同，只是所用酶类以木瓜蛋白酶为好。酶解处理后的酶解液中含有多肽及多糖含量与海参酶解后的量稍有不同，为：多肽5.0～10.0％，粘多糖1.0～5.0％。

二.海珍品发酵食品的制作方法：以大豆为主要原料，熟制后进行发酵(加曲种或自然发酵)，发酵用水中加入海珍品酶解液或在成品中加入海珍品酶解液进行配制而成。以营养酱油和营养酱为产品。产品中含海珍品的粘多糖及多肽，其含量为：活性多肽0.20～2.00％，粘多糖0.08～0.50％。

(1)海珍品营养酱油的制作方法

包括如下步骤：第一步，将大豆或脱脂大豆粉碎，与麸皮按5～9∶2～6重量配比混合；对混合好的曲料进行润水，然后放入蒸煮锅进行蒸料，取出蒸熟后的曲料放置冷却，待用。第二步制曲：种曲与干蒸处理过的麸皮混合搅拌均匀，放入冷却到40℃的曲料中，种曲用量为制曲投料的0.2～0.4％。第三步，发酵：浇淋用水中添加上述酶解液，添加量为用水总量的5～10％，之后入醅进行保温发酵。第四步，浸出淋油，待酱油发酵浸出后，再次加入酶解液进行淋油，添加量为1～5％。第五步，加热及配制，将酱油在60～75℃的温度下加热20～30min，之后进行配制，此步骤使海珍品酱油中的海参或其他海珍品粘多糖的含量为：0.1～0.5％；多肽的含量为：0.2～2.0％。以下步骤为封口、杀菌、检验，按现有工艺进行操作。或者可根据口味进行发酵后的调配，可在发酵好的酱油中加入海珍品酶解液，使海珍品酶解液的含量占成品的3.0～5.0％。