[发明专利]一种采用超高压加工不同风味绿蒜的方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品或食品加工技术，特指一种采用超高压加工不同风味绿蒜的方法。

背景技术

大蒜是我国各地普遍种植的蔬菜，而中国是世界上大蒜的主要生产国和出口贸易国之一。由于其独特的风味和各种药理作用，大蒜已成为一种重要的调味佳品以及保健食品。在中国传统的饮食中，大蒜常被制作为佐餐食品，如糖醋蒜、腊八蒜等，后者因通体翠绿而又称为翡翠蒜、绿蒜等，制作绿蒜是北方，尤其是华北地区的一个习俗。

绿蒜的传统制作方法非常简单，就是将大蒜去皮、洗净、剥瓣，倒入米醋，封入小坛，一般过7～10天后，就做成青翠宜人、蒜香可口的绿蒜。整个制作过程不见阳光，产生的绿色并非叶绿素，而是大蒜绿色素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。据报道，绿蒜的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。研究中发现，色素的提取物含硫量明显比普通蒜提取物的含硫量高，表明色素是一类含硫的非叶绿素化合物。

作为我国传统食品，民间有许多有关绿蒜及其浸泡液(醋)的食疗保健方，实践表明其对人体无害，且已有研究表明绿变色素的形成有活性物质的参与，绿蒜的这两种色素的提取物都显示出比普通大蒜提取物高的抗氧化活性。中国农大对于绿蒜的绿变机理和功能性都做了大量的探讨，如李蕾等研究表明：大蒜绿变与酸的种类有关，只有乙酸溶液可导致大蒜绿变，而与浸泡液的pH值无关，这主要是因为乙酸可以改变大蒜细胞膜的通透性和大蒜内部结构的完整性，这就解释了采用食醋制作绿蒜的原因；而赵晓丹等研究了醋浸绿蒜的的功能及其绿变色素的分离、性质等，表明在醋制绿蒜过程中，粗蛋白、可溶性糖、灰分和维生素等物质有部分溶出至浸泡液中，绿蒜各提取物和浸泡液都具有较好的清除自由基抗氧化能力和对肿瘤不同的抑制效应，而且醋蒜醇提取物及浸泡液具有较好的抑菌活性：各提取组分抑菌能力顺序为：醋蒜醇提物＞醋蒜浸泡液＞醋蒜水提取物，与鲜蒜对照相比，醋蒜水提物的抑菌活性降低较大。这提示大蒜加工成绿蒜后，不仅优化了风味，而且功能活性也得到优化。因此，许多研究者建议将绿蒜中的绿色素通过提取、纯化后，作为天然食品色素使用，但也有研究表明，绿变大蒜提取物的活性功能比纯化的色素的效果更好，这提示在进一步研发产品时，生产绿蒜功能食品可能比加工蒜绿素胶囊更有开发价值。

作为一种历史悠久的传统美食，绿蒜经过了代代相传，其风味已备受人们的喜爱，药理已得到人们的肯定，但按照传统的制作方法，不仅时间长，且仍属于家庭、小作坊加工，无法满足人们快节奏的现代生活步调，更重要的是，考虑到年轻一代对传统饮食制作知识相对匮乏，却依然喜爱食用绿蒜，尤其在春节时对腊八蒜的供不应求，有必要对绿蒜的制作方法改进、风味扩展，并实现工业化生产。

发明内容

本专利所要解决的技术问题是：采用超高压加工技术，促进绿蒜加工过程中的绿变速度，并且通过调配不同的调味液，加工不同风味的绿蒜。

本发明的技术解决方案是：

一种采用超高压加工不同风味绿蒜的方法，将大蒜剥瓣、去皮、洗净后，装入充满调味液的超高压处理袋中，常温下，在100～800MPa下保压处理3～30min；或者先装入超高压处理袋中，常温下，在100～800MPa下保压处理3～30min后取出，将蒜瓣浸泡入配置好的调味液中，密封；将处理好的蒜瓣放置在阴凉处1～5天后，蒜瓣呈现翠绿色，质地清脆，口感好，具有浓郁的蒜香和醋香、果香等，可以开始食用，且在保质期3个月内风味保持不变。

上述采用超高压加工不同风味绿蒜的方法，其特征在于：大蒜选择紫皮蒜更好，阴凉处的温度在10～20℃。

具体实施方式

实例1：超高压加工绿蒜：

将去皮、洗净的紫皮蒜瓣，沥干后真空包装。常温下，在100MPa下保压处理30min后取出，浸泡在调配好的米醋，按重量份计算，米醋∶糖∶盐＝50∶1∶3，密封后放置在阴凉处10℃4天，即可食用。蒜瓣通体翠绿、透亮，质地清脆，酸辣微甜，蒜香、醋香浓郁。而用于浸泡的醋液则具有浓郁的蒜香味，用作调味品俱佳。也可以按照不同的口味需求，调整醋中盐、糖的加入比例，或者加入其他口味的调味料，如酱油、食用香料以及有机酸等。阴凉处可放置3月风味不变。

实例2：超高压加工果味绿蒜：