[发明专利]可食用的油-水乳状液

说明书

技术领域

本发明涉及可食用的油-水乳状液，特别是通过并入蛋黄蛋白质被稳 定化的油-水乳状液。蛋黄酱和涂抹物(dressings)是由本发明所涵盖的 油-水乳状液的典型实例。

背景技术

蛋黄在多种被制造的食物中被广泛使用。蛋黄是非常有效的乳化 剂，因此其经常被采用，以使经过乳化处理的食品诸如蛋黄酱、涂抹物、 沙司、汤、包含脂肪的面糊饼、(可搅打的)奶油和冰淇淋被稳定化。

蛋黄包含高量的脂肪，并且其自身是包括在连续水相中的油滴的分 散体的乳状液。母鸡蛋蛋黄具有约50至52％的总固体含量，其由15.5 至16.5％的蛋白质、31.5至34.5％的脂质、0.5至1.5％的碳水化合物和 0.9至1.2％的灰分组成。蛋黄脂质包括约65％的甘油三酯、29％的磷脂 和5％的胆固醇作为其主要组分。蛋黄蛋白质组成为约68％的低密度脂 蛋白(LDL)、16％的高密度脂蛋白(HDL)、10％的卵黄球蛋白和4％的卵黄 高磷蛋白。

高量的自乳化磷脂使得蛋黄除了是一种乳化剂之外也是一种非常 稳定的乳状液。除了磷脂之外，蛋黄还包含其它乳化剂，值得注意的是 疏水性和亲水性的蛋白质以及胆固醇。上述的乳化剂被认为在乳状液形 成期间相互作用，尽管这些相互作用的性质尚未被充分阐明。

通过如下操作可将蛋黄分级成浆体和颗粒级分：用水或含水的稀盐 水溶液稀释全蛋黄、然后离心得到由浆体级分组成的上清液(蛋黄干物质 的77-81重量％)以及包含颗粒级分的沉淀物(蛋黄干物质的19-23重量 ％)。母鸡蛋蛋黄的浆体级分包含约25％的蛋白质和约73％的脂质，二者 都以干物质的重量计算。浆体级分的蛋白质组分占蛋黄蛋白质的约80 重量％并且包含低密度脂蛋白(±85重量％)和水溶性球状蛋白质卵黄球 蛋白(±15重量％)。母鸡蛋蛋黄的颗粒级分占蛋黄蛋白质的约20重量％ 并且典型地包含约64％的蛋白质和31％的脂质。颗粒级分的蛋白质组分 包含高密度脂蛋白(±72重量％)、卵黄高磷蛋白(±16重量％)和低密度脂 蛋白-g(±12重量％)。

根据Anton等人(J.Food Sc，62卷，3期，1997，484-487)，其在中性 pH、在大约80％溶解度的条件下的O/W乳状液(37.5重量％的油)中进行 了实验，蛋黄、颗粒和浆体具有类似的乳化活性，并且颗粒具有最好的 乳状液稳定作用。根据该作者的描述，他们的实验结果暗示了颗粒在食 用乳状液中能够用作稳定剂。

常规的蛋黄酱是水包油型乳状液，其包含植物油(70-80％)、蛋黄 (5-8％)、盐、醋(以实现水相的pH低于4.2从而被认为是酸稳定食品)、 芥末，以及任选的糖、胡椒和药草。油在蛋黄酱中通常作为具有平均油 滴尺寸为3-8微米的分散相存在。因为油滴尺寸和高量的分散相，蛋黄 酱包含非常紧密堆积的油滴。油滴的紧密堆积并结合使所述油滴分开的 非常薄的水相层，导致蛋黄酱表现出非常合乎需要的流变学性质，其使 消费者体会到乳脂状的浓稠感。

越来越需要一种蛋黄酱型产品，该产品具有更低的油含量，但是表 现出与全脂蛋黄酱相同的感观性质和口感。然而，标准的蛋黄酱型制剂 的油含量降低将导致油滴在连续水相中的紧密堆积程度变低，结果是， 乳状液的稠度或粘度将显著地下降。因此，获得了质量低劣的脂肪降低 的蛋黄酱，例如，获得不能用匙舀取的蛋黄酱。事实上，如果油相降低 到低于临界堆积水平(～65％w/w)，则常规的蛋黄酱将变成是可倾倒的。

本领域已知通过添加增稠剂诸如树胶和/或淀粉到水相中以克服上 述的粘度降低。然而，这些增稠剂的使用不利地影响了蛋黄酱的味道和 口感。例如，淀粉的使用导致获得粘糊糊的糊状产品。

上述问题的另一个解决方案是严格地降低油滴的尺寸。如果油滴非 常小(例如低于1微米)，则油的量不是非常低的，这可获得可接受的结 果。然而，这些非常小的液滴很难被制造，即，在乳化期间需要施加极 高的剪切力并且需要添加剂来使小滴被稳定化(常规量的5-8％蛋黄将 是不充分的)。

因此，需要可供选择的技术方案，其能够制备稳定的、能用匙舀取 的蛋黄酱产品，该产品具有降低的油量，并且具有如同全脂蛋黄酱那样 的光滑的、浓稠的口感等。

发明概述