[发明专利]鲜马铃薯烘烤加工方法

说明书

技术领域

本发明属于农产品深加工领域，特别是涉及一种鲜马铃薯烘烤加工方法。

背景技术

马铃薯具有很高的营养价值和药用价值.一般新鲜薯中所含成分：淀粉9～20％，蛋白质1.5～2.3％，脂肪0.1～1.1％，粗纤维0.6～0.8％。100g马铃薯中所含的营养成分：热量66～113J，钙11～60mg，磷15～68mg，铁0.4～4.8mg，硫胺素0.03～0.07mg，核黄素0.03～0.11mg，尼克酸0.4～1.1mg。除此而外，马铃薯块茎还含有禾谷类粮食所没有的胡萝卜素和抗坏血酸。从营养角度来看，它比大米、面粉具有更多的优点，能供给人体大量的热能，可称为“十全十美的食物”。人只靠马铃薯和全脂牛奶就足以维持生命和健康。因为马铃薯的营养成分非常全面，营养结构也较合理，只是蛋白质、钙和维生素A的量稍低；而这正好用全脂牛奶来补充。马铃薯块茎水份多、脂肪少、单位体积的热量相当低，所含的维生素C是苹果的10倍，B族维生素是苹果的4倍，各种矿物质是苹果的几倍至几十倍不等，食用后有很好的饱腹感。

随着人们生活水平的提高，钦食构成也发生了较大的变化，马铃薯的食用比例与消费量也越来越大，但鲜薯块茎体积大，含水量高，运输和长期贮藏有困难。研究发现，鲜薯经蒸煮后用塑料袋装袋封口包装，室温(25℃)的环境中保质期不超过2天，且采收、贮运、销售过程中对薯表皮的机械损伤极易导致腐烂，因此，马铃薯食品多需进行加工处理，以延长保质期。世界各国十分注意生产马铃薯的加工食品，如法式冻炸条、炸片、速溶全粉、淀粉以及花样繁多的糕点、蛋卷等，为数达100多种。但这些产品多半加工工艺复杂，马铃薯风味改变较多，且生产设备投资较大，因此，发明一种生产投资少，加工工艺简单的马铃薯加工技术，使马铃薯能最大限度地保持原有的营养成份及特有风味，同时食用方便、卫生且有较长的保质期是迫切需要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种能保持马铃薯原有的营养成份及特有风味，且在软包装中能够长期保存的鲜马铃薯烘烤加工方法。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：所述的鲜马铃薯烘烤加工方法的加工工序为：

选料→清洗→刺孔→烘烤→浸液→沥水→包装→灭菌→冷却→检验。

本发明总结了民间传统的马铃薯食用习惯和加工方法，结合现代食品加工的卫生和安全要求、产品市场流通特征和人们追求方便、原味、保健、营养的饮食需求，采用现代工艺和机械化生产设备进行生产，依照栅栏原理，在每一工艺步骤上都注意灭菌处理，同时再添加适量防腐剂提高产品防腐效果，既克服了高压杀菌易改变产品质构和风味、巴氏杀菌灭菌不彻底的不足之处，又杜绝了防腐剂超量使用可能造成对人体的伤害等问题，使产品达到商业无菌。同时该生产工艺最大限度地保持了马铃薯的营养成分和特有风味，且按照国家规定的保质期试验方法，产品常温贮藏保质期达270天以上，避免了鲜马铃薯贮藏造成的损失，具有很强的实用性，填补了国内此类马铃薯食品的生产空白。

具体实施方式

本发明所述的鲜马铃薯烘烤加工工序为：选料→清洗→刺孔→烘烤→浸液→沥水→包装→灭菌→冷却→检验；具体工序内容如下：

(1)选料、清洗：精选无病斑、虫伤、机械伤的鲜马铃薯，用符合饮用标准的清水将薯块表面的泥沙和异物清洗干净，薯块直径小于7cm；一般可切成厚度为6-7cm的薯块；

(2)刺孔：将马铃薯的表皮用针刺出微孔，每一薯块的针孔5-10个针孔，孔眼以刺穿薯皮即可，对分切过的薯块则不需要刺孔，薯块上的孔眼便于烘烤时薯块内部水份逸出；

(3)烘烤：将刺孔的薯块均匀摊放在烘架上，然后放入烘烤室，在115-120℃的温度下烘烤0.5-1小时，薯块水份达到66％-68％；

(4)浸液、沥水：将烘烤后的薯块从烘烤室中取出，迅速放入配有防腐剂的水溶液中进行浸液处理，浸液时间为1-2秒，防腐剂的用量为防腐液总重的0.01％-0.02％，参考国家食品添加剂中相关防腐剂用量标准，然后在符合食品包装车间卫生条件的环境中捞起，放置在有网眼的不锈钢板或筐或食品用有漏孔的塑料筐中自然沥干表面水滴；

(5)包装：将沥干后的薯块迅速装入蒸煮袋，进行真空包装；

(6)灭菌：将真空包装的马铃薯放在盛有水的蒸锅中隔水蒸煮灭菌，在沸水蒸汽中蒸30分钟即可，本灭菌方法操作简单，不需要温度控制，同时克服了高压灭菌使薯块形态、质构改变的问题，也避免了巴氏杀菌容易出现的杀菌不彻底造成产品保质困难；