[发明专利]用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风 味增强剂的制备方法，该方法包括从经蛋白酶处理的谷物的研磨物中 回收提取液的步骤。

背景技术

数个世纪以来，世人已经生产和享用了多种啤酒。随着近年来 消费者口味的多元化和生活方式的变迁，不仅啤酒的种类，而且发泡 酒、啤酒类酒精饮料以及低酒精度啤酒的种类也呈现多元化，并且许 多此类饮料已经得到生产。

在这样的趋势下，为了商品的差异化，需要一些能够赋予食品 和饮料以额外的风味或口味、或者一些能够提高食品和饮料的初始风 味或口味的物质。具体地说，为了它们的商业价值的差异化，需要啤 酒类酒精饮料和低酒精度啤酒具有浓郁感和美味感，因此需要能够满 足此类需求的新的风味增强剂。

此外，如同啤酒和啤酒类饮料的情形一样，对于烘焙物质饮料 (例如咖啡和大麦茶)而言，也需要能够赋予它们浓郁感(full body) 和美味感(enhancement)的风味增强剂。

例如，已经公开了一种用于制备风味得到改善的啤酒的方法， 该方法包括在制备啤酒酿造用麦芽汁的步骤中添加蛋白酶(参见 JP-A-6-78740；专利文献1)。

此外，还已知一种用于啤酒类饮料的风味改善剂，其含有通过 用水和乙醇的混合溶液来提取麦芽而获得的提取液，并且其被添加到 啤酒类饮料(如发泡酒)中以赋予并增强其麦芽风味和圆润的口味(参 见JP-A-2005-13166；专利文献2)。

此类现有技术(参见JP-A-2005-13166；专利文献2)可能在某 种程度上赋予或增强风味或口味，但并不总是令人满意；因此人们需 要进一步开发出更优异的风味增强剂。

专利文献1：JP-A-6-78740

专利文献2：JP-A-2005-13166

发明内容

本发明的目的是提供一种用于制备风味增强剂的方法，当所述 风味增强剂被添加到啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中时，其能 够赋予啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料需要的浓郁感和美味感。

为解决上述问题，本发明人进行了深入的研究，并且发现了能 够赋予啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料所需要的浓郁感和美味 感的风味增强剂的制备方法，该方法包括用蛋白酶处理谷物的研磨 物。由此，本发明人完成了本发明。

具体地，本发明涉及如下的1至8项。

1.一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂 的制备方法，该方法包括：

(1)将谷物的研磨物加热；

(2)用蛋白酶处理所述研磨物；和

(3)回收提取液。

2.根据第1项所述的方法，其中所述谷物选自由日本稗、粟、 珍珠麦、荞麦、脱脂的小麦胚芽、麦芽、籽粒苋、轧制的大麦胚芽、 大米胚芽、燕麦、角豆、黑麦、大米、嫩豌豆和糙米组成的组中的至 少一种。

3.一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强 剂，其是通过第1项或第2项所述的方法而获得的。

4.一种风味组合物，其包含根据第3项所述的用于啤酒和啤酒 类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂以及香料。

5.一种食品或饮料，其含有根据第3项所述的用于啤酒和啤酒 类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂。

6.一种食品或饮料，其含有根据第4项所述的风味组合物。

7.一种用于增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味的 方法，包括向啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中添加根据第3 项所述的用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味增强剂。

8.一种用于增强啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风味的 方法，包括向啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料中添加根据第4 项所述的风味组合物。

根据本发明，提供了具有优异的口味的食品和饮料，其中赋予 或增强了所述食品和饮料的浓郁感和美味感。

实施本发明的最佳方式

本发明的实施方案如下文描述。

本发明提供一种用于啤酒和啤酒类饮料以及烘焙物质饮料的风 味增强剂的制备方法，该方法包括如下的步骤(1)至(3)：

(1)将谷物的研磨物加热的步骤；

(2)用蛋白酶处理所述研磨物的步骤；和

(3)回收提取液的步骤。