[发明专利]一种调味即食海参的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种调味即食海参的加工方法。

背景技术

海参是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物，属棘皮动物门(Echinodermata)，海参纲(Holothurioider)，又名海黄瓜、沙噀。海参种类很多，全世界约有1100多种，我国有100多种，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种。海参品种因地而异，我国西沙群岛，海南岛盛产梅花参、乌元参等；福建、浙江出产肥皂参、光参，而北方海产唯有刺参。浙江出产的东海海参属于光参的一种。中医认为，海参味甘咸，性温，具有补肾益精、养血润燥、止血消炎、制酸止痛、补脑益智之功效。研究表明，海参富含胶元蛋白，活性粘多糖、海参皂甙和多种矿物成分，是世界上少有的低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品，食疗价值高，自古以来被我国人民视为滋补佳品。

海参作为一种名贵的海产品，不仅要满足消费者的营养需求，还应满足消费者感官需要。随着食品形式的保健食品越来越受消费者的青睐，即食的海参产品逐渐进入人们的视线。

中国发明专利02132777.7公开了一种即食海参食品及其制备方法，其具体是以盐渍后的鲜海参为原料，通过清洗、脱盐、热烫、调味、干燥、包装、杀菌等工序制得。中国发明专利03112569.7公开了一种干制即食海参及其制备方法，其特点是该产品由活海参经过去污制熟、冷冻、真空冷冻干燥、包装步骤制成。中国发明专利200410023712.1公开了一种即食海参的加工方法，以鲜活海参作原料，经暂养、清洗、剖腹去内脏、整理清洗、腌制、烫漂、调味、充氮包装密封、高温杀菌后制成一种含水量在50-90％的即食鲜海参。中国发明专利申请200510045943.7公开了一种原味即食海参涉及海产品及其生产方法，其是经去污、水煮、速冻、包装制成。中国发明专利申请200510071501.X公开了一种通过清洗、破碎、、调味、熟化、冻干、真空包装、辐照杀菌等工序制得干、湿两种形态即食海参颗粒制作方法，这两种海参颗粒均可直接食用也可浸入热水中浸泡后食用。中国发明专利申请200510086113.9公开了一种即食海参，是将剖腹除去内脏、清洗干净的海参高压煮熟，以主料为鲜竹笋、鲜蘑菇的炖汤为调味料，经包装、高温灭菌而成。中国发明专利申请200510110561.8公开了一种即食海参的制备方法，其具体是不破坏海参个体，用传统的烧煮方法将海参煮熟，再用物理学高渗原理除去海参个体中大多自由水，得到个体缩小的即食海参。中国发明专利申请200510045261.6公开了一种保持海参活性的即食海参，由包装体、海参、调味料、汤汁或水或氮气构成，它是在包装体内装有海参、调味料、汤汁或水或氮气、经高温定型处理，中温控制海参体内的自溶酶分解蛋白质生成活性海参。中国发明专利申请200610042116.7公开了一种浓缩即食海参制品的加工方法，是由活海参做原料，经过老汤(以山地小公鸡、老母鸡、人参、桂圆、为主要原料)调料配制、去污清洗包装、低温高压浓缩、腌制真空包装、高温高压杀菌、清洗装盒装箱等步骤加工而成。

上述即食海参均是经过较高温度的烫漂处理、高温高压浸味、直接浸味或保持原味、高温灭菌或辐照灭菌或未经灭菌的处理过程制成，而没有经过发制程序。由于没有经过发制，海参的质地很硬，口感不佳，营养物质的吸收受到限制。高温灭菌后海参脱水严重，表层的参棘脱落也较多，造成营养成分的较大损失；辐照灭菌技术虽然杀菌效果显著，但是一般情况下不能使酶完全钝化，而且对操作环境要求、操作人员的安全要求高。上述几种专利的加工方法中即食海参的包装形式多是通过充氮气包装贮藏，由于氮气是惰性气体可以防止微生物的生长繁殖，虽然比一般包装的即食海参贮藏时间要长，但由于包装物的透气性和氮气对厌氧菌无抑制作用的特性，因此贮藏时间也不够长。

发明内容

本发明的目的在于提供一种调味即食海参的加工方法。通过该方法加工制得的即食海参没有任何海腥味，味道鲜美、口感好、软硬适度，基本保持了海参原有的营养成分，可长期保藏，携带方便，开袋即食，兼具新鲜性、营养性、方便性和安全性，克服了使用现有技术加工海参存在海参的质地硬、口感不佳、贮藏时间短等缺点。

本发明包括下列步骤：

a、清洗去污：海参剖腹、去内脏，清洗洁净；

b、加压煮制：海参放入压力为0.05～0.15Mpa锅内煮制15～30min，自然冷却；

c、低温发制：捞出冷却后的海参，置于0～4℃水中发制20～24h；