[发明专利]肉类替代食品及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品，尤其是肉类替代食品的精心制作(elaboration)及其制备方法，使得获得的食品具有类似于例如牛排、肉排、侧腹横肌牛排(裙带牛排，skirt steak)、薰腌牛排(curedsteak)、蘸面牛肉肉排(面包牛肉肉排，breaded veal cutlet)、蘸面横隔膜牛排(面包裙带牛排，breaded skirt steak)、小牛肉薄片(vealescalope)、肉丝、碎肉、整肉、肉条或肉丸的质地(质感，质构，texture)和外观。

背景技术

目前，肉类替代食品通常由动物蛋白和植物蛋白的组合制备。消费者对这些产品的接受直接涉及感官感觉品质如质地、味道、口感以及外观。

术语质地描述食品的广泛的物理性能。可接受质地的食品通常与食品的质量同义。质地已被定义为“物质的属性，其来自物理性能的组合，并且其是通过触觉、味觉、视觉和听觉来感知”。国际标准化组织将术语质地定义为“食品的所有神学和结构属性(几何结构和表面)，其是通过机械感受器、接触以及，在合适的情况下，通过视觉和听觉感受器来感知。

在制备和制造仿制产品、肉类似物或替代物时，质地具有接受和加速的重要性，其中进行了很大的努力来复制原来食品物质的性能。非传统原料、合成香料、填料以及延伸剂(stretcher)的使用均倾向于改变成品的某些质地特性。经常地，在复制味道、气味、以及颜色方面，质地性能的仿制具有很大的困难。已开发了许多处理方法(包括挤压和组织改性(质构化，质地化，texturization))以模拟天然质地的性能，从而使类似于肉的产品获得更大的市场接受。已考虑到，质地相关属性涉及外观，触觉和口感，并且甚至类似于肉的产品与口腔之间的相互作用(作为消费者的适当咀嚼感觉)直接涉及肉替代产品是否被接受。

肉替代品的微观结构决定了替代品在质地、水分、香味、口味以及柔嫩方面是否具有与肉类似的质量。

在宏观水平上，某些天然肉具有视觉上可感觉到的肌纤维，它们具有圆柱形状并且是平行的。这些纤维的微观结构包含直径在微米范围的微原纤维并且它们也是圆柱形和平行的。

通过目前的方法获得的肉类产品的替代品在许多重要质量方面不同于自然牛肉。这些产品与肉是不同的，因为它们缺少肉的纤维和微原纤维结构。它们与肉的相似性仅是表面上的，并且它们还未被公众广泛接受。

在下面的专利文献中描述了目前用来提供与原先肉类产品具有类似质地的仿制产品、肉替代品或类似品的解决方案的实例。

Albert Spiel在美国专利US-4,057,656中描述了一种用于制备快速烹饪食品的方法，当被水合时，快速烹饪食品是美味咀嚼大块、软的、颜色淡的并且具有肉型质地。该方法包括在足以将水分转化成蒸汽的温度下压制植物蛋白材料，其包含30％以上的蛋白质、5％至10％的水分含量以及氮溶解指数为30至70。结果，蛋白质材料是部分或基本上软的。

Edward M.McCabe在墨西哥专利MX-165467中描述了一种用于加工整个大豆的方法，以产生具有不规则形状的组织改性(texturised)蛋白质材料的离散块或离散片，其没有气味和香味并且具有外观和肉型质地。该方法包括酸化整个大豆，在水介质中将它们磨碎以提供含水悬浮液或大量的大豆颗粒，在高温下并在使组织改性的大豆蛋白具有离散片或块的形式的条件下使其通过加压水蒸气。对经组织改性的片进行干燥和再水合，以用于各种食品。可以在经组织改性的大豆蛋白的片中加入一些添加剂如开胃品、色素、脂肪、调味品以及其它蛋白质材料。

Albert Monferrer Ballester在西班牙专利申请ES-2,102,974中描述了一种用于获得类似于肉或鱼的食品的方法。该方法是基于通过混合肉或鱼与成分和食品添加剂如水、盐、淀粉、面粉、蛋白质、稳定剂等所形成的块，其中通过在制得的块状产品中结合海藻酸的可溶性盐、可溶性钙盐以及pH值调节剂来引起内部胶凝。