[发明专利]一种小麦蛋白制备小麦蛋白酸盐的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种生产小麦蛋白酸盐(谷朊酸盐)的方法，特别涉及化学改性小麦蛋白(小麦面筋蛋白)制备具有水溶性高乳化能力的小麦蛋白酸盐(谷朊酸盐)的方法。

背景技术

小麦中所含的蛋白，主要是水不溶性蛋白，也称作小麦面筋蛋白。由于小麦面筋蛋白分子内部疏水作用区较大，导致在水溶液中不能溶解，因此限制了应用范围。需要经过化学、物理、生物等方法进行改性，以适应不同用途的需求。经过一定改性的小麦面筋蛋白可以有良好的水溶性、乳化能力、增稠能力，可以作为乳化剂、稳定剂和增稠剂，代替昂贵的酪蛋白酸钠应用在饮料、乳制品、肉制品、人造奶油等领域，为食品工业提供一种安全、营养的绿色食品添加剂。可以作为胶粘剂应用在涂料和标签生产中，替代有污染的化学合成胶粘剂。

目前对小麦面筋蛋白的水溶性改性方法有化学、酶法。化学方法有磷酸化和酰化，这两种方法改性不彻底，仍有部分小麦面筋蛋白不能转化为水溶性，而且需要大量的化学原料，较长的反应时间，生产成本较高。酶法主要有酶水解和酶法去酰胺，水解方法是把小麦面筋蛋白肽链水解成多肽和氨基酸，生产中控制条件和蛋白酶的选择非常严格，控制不好会产生苦味肽，再有一点，反应后得到的产品已经不再是蛋白物质了，而是复合多肽和氨基酸，相应的乳化和增稠效果非常低。酶法去酰胺改性也不够彻底，仍有部分小麦面筋蛋白不能水溶。酶法改性生产的时间过长。

上面最终所制得产品，和本发明最终制得的产品不同。本发明所制得的产品未见有相关资料和报道。

另外，现今有用牛奶酪蛋白和椰子蛋白生产酪蛋白酸钠的技术，所用原料为牛奶或者椰子蛋白，所用工艺为先在原料中加酸，使蛋白沉淀，分离，再加碱，调至中性，干燥制得产品。这两种生产方法所制得的产品成本高，限制了使用范围。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种快速简单生产水溶性、乳化性、增稠性良好的小麦蛋白酸盐的方法。

本发明采用如下技术方案：

采用的原料为现有小麦加工中生产的湿面筋或者谷朊粉，通过以下步骤实现的：

(1)容器中，加入一定量的水，加水量为谷朊粉或者湿面筋重量的3倍～100倍(最佳范围为4～9倍)，用碱调节PH值8～14；

(2)小麦湿面筋或者谷朊粉加入到步骤(1)所制的溶液中，搅拌至溶解充分；

(3)用酸将溶液PH值调节至7.0～11.0；

(4)将溶液进行干燥，得到小麦蛋白酸盐。

方法二

采用的原料为现有小麦加工中生产的湿面筋或者谷朊粉，通过以下步骤实现的：

(1)在容器中，加入湿面筋或者谷朊粉，再加入一定量的水，加水量为谷朊粉或者湿面筋重量的3倍～100倍(最佳范围为4～9倍)，搅拌成悬浊液，用酸调节PH值0～6.5，使小麦蛋白变性沉淀；

(2)将小麦蛋白沉淀和酸溶液分离；

(3)将小麦蛋白沉淀加碱溶液中和，PH值调到7.0～11.0，使小麦蛋白沉淀再次溶解；

(4)将小麦蛋白溶液干燥，得到小麦蛋白酸盐。

方法三

采用的原料为小麦，通过以下步骤实现的：

(1)小麦磨碎，过40～120目筛，制成小麦粉；

(2)在容器中加入为小麦粉重量3倍～100倍(最佳范围为4～9倍)的水，将小麦粉加入水中，搅拌成悬浮液；

(3)用酸调节悬浮液PH值0～6.5，使小麦蛋白酸变性沉淀；

(4)将小麦蛋白沉淀和酸溶液分离；

(5)将小麦蛋白沉淀加碱溶液中和，PH值调到7.0～11，使小麦蛋白沉淀再次溶解；

(6)将小麦蛋白溶液干燥，得到小麦蛋白酸盐。

上面三种方法中所用碱为氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钠、碳酸钾、磷酸钠、磷酸钾、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钾、六偏磷酸钠中的一种或者其中任意几种混合。

上面三种方法中所用酸为柠檬酸、乳酸、苹果酸、磷酸、盐酸、硫酸、硝酸、醋酸中的一种或者其中任意几种混合。

本发明积极效果如下：

水溶性效果可用氮溶指数(NSI)来衡量：

氮溶指数(NSI)指溶液中的氮量与样品中总氮量之比，即氮溶指数(％)＝提取溶液中含氮量/加入样品总氮量×100％氮溶指数是衡量蛋白变可溶程度的一个指标。将样品水溶液离心，取上清液，用凯氏定氮法测定其中氮的含量，即为可溶性氮，与被加入的样品总氮之比为氮溶指数。