[发明专利]蛋白组合物及其在重组肉制品和食品中的用途

权利要求书

1.水合和切碎的蛋白组合物，其中至少75％重量的所述蛋白组 合物含有至少15％重量的片段，所述片段由至少4cm长的蛋白质纤维、 至少3cm长的蛋白质条和至少2cm长的蛋白质块组成并且

其中至少75％重量的蛋白组合物具有至少1400克的剪切强度。

2.权利要求1的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述蛋白选自植 物蛋白、乳蛋白以及它们的混合物。

3.权利要求2的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述蛋白还包含 小麦蛋白、小麦面筋和它们的混合物。

4.权利要求2的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述植物蛋白选 自衍生自荚果、玉米、油菜籽、向日葵籽、大米、苋菜、羽扇豆、芸 蓝籽的蛋白质以及它们的混合物。

5.权利要求4的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述植物蛋白选 自衍生自大豆或豌豆的蛋白质。

6.权利要求4的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述植物蛋白为 大豆蛋白。

7.权利要求6的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述大豆蛋白选 自大豆分离蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉和它们的混合物。

8.权利要求7的水合和切碎的蛋白组合物，其中所述大豆蛋白是 大豆分离蛋白。

9.权利要求7的水合和切碎的蛋白组合物，其还包含选自淀粉、 大米粉、小麦粉、小麦面筋、大豆子叶纤维以及它们的混合物的组分。

10.权利要求7的水合和切碎的蛋白组合物，其还包含1％-20％ 无水干重的大豆子叶纤维。

11.权利要求10的水合和切碎的蛋白组合物，其还包含10％-40％ 无水干重的小麦面筋。

12.权利要求11的水合和切碎的蛋白组合物，其还包含5％-15％ 无水干重的淀粉。

13.权利要求1-12中任一项的水合和切碎的蛋白组合物，其还包 含30％-90％无水干重的大豆蛋白或具有5％-80％的水分，其中组合物 中所有组分的含量之和为100％。

14.重组肉制品，其包含：

水合和切碎的蛋白组合物；

碎肉；和

水；

其中至少75％重量的水合和切碎的蛋白组合物含有至少15％重 量的片段，所述片段由至少4cm长的蛋白质纤维、至少3cm长的蛋白 质条和至少2cm长的蛋白质块组成并且

其中至少75％重量的所述蛋白组合物具有至少1400克的剪切强 度。

15.权利要求14的重组肉制品，其中所述水合和切碎的蛋白组合 物是权利要求1-13中任一项的水合和切碎的蛋白组合物。

16.权利要求14或15的重组肉制品，其中所述碎肉具有至少50％ 重量的水分，或其中所述重组肉制品在干燥前的含水量为至少50％， 而在干燥后的含水量为15％-45％，或其中所述蛋白组合物的干重对碎 肉干重的重量比为1∶0.25-1∶50。

17.权利要求14-15中任一项重组肉制品，其还包含选自凝胶蛋 白、动物脂肪、氯化钠、三聚磷酸钠、着色剂、固化剂、抗氧化剂、 抗菌剂、食用香料以及它们的混合物中的一种。

18.权利要求17的重组肉制品，其中所述凝胶蛋白选自大豆分离 蛋白、大豆浓缩蛋白、大豆蛋白粉以及它们的混合物。

19.权利要求14-15中任一项的重组肉制品，其制成肉条、肉排、 肉片、肉饼、肉泥或用于烤肉串的大体立方形，或被填入渗透性的或 非渗透性的肠衣中。

20.权利要求14-15中任一项的重组肉制品，其通过加入选自乳 酸培养液、葡萄糖酸-δ-内酯、柠檬酸以及它们的混合物中的一种进行 发酵。