[发明专利]一种海参的发制方法

说明书

技术领域

本发明涉及海产品加工领域，特别是涉及一种海参的发制方法。

背景技术

海参是生长在海洋底层岩石上或海藻间的一种棘皮动物，属棘皮动物门(Echinodermata)，海参纲(Holothurioider)，又名海黄瓜、沙噀。海参种类很多，全世界约有1100多种，我国有100多种，可供食用的品种有梅花参、刺参、乌参、光参、瓜参、玉足参等20多种。海参品种因地而异，我国西沙群岛，海南岛盛产梅花参、乌元参等；福建、浙江出产肥皂参、光参，而北方海产唯有刺参。浙江出产的东海海参属于光参的一种。中医认为，海参味甘咸，性温，具有补肾益精、养血润燥、止血消炎、制酸止痛、补脑益智之功效。研究表明，海参富含胶元蛋白，活性粘多糖、海参皂甙和多种矿物成分，是世界上少有的低脂肪、低糖、无胆固醇的营养食品，食疗价值高，自古以来被我国人民视为滋补佳品。

由于海参自身存在自溶酶，极易自溶，不易长期保存，市场上供应的海参绝大部分是干海参或盐渍海参。干海参在烹饪前需对其进行发制。海参发制过程中的水发条件和方法不同，会严重影响海参的品质、口感和营养成分(如煮制时间愈长，营养物质流失愈严重)。

传统发制海参的方法是将干海参水洗，100℃下煮40～60min，再在50～70℃下水浴保温20h。按此方法发制的海参的重量是干海参的5～6倍，且水发海参硬度大，弹性小，口感较差营养物质流失量大。由于发制的瓶颈，某些加工企业为了快发、多发，采用火碱等化学药剂发参，为了防腐甚至添加有害人体的物质(如甲醛等)，造成严重的食品安全问题。

中国发明专利申请200610045200.4公开了一种水发海参的方法：先将干海参水洗，100℃下煮40～60min，然后在50～70℃下水浴保温15～25h，最后在-5～5℃的冰水浴中水发20～25h。该方法方法只是较传统方法增加了冰水浴发制的步骤，煮制时间仍然很长，造成营养成分的大量流失。

中国发明专利申请200710067576.X公开了一种水发海参的加工方法，其具体是将海参清洗，水煮4～5次，冷开水或纯净水中发制5～6天后，再加入浓度为0.01～0.1％的安倍达保鲜液抑菌或辐照杀菌。该方法主要特征和主要目的是通过加入浓度为0.01～0.1％的安倍达保鲜液的抑菌步骤或通过辐照杀菌法杀灭包装物内的细菌，延长水发海参的贮藏时间。但就海参发制的过程，此方法仍然繁琐，耗时。

发明内容

本发明的目的在于提供一种海参的发制方法，可缩短传统方法中的海参煮制和发制时间，克服了现有技术中海参发制时间长、营养损失大的缺点。使用本发明方法加工的水发海参具有营养物质损失少、外形饱满、复水倍数大、卫生质量好等优点。

本发明方法包括下列步骤：

a.清洗：去除海参表面灰尘、盐份、内脏残余物和参嘴处的石灰质；

b.浸泡脱盐：将海参在水中浸泡12～24h；

c.高压煮制：海参放入压力为0.05～0.15Mpa锅内煮制15～35min，自然冷却；

d.低温发制：将冷却后的海参浸于-4～4℃水中发制20～24h。

进一步地，步骤b中的浸泡脱盐时间优选为20～24h，水质为纯净水。海参盐渍后体内和体表含有大量的盐分，其存在影响自由水的渗透，也直接影响发制效果。煮前经过浸泡脱盐再发制的海参复水倍数大于未经浸泡脱盐直接发制的海参。浸泡脱盐时间优选为20～24h。

步骤c中的高压煮制的压力优选为0.1～0.15Mpa，煮制时间优选为20～25min。实验表明，若煮制时间太短，海参质地仍很坚硬，不能充分发制；若煮制时间过长，蛋白质结构破坏过于严重，海参失去骨架支撑，变得很软，难以充分发制。本发明方法比传统方法(100℃煮制40～60min)节省了15～35min，减少了营养成分的流失。经测定，传统方法蒸煮的海参可溶性蛋白损失量约为8.2mg/g～8.5mg/g，而本方法的可溶性蛋白损失量约为5.0mg/g～5.5mg/g。

步骤d的低温发制时间优选为24h，温度优选为0～4℃，水质为纯净水。发制过程中海参组织的肌原纤维逐渐变细，纤维间空隙逐渐增大，组织结构趋向均匀。采用纯净水低温发制，不仅复水效果好，而且复水后海参细菌总数远低于10³，大肠杆菌、沙门氏菌均无检出，卫生质量好。