[发明专利]新型的具有稳定性的水溶性多糖类及其制造方法

说明书

技术领域

本发明涉及来自大豆种子原料的水溶性多糖类的制造方法以及以 该多糖类为有效成分的新型的蛋白质粒子分散稳定剂。

背景技术

在日本每年会生产出381万吨的大豆油渣，但是85％以上是作为饲 料，以低附加值的状态使用。作为有效利用这种油渣的方法之一，曾尝 试从油渣中提取功能性高的各种物质。例如在专利文献1中，以从大豆 中分离除去了油脂和蛋白质的豆渣为原料，在酸性条件下进行高温加压 提取从而得到水溶性大豆多糖类。

该水溶性大豆多糖类即使是在蛋白质凝聚沉淀的pH4附近以下的 酸性条件下，也能使蛋白质粒子分散稳定化，因此能够制作出至今没有 的爽口口感的酸性乳饮料(专利文献2)。但是，在酸性条件下的加热提 取会引起糖链、特别是作为中性糖链的阿拉伯糖胶链的水解，多糖低分 子化。其结果是，该水溶性多糖类在作为乳蛋白质等电点的pH4.2以上 的pH时，没有显示出蛋白质粒子的充分分散稳定化能力(专利文献3)。

此外，虽然尝试了使用螯合剂的果胶的提取(专利文献4)，但是由 于在100℃以下的强酸性条件下进行，所以会引起多糖的低分子化，看 不到在pH4.5时的蛋白质粒子的分散稳定能力。进而，在专利文献5中， 使用pH已调整到3～7的六偏磷酸作为提取剂，在酸性条件下在80℃以 上的温度得到果胶，但提取后的提取液pH低，所以看不到在pH4.5时 的蛋白质粒子的充分分散稳定化能力。

另一方面，作为在酸性条件下的蛋白质粒子的分散稳定剂，除了水 溶性大豆多糖类以外，还使用HM果胶、羧甲基纤维素。作为酸性乳饮 料的稳定剂，在使用HM果胶、羧甲基纤维素时，就变成粘度高且有糊 状感的重口味的饮料，不同于使用水溶性大豆多糖类时生成的低粘度的 独特轻口味(专利文献3)。

专利文献1：日本特许第2688549号公报

专利文献2：日本特许第3280768号公报

专利文献3：特开平11-332476号公报

专利文献4：特开昭60-108402号公报

专利文献5：特开平6-256402号公报

发明内容

本发明提供从大豆种子原料提取的水溶性多糖类及其制造方法，其 目的在于提供一种使用所得水溶性多糖类作为蛋白质粒子分散稳定剂， 没有糊状感且口感畅快的酸性乳饮料，进而提供一种在用以往的水溶性 大豆多糖类不能稳定化的、作为其等电点附近的pH4.2～5.2进行蛋白质 粒子的稳定化，低粘度且口感畅快的酸性乳饮料。

本发明人等对上述课题进行反复专心研究，结果发现在螯合剂的存 在下，在中性条件下从作为大豆种子原料的加工副产物的豆渣进行高温 加压提取，由此得到具有能够在其等电点附近的pH使蛋白质粒子优异 地分散稳定的性质的水溶性多糖类，从而完成了本发明。

即，本发明涉及如下内容：

(1)一种水溶性多糖类的制造方法，其特征在于，在螯合剂的存 在下，在超过100℃的高温下，并且以提取后提取液的pH为5.5以上 的方式从来源于大豆种子的原料进行提取。

(2)根据(1)所述的水溶性多糖类的制造方法，其特征在于，所 使用的螯合剂不包括多元磷酸类。

(3)根据(1)所述的水溶性多糖类的制造方法，其特征在于，来 源于大豆种子的原料是大豆豆渣。

(4)根据(1)所述的水溶性多糖类的制造方法，其特征在于，提 取后进行除蛋白处理。

(5)一种水溶性多糖类，其特征在于，是利用(1)～(4)所述的 方法制造的。

(6)一种蛋白质粒子分散稳定剂，其特征在于，以(5)所述的水 溶性多糖类为有效成分。

(7)一种酸性蛋白食品，其特征在于，使用(6)所述的分散稳定 剂。

根据本发明，可以提供在以往不能稳定化的蛋白质等电点附近的pH 使蛋白质粒子分散稳定化，低粘度且口感畅快的酸性乳饮料。此外，能 够制作在乳酸菌能够繁殖的pH范围的酸性乳饮料，可以实现活菌型的 加入发酵乳的酸性乳饮料。

具体实施方式