[发明专利]一种黑木耳糙米醋的生产工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种具有功能性的醋产品及其液体深层发酵工艺。

背景技术

食醋以其特有的营养价值和防病健身的作用早已被世人所公知，在国内外颇受重视和欢迎。

以蘑菇替代粮食酿造蘑菇醋，不仅在营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且蘑菇富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分和保健成分在酿造中被保留下来，大大提高了蘑菇醋的保健功能。可以满足不同层次、不同消费者的需求，替代以大米、糯米淀粉为主要原料的传统食醋。目前已上市的蘑菇醋的种类很少，尤其是对黑木耳醋的研究是几乎没有报道。

黑木耳是人们喜爱的传统食用珍品，不仅肉质细嫩可口，营养丰富，而且具有很高的药用价值。它具有益气强力、活血、止痛、清涤胃肠等功效。现代医学研究证明黑木耳对防止人类心脑血管和肿瘤类疾病具有重大功效。另外，导致衰老、癌症以及心血管等疾病的原因与氧化应激损伤及自由基代谢失调有关，已被医学界公认。因而具有强抗氧化活性的天然资源的开发和利用已成为生物学、医学和食品科学研究的趋势。据研究，黑木耳具有消除羟自由基的活性，其消除率可达40％左右。

长白山地区有丰富的黑木耳资源，但加工方式很单一，除黑木耳干片之外几乎没有特殊的加工方式。为了适应《功能醋》的热潮，本发明以黑木耳为主原料，糙米为补助原料，通过液体深层发酵制成了黑木耳糙米醋。黑米耳糙米醋的发明将为食醋行业带来全新的概念，并提高黑木耳种植户的经济效益，同时可带动当地经济发展。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有黑木耳、糙米生物活性成分的黑木耳糙米醋的液体深层发酵工艺。

本发明是利用东北产干黑木耳为主原料，糙米为补助原料，利用微生物液体深层发酵技术，其中菌种为干酵母和醋酸菌，最大限度的保留了黑木耳和糙米的生物活性物质，该生产工艺包括以下步骤：

1原料选择：选择无虫害的、完整的东北产干黑木耳；颗粒饱满、光泽度好的糙米；

2原料处理：将黑木耳清洗、加水浸泡至充分吸水、粉碎、于70-90℃热浸提1-3小时；

3糖化：糙米清洗、粉碎、过筛，蒸煮至熟而不烂，加入适当倍数的水，并用食用酸调节pH值到4.0～5.0，添加糖化酶糖化一定时间，使糙米液糖度达到15-25°BX；

4酒精发酵：将上述黑木耳处理液与糙米糖化液混合，使得初始糖度达到10-20°BX，并进行巴氏灭菌，加入高活性干酵母菌种活化液，在25-34℃发酵35-45小时，当酒精含量达到6-9％(V/V)时停止发酵；

5醋酸发酵：向酒精发酵后的发酵液中加入体积百分比为5-10％的醋酸菌种子液(将醋酸菌斜面菌种接种于液体种子培养基，30-33℃摇床转速150-200rpm，培养20-25小时)，在32-34℃发酵4-7天，直至总酸含量为3-5％(以醋酸计)

时停止发酵，得到黑木耳糙米原醋。

6灭菌：将发酵得到的原醋进行巴氏灭菌。

7离心过滤：将灭菌后的原醋于4000转/min离心15分钟，得到澄清透明的黑木耳糙米醋。

本发明的独特功能是具有食醋固有的属性，同时附加了黑木耳与糙米的生物活性成分和医疗保健价值。

具体实施方式

选择无虫害、完整的干黑木耳，清洗浸泡至充分吸水，粉碎，于70-90℃热浸提1-3小时；选择颗粒饱满，光泽度好的糙米，清洗后用粉碎机粉碎，过筛，蒸煮只熟而不烂，加入1-3倍水并用苹果酸将pH值调节至4.0-5.0，添加糖化酶，糖化一定时间，使糙米液糖度达到15-25°BX。将黑木耳处理液与糙米糖化液混合，使得初始糖度达到10-20°BX，并进行巴士灭菌，加入高活性干酵母菌种活化液，在25-34℃发酵35-45小时，当酒精含量达到6-9％(V/V)时停止发酵，然后接入5-10％(v/v)醋酸菌液体种子，在摇床频率150-200rpm，32-34℃发酵4-7天，直至总酸含量为3-5％(以醋酸计)时停止发酵，得到黑木耳糙米原醋，进行巴士灭菌。然后在4000转/min离心15min，并进行减压过滤，得到澄清透明的黑木耳糙米醋。