[发明专利]一种DHA大杏果酸奶及其制备方法

说明书

(一)技术领域

本发明涉及一种DHA大杏果酸奶及其制备方法。

(二)背景技术

随着生活水平的提高，人们越来越注重食品的功能性和多营养性。DHA全名二十二碳六烯酸，属于人体必需脂肪酸之一，缺乏时可引发一系列症状，包括生长发育迟缓、皮肤异常鳞屑、不育、智力障碍等。DHA其增强记忆与思维、提高智力等作用更为显著。为了满足人体对DHA的需求，目前出现了很多添加DHA的营养保健品包括乳制品。但是DHA对光、热、气极为敏感，容易发生氧化而产生异味，对产品质量造成影响；另外一方面DHA的特有鱼腥味也影响到乳制品的口味。如何控制DHA的添加量与乳制品中其他物质的配比达到既能改善产品的口味，又能保证产品的营养价值以及稳定性和活性是需要解决的问题。

(三)发明内容

本发明的目的在于提供一种DHA大杏果酸奶，营养价值高，风味独特、口感好，稳定性和活性高。

本发明采用的技术方案如下：

一种DHA大杏果酸奶，其中牛奶与杏汁的质量比为1∶0.20～0.25，DHA的含量为0.04～0.10mg/100mg牛奶。

本发明在配方中加入了杏汁，其中含有丰富的蛋白质、矿物质元素、维生素和氨基酸，同时还有生津止渴、润肺化痰、清热解毒的医疗效用，容易被人体吸收和利用。优选杏汁与牛奶的质量混合比例为0.25∶1

杏汁可由大杏果处理而得，满足以下指标：原浆含量25％，可溶性固溶物不小于13％，总酸0.3～0.5，细菌总数不大于100个/mg，大肠菌群不大于3个/mg。

国标中有关DHA在液态奶中作为营养强化剂的建议添加量为40～180mg/100g液态奶，但这个标准不能同时保证DHA的有效摄入量和好的液态奶风味。本发明将DHA的添加量控制在0.04～0.10mg/100mg牛奶，则解决了这个问题。推荐的DHA添加量为0.04mg/100mg牛奶。

采用如上所述的牛奶、杏汁、DHA的配比，可以很好的增加产品的营养价值、掩盖DHA的腥味，改善产品风味。

本发明还提供了一种如上所述的DHA大杏果酸奶的制备方法，步骤如下：

1)将鲜牛奶进行标准化，使得其中的脂肪含量不低于3.1％，蛋白质含量不低于2.9％；

2)将DHA微粉溶于75～85℃的水中，并加入乳化稳定剂，制备得DHA溶液；

3)在步骤1)处理过的牛奶中加入DHA溶液并混匀，DHA溶液加入的量以每100mg牛奶含有0.04～0.10mg的DHA计；

4)将步骤3)得到的溶液加热至50～60℃；

5)按照牛奶和杏汁的质量比例为1∶0.20～0.25加入杏汁；

6)将步骤5)得到的混合液在18～20Mpa、80～85℃条件下均质处理4s，然后在120～135℃灭菌处理4s～30min；

7)在42～45℃进行发酵，包装。

步骤1)中将鲜牛奶进行标准化可通过在其中加乳脂肪实现。

步骤2)中较好的是将DHA微粉溶于80℃的水中，并加入乳化稳定剂以及抗氧化剂，制备得DHA溶液；乳化稳定剂本发明优选上海升兴牌SF-6B胶态稠型果酸乳稳定剂，加入的量以终产品质量的0.20～0.25％计；抗氧化剂优选天然抗氧化剂如维生素E等，加入的量以终产品质量的0.010～0.015％计；还可根据需要加入糖等辅料。

步骤3)优选按照每100mg牛奶含有0.04mg的DHA的量混合处理过的牛奶与DHA溶液。

步骤4)为预热过程。

步骤5)优选以牛奶与杏汁质量比为1∶0.25的比例在牛奶中加入杏汁。

步骤6)中的均质压力的选择主要是为了避免奶中钙质和脂肪的不稳定，发生钙质沉淀和脂肪上浮的情况，压力优选20Mpa；灭菌条件是保证DHA活性的关键条件，可在120～135℃保持4S～30min，一般温度较高时，时间可相应缩短，最好的是在135℃保持4s，既缩短了生产周期，又能防止产品的过氧化值过高而影响产品口感，不会对DHA的有效成分产生任何影响。

步骤7)将高温灭菌的产品冷却至42～45℃发酵成果酸奶，然后进行包装，也可在包装后再进行二次灭菌，条件为135℃保持4S～30min。

本发明相对于现有技术，有以下优点：

本发明所述的DHA大杏果酸奶由于加入了DHA、杏汁等高营养物质，营养价值高，采取合理的原料配比后风味独特、口感好；制备工艺简单合理，且保证了产品的稳定性、高活性及功能营养性。

(四)具体实施方式：