[发明专利]低变性大豆蛋白质组合物的杀菌方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种低变性大豆蛋白质组合物的杀菌(加热杀菌)方法。

背景技术

源自大豆的蛋白质对于氨基酸平衡是有利的，并且在近些年已经报道了生理效应例如降低血清胆固醇的作用。为了降低胆固醇和心脏疾病的危险，美国食品和药品管理局(U.S.Food and Drug Administration(FDA))推荐每个人在每日的饮食中摄入25g(每餐6.25g)或者更高的高质量大豆蛋白质。同样在日本，作为具有特定健康用途的食品，已经认可了具有降低血清胆固醇功效的食物，前提是每人每天摄入6g或者以上的大豆球蛋白。

通常，来自于土壤的许多菌群寄生在大豆上，并且优选的是进行任何的杀菌处理来提供作为食材的大豆。例如，为了杀灭大肠杆菌群，在60-65℃加热处理大约30分钟是有效的，但是大豆蛋白质在大约60℃时开始热变性，并因此难以在大豆蛋白质不变性的温度范围内稳定地进行足够的加热杀菌。

许多大豆蛋白质产品例如分离的大豆蛋白质，浓缩的大豆蛋白质，和大豆奶粉经历高温加压处理来杀菌，因而该蛋白质是变性的。由于这样的变性，因此不同的加有大豆蛋白质产品的小麦产品在它们的物理性能上受到不利的影响，特别是当加入到面条中时，会产生明显的不利影响例如面条制备性能等的变差。所以，没有获得可行的大豆蛋白质强化的面条。

非专利文献1：S.Utshumi，T.Nakamura，K.Harada和T.Mori，Agric.Biol.Chem.，51(8)，2139-2144(1987)。

非专利文献2：Thahn，V.H.和Shibasaki，K.，J.Agric.Food Chem.，24，117，1976。

发明内容

本发明要解决的技术问题

本发明的一个目标是提供一种低变性的和杀菌的大豆蛋白质组合物。

解决问题的手段

本发明人已经进行了深入的研究来解决上述问题。提高杀菌的加热温度是必需的，但是，升高温度产生了矛盾的现象使得蛋白质热变性。因此，在进一步深入研究中，本发明人发现应用S.Utsumi等人(非专利文献1)的报道，当通过加盐来提高大豆蛋白质的离子强度时，该变性温度被提高。具体地，本发明人已经通过加盐来提高离子强度，由此提高大豆蛋白质的变性温度，并因此可以稳定地进行加热杀菌，由此完成了本发明。未曾存在将由于盐而改变大豆蛋白质的变性温度应用于上述加热杀菌技术的想法。

即，本发明是

(1)一种低变性大豆蛋白质组合物的杀菌方法，其包含加盐和加热大豆蛋白质的水溶液；

(2)根据(1)的低变性大豆蛋白质组合物的杀菌方法，其中加盐时的离子强度是0.04或者更高；

(3)根据(2)的低变性大豆蛋白质组合物的杀菌方法，其中加热杀菌条件是这样的，使得组合物的温度是60℃或者更高，但是低于该大豆蛋白质的变性温度；

(4)根据(3)的低变性大豆蛋白质组合物的杀菌方法，其中该大豆蛋白质组合物包含10％或者以上的β-伴大豆球蛋白(conglycinin)，并且加热杀菌条件低于65℃；

(5)根据(3)的低变性大豆蛋白质组合物的杀菌方法，其中该大豆蛋白质组合物包含小于10％的β-伴大豆球蛋白，并且加热杀菌条件是低于85℃；

(6)一种生产低变性的和杀菌的大豆蛋白质组合物的方法，其包含使用(1)-(5)任一项的杀菌方法；

(7)一种低变性的和杀菌的大豆蛋白质组合物，其通过(6)的生产方法来获得。

发明效果

根据本发明，可以获得一种杀菌的和低变性大豆蛋白质组合物，并且其可以安全加入到面条和其它食品中。

具体实施方式

下文中，本发明将更详细地进行解释。本发明涉及一种通过加热并保持低变性状态(即，一种适于加入到面条等中的状态)来对低变性大豆蛋白质组合物进行杀菌的方法。