[发明专利]一种预发酵醪糟干粮及其制备工艺和应用

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体是涉及一种预发酵醪糟干粮及其制备工艺和应用。

技术背景

醪糟又叫米酒、伏汁酒、糯米酒、江米酒或水酒，是具有代表性的中国传统民间食品之一，亦是贡品之一。醪糟具有适口，醇香诱人等特点，深受老百姓的喜爱。长期食用能强身健体，防病御寒。

醪糟是一种纯天然的传统发醇饮品，多以糯米为原料拌入酒曲发酵而成，与东南亚和非洲的一些传统发酵食品具有异曲同工之妙。作为中华民族的特有食品，醪糟因酒精浓度低、香甜可口、营养丰富而广泛流传，深受我国人民喜爱。经现代科学检测，它所含的氨基酸种类多达16种，其中人体必需氨基酸种类很全，它还含有多种水溶性维生素、糖类、有机酸、蛋白质、肽、无机盐等成分，易为人体消化吸收，营养价值极高。

目前市场在销售的醪糟有三类：一类是作坊加工出的新鲜醪糟；另一类是用传统工艺加工成罐装醪糟；第三类是将加工后的醪糟经稀释调配成含醪糟风味的饮品。三类醪糟中，第一类具有新鲜醪糟风味，但不方便存放，因而不适合远距离销售，同时受小作坊条件的影响，卫生和质量方面要求难以得到保证；第二类虽然能远距离销售，但由于从保质的方面考虑，需要经高温灭菌处理，已经失去了大部分新鲜醪糟风味。高温消毒后，新鲜醪糟中的多种营养成分也受到破坏。并且以玻璃瓶装并在含有大量水分的情况下远距离运输，成本高昂；第三类则完全没有新鲜醪糟风味，严格的讲已经不是传统意义上的醪糟了。

醪糟本来就是一种大众食品，但由于多种原因又难以成为大众食品，从技角度看，醪糟的发酵过程中，前发酵和后发酵在同时进行，并且随着发酵时间的延长，基质中的淀粉不断转化为糖，糖又不断的转化为乙醇和其他有机化合物(酸，醛或酯)，为保持醪糟的特色和风味，就需要在适当的时候中止前发酵，在后发酵基本完成时中止后发酵。影响醪糟发酵的因素较多，如基质处理，酒曲，温度，发酵时间，中止发酵的时间等。因此家庭制作受到技术、温度、酒曲、工具等客观条件的限制，加之需要的时间长，不适合居民家庭制作，特别不适合当今城镇快节奏的生活环境下的居民家庭制作，故不能成为人们日常享用的美食。

为了解决醪糟的规模化生产或简单化生产问题，申请号为200510022056的中国专利提出了一种“方便醪糟”的申请。但其方案是将发酵好的醪糟榨汁与药物提取液配制成的含药食品。韩叙等“方便醪糟生产工艺的研究”[四川食品与发酵.2005，(1)]，采用环糊精吸附醪糟发酵过程中产生的含糖液体，然后干燥得到一种方便醪糟。这些研究并没有真正解决人们所期待的新鲜醪糟的方便化或规模化生产的问题。虽然有许多业内人士反复呼吁要解决醪糟生产的工业化问题，然而遗憾的是至今尚未见到相关的文献报道。

发明内容

我们对传统醪糟发酵工艺进行了大胆革新，发明了一种预发酵醪糟干粮及其制备工艺，它能克服居民家庭制作的各种制约因素，只需要加入饮用水完成后发酵即可享用新鲜醪糟。

同时我们还发现预发酵醪糟干粮可以用作动物保健食品---产房母猪保健饲料和断奶仔猪的开口饲料.

本发明的目的是提供了一种预发酵醪糟干粮；

本发明的另一目的是公开了一种预发酵醪糟干粮的制备工艺

本发明的另一目的是公开了一种预发酵醪糟干粮在食品和饲料生产中的应用。

本发明的目的是通过以下技术方案实现的：

1.一种预发酵醪糟干粮，它是一种用改进传统醪糟生产工艺完成前发酵的醪糟并经冷风干燥而成的产品，其特征是：

(1)生产原料是糯米，普通大米，糯米与普通大米的混合米中的一种；

(2)发酵容器是一种筛网式发酵容器，包括底部带有较多孔洞的容器及底部和侧壁均带有较多孔洞的容器；

(3)其干燥方法是采用温度20-30℃的冷风干燥1224小时；

(4)产品含水量10％-12％，固形物含量大于88％，保质期为360-540天，能在常温下长期存放；

(5)预发酵醪糟干粮本身含有大量的有益微生物和水解酶类，加入适量的冷开水或温水后，在室温条件下能完成后发酵，转变成新鲜醪糟；按干粮重量2倍量复水后的鲜醪糟中B族维生素含量为V_B20.46mg/kg，V_B12＜0.1mg/kg；

(6)产品符合食品卫生标准。

2.一种预发酵醪糟干粮，其生产工艺包括以下步骤：

(1)浸泡大米：取原料大米，室温下浸泡10小时，浸泡大米水面高出米面10-20cm，其中换水2次，沥水，浸泡后的米粒要求颗粒保持完整，用手指掐米粒成粉状，无硬心；