[发明专利]一种低组胺萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法

说明书

技术领域：

本发明涉及到食品加工方法，尤其是一种低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂及其使用方法。

背景技术：

组胺是生物胺的一种，广泛存在于发酵肉制品、水产品等食品中。有关研究表明，摄入低含量组胺具有促进人体肾上腺素和去甲肾上腺素释放、平滑肌收缩，提高感觉神经和运动神经敏感性，控制胃酸分泌等生理功能。如果摄入量较高，将严重影响食用者身体健康。当食用者口服8～40mg组胺即可产生轻微中毒症状，超过40mg产生中等中毒症状，超过100mg产生严重中毒症状。为此，美国FDA要求进口水产品组胺含量不得超过50mg/kg：欧盟要求水产品及其他食品中组胺含量不得超过100mg/kg。

萨拉米香肠起源于意大利，至今已有150余年历史。它是以畜禽碎肉为原料，采用低温腌制、发酵、干燥(烟熏)等方法加工而成的一类发酵肉制品。虽然其传统上与美、德等国生产的半干发酵香肠归于发酵香肠类制品，而实际上按照发酵类型判断，其与干腌火腿、发酵牛肉一样属于低温低酸类发酵肉制品。源于其与加工周期短、酸味浓厚的高温高酸类发酵制品比较具有生产历史悠久、微生物安全性强、营养更加丰富、发酵风味浓厚、酸感柔和等特点，加工周期相对较长萨拉米香肠至今仍是欧美市场上主要的发酵肉制品，在我国其产品种类也占到市售发酵肉制品种类的2/3以上。关于其组胺安全性，国际上已有研究，发现在15种市售发酵香肠产品中，萨拉米香肠组胺含量介于0～357.7mg/Kg，存在产品组胺含量超过欧盟限量现象。针对萨拉米产品组胺安全性问题，我们亦对北京市市售萨拉米组胺含量及其加工过程中变化进行了研究。研究发现，市售7种萨拉米产品组胺含量介于140.23～578.50mg/kg，均已超过欧盟食品中组胺限量要求。此外，检测意大利萨拉米加工过程中组胺含量变化也发现该产品组胺含量在100mg/kg以上。这些国内外萨拉米产品组胺含量状况表明，降低与控制萨拉米产品组胺含量对于提高萨拉米产品安全性、保障消费者消费安全具有极其重要意义。

有鉴于此，我们在开展河北省“十五”重大农副产品加工专项“特种优良发酵剂菌种选育与高效混合发酵剂研制”课题获得中国微生物菌种保藏管理委员会保藏的菌种(CGMCCNo.1924-植物乳杆菌、CGMCCNo.1923-戊糖片球菌、CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌)与申报并公开相应发酵剂发明专利(200610000820，CN 101033455A，CN 101033456A)，开展萨拉米加工用发酵剂菌均种选育与发酵剂以及工厂化、标准化快速加工技术研究的基础上，在开展国家“863”计划现代农业领域中现代食品生物工程技术项目之“肉品高活性发酵剂制造核心技术研究与开发”课题过程中，围绕降低与控制萨拉米组胺安全性问题专题开展了发酵剂组成以及加工工艺、辅配料相关使用方法等研究工作，进而形成了本发明专利。

为降低与控制发酵香肠中组胺等生物胺含量，上世纪七十年代以来，欧美等发达国家已围绕发酵肠中组胺等生物胺分布状况、形成规律与机制，控制途径与技术方法开展了大量研究工作。不仅已在干发酵香肠组胺等生物胺控制方面形成了整体控制思路与系列控制技术，而且在萨拉米等特定产品组胺等生物胺控制方面取得了低组胺含量萨拉米加工用发酵剂、使用方法等一系列具有自主知识产权的产业化的科技成果。我国有关发酵香肠组胺控制技术研究起步较晚，目前虽已有几篇发酵剂菌种与发酵剂组成降低发酵香肠组胺含量研究报道，但其研究还主要是围绕非特定品类发酵香肠，有关发酵剂使用配套方法研究还尚未可见。受不同品类发酵香肠产品加工工艺、辅配料、发酵微生物菌相及其影响组胺含量与产品风味质量作用存在差异影响国内已有研究成果报道，在萨拉米等特定品类发酵香肠组胺等生物胺控制方面作用程度还有待考察。本发明以萨拉米组胺控制为研究为基础，不仅包含以自主知识产权菌种构成的发酵剂，而且包含其使用方法，可以系统有效地降低萨拉米香肠组胺含量，开发形成组胺含量控制在欧盟限量范围内低组胺含量萨拉米，其应用对于改进萨拉米卫生安全质量、保障消费者消费安全进而促进我国萨拉米产品生产消费健康发展具有极其重大的现实意义与实用价值。

发明内容：

本发明主要包括了以下内容：

1.低组胺含量萨拉米香肠加工用发酵剂菌株为CGMCCNo.1923-戊糖片球菌、CGMCCNo.1572-木糖葡萄球菌，二菌株均不具脱羧酶活性，不能将组胺酸转化为组胺。作为发酵剂接种应用时分别可将萨拉米组胺含量降低60％与40％以上，均可保持萨拉米组胺含量在欧盟限定标准以下。