[发明专利]低温禽肉制品的保鲜方法

说明书

技术领域

本发明属于食品保鲜技术领域，具体涉及一种低温禽肉制品的保鲜方法。低温禽肉制品应用本发明的综合保鲜方法处理后，可在常温(低于25℃)下贮藏和流通。

背景技术

1、低温肉制品的特点及发展状况

肉制品按灭菌温度的不同，有高温和低温肉制品之分(低温肉制品是指在常压下通过蒸、煮、熏、烤等加工，使肉制品的中心温度达到75～85℃的一类产品，成品的运输、贮藏、销售要求在低温(0～4℃)条件下进行)。高温肉制品的优点是潜在的细菌、孢子均被杀灭，因而在常温下有较长的货架期。但高强度的热处理(一般采用121℃灭菌)会使产品营养成分受破坏，风味发生改变，产生“过熟味”，并使肉纤维弹性降低、肉质绵软、组织状态不好；低温肉制品一般采用巴氏灭菌，制品的原有营养成分和风味能得到很好保留，同时也基本保持了肉纤维的弹性和良好的咀嚼感，这是低温肉制品的明显优势。

目前，低温肉制品已风靡欧美市场，成为世界性产品。而我国仍以高温肉制品为主，这种加工形式较适合当前食品行业冷链不完善的状况。随着人民生活水平的不断提高和对高质量肉制品的追求，高温肉制品的市场已逐渐缩小，可以预见，低温禽肉制品必将成为我国今后发展的主流。但如何延长低温肉制品的保质期，是目前是肉(禽)制品生产急需解决的问题。

2、肉制品保鲜技术研究现状

肉制品品质下降和变质主要是由于肉中微生物污染和脂肪氧化引起的，肉制品保鲜便是针对这两个因素，采取不同的方法及组合使货架期延长，这是国内外食品科技工作者和企业共同关注的问题。目前，国内外有关肉制品保鲜的研究主要有原料肉卫生控制，降低产品水分活性，天然和化学保鲜剂保鲜(Nisin，溶菌酶，纳他霉素，曲酸，壳聚糖，甘露聚糖，海藻糖，茶多酚，香辛料提取物，鱼精蛋白，有机酸)，真空包装，CO₂产生剂包装，抗菌剂包装，吸氧剂包装，气调包装，包装材料研究，辐射灭菌，微波处理等方面。实际生产中采用较多的保鲜方法一般为冷藏和高温灭菌。冷藏可保持制品的色香味和组织状态，但必需以冷链作保证，投资和使用成本较高，且产品不便于消费者携带。高温灭菌可以室温保存，便于携带，但破坏了制品的风味和组织状态，国内一些地方特色制品如北京烤鸭、德州扒鸡等曾采用此法，结果产品的商品价值大为下降。长期的研究结果表明，没有单一的保藏方法是完美无缺的，必须根据协同效应和“栅栏技术”理论，发挥各保鲜手段的互补和相乘效果进行综合保鲜，才能有效地抑制微生物生长和其他不利因素的影响，保证肉制品的安全和货架期。

发明内容

本发明的目的是提供一种低温禽肉制品的保鲜方法，该方法易行，操作方便，具有能使低温禽肉制品保持原有品质和风味、在室温(20-25℃)下保质期较长，节省冷链投资等特点，对提升中国传统肉(禽)制品的质量和档次，延长保质期，促进肉(禽)制品加工业的发展具有重要意义。

本发明的具体内容如下：

针对目前国内肉(禽)制品保鲜技术现状和发展趋势，将传统技术与现代工艺相结合，开发了一种既可保持产品风味、质量，又不需冷藏的肉制品综合保鲜方法，其特征是禽肉制品煮制后，在经过减菌化处理的环境中，进行分切整理、复合保鲜剂浸渍、风干、真空包装，然后微波低温(≤100℃)灭菌，经保鲜处理的禽肉制品在低于25℃的条件下可贮藏120天以上不变质(符合《国家熟肉制品卫生标准》GB2726-2005的要求)、色泽和风味基本无变化。

所述的一种低温禽肉制品的保鲜方法，其步骤是：

1、禽肉制品为卤制鸭脖、鸭排、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪等。

2、减菌化处理方法：采用臭氧灭菌的方法进行空气和物体表面灭菌，即在30万级洁净生产车间中，控制臭氧浓度为5～10ppm，上班前开机灭菌30～45分钟(停机30分钟后进入洁净区)，保证洁净区沉降菌落达到GMP的要求(≤15CFU/M³)。

3、复合保鲜剂浸渍：在经过减菌化处理后的30万级洁净生产车间中，将酱卤制的鸭脖、鸭胸肉、鸭翅、鸡翅、鸭掌、凤爪等熟制品分切整理，置入自制的保鲜剂溶液中浸渍2～5分钟，取出摊凉、风干20～40分钟，然后真空包装。包装材料采用食品蒸煮袋，包装规格为200～250g/袋。

所述的保鲜剂制备方法如下：