[发明专利]营养醪的制取工艺

说明书

一、技术领域

本发明涉及一种食品的生产方法，尤其涉及一种营养醪的制取工艺。

二、背景技术

随着人们生活水平的提高，人们对饮食的需求也越来越高，人们开始注重既健康又快捷方便的饮食，市场上不仅对绿色食品的需求越来越多，对具有保健作用的食品的需求量更是供不应求。

醪糟是我国传统的营养美食，更是一种营养丰富的保健食品。但是现有醪糟的生产方法是将糯米经过浸泡、蒸熟后，放入发酵罐中，经过一段时间发酵过程后，酿制而成。在食用时，从发酵罐中淘取一定量的酒酿放入锅中，加一定量的水及调料，煮熟后才可食用。采用传统方法酿造的醪糟，从原料的采购、酿造到可食用，需要经过很长时间，且必须在家中创造一定的酿造环境，方可完成。这样的制作工艺流程不能达到批量生产的目的，更不能满足人们对既健康又快捷方便的饮食的需求。

三、发明内容

本发明的主要目的在于提供一种能工业化生产的、具有较长保存期的、制作简单食用方便又能满足人们健康需求的营养醪的制取工艺。

本发明的目的是由以下技术方案实现的。

一种营养醪的制取工艺，其特征在于：是通过原料选择、清洗、浸泡、蒸煮、降温、发酵、加入强化剂、预热杀菌、加入稳定剂和乳化剂，混合均匀后，再加热至83-88℃左右，再采用现有的制罐技术进行装罐，冷却工序制成，具体包括如下步骤：

A、原料选择：选取经过精白处理的糯米为主料；

B、清洗、浸泡：将上述原料和配料浸泡于清水中，要求水浸过原料和配料表面，其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，浸泡时间为1-2天；

C、蒸煮：将原料放置在容器内，常压蒸煮15-40分钟；要求外硬内软，内无生心、疏松不糊、透而不烂，均匀一致；

D、降温：将蒸熟后的材料迅速倾倒进调湿池中，一边倾倒以便进行搅拌，使饭团离散，降低原料表面的黏度，以利于干燥处理，降温时间为10-50分钟；

E、发酵：将煮熟的原料通过风冷或水冷，使之冷却至常温，然后装入发酵罐中并调入占原料1-15％的甜酒曲，放置于温度在24-26℃下，发酵10-12小时后，再于29-32℃下发酵2-24小时；

F、加入强化剂：将强化剂按照2％∶98％至5％∶95％的比例进行添加到发酵物内。

G、预热杀菌：将上述发酵物加热至90-100℃，杀菌酵母菌后，使之产品风味一致；

H、加入稳定剂和乳化剂：将加入稳定剂和乳化剂放入原料中并混合均匀。其中：稳定剂和乳化剂的含量均为0.1-1％；

I、加热罐装：将上述混合料加热至85℃左右后，装入大拉口的易拉罐中，用封罐机立即密封；

J、杀菌冷却：采用120℃以上的高温杀菌30分钟后，立即冷却至室温，确保产品保存期可达两年以上。

前述营养醪的制取工艺，其特征在于：强化剂为抗坏血酸、氨基酸、大豆蛋白、甘油磷酸钙、磷酸三钙中的多种混合物组合而成。

前述营养醪的制取工艺，其特征在于：稳定剂和乳化剂的含量均为0.1-1％。

本发明营养醪的制取工艺的有益效果是，将传统醪糟酿造技术与现有的罐装食品的生产技术结合在一起，使本产品既保持中国传统醪糟的特色和食用习惯，又使得醪糟具有价格低廉、食用方便、保存期长的特点。同时，本发明还具有营养丰富、色泽怡人，风味极佳的特点以及具有一定食疗的作用。

四、具体实施方式

本发明的具体实施工艺如下：

1、原料选择：选取经过精白处理的糯米为主料；

2、清洗、浸泡：将上述原料和配料浸泡于清水中，要求水浸过原料和配料表面，其目的是使淀粉吸水，便于蒸煮糊化，浸泡时间为2天；

3、蒸煮：将原料放置在容器内，常压蒸煮30分钟；要求外硬内软，内无生心、疏松不糊、透而不烂，均匀一致；

4、降温：将蒸熟后的材料迅速倾倒进调湿池中，一边倾倒以便进行搅拌，使饭团离散，降低原料表面的黏度，以利于干燥处理，降温时间为40分钟；

5、发酵：将煮熟的原料通过风冷或水冷，使之冷却至常温，然后装入发酵罐中并调入占原料10％的甜酒曲，放置于温度在26℃下，发酵12小时后，再于29℃下发酵10小时；

6、加入强化剂：将强化剂按照2％：98％的比例进行添加到发酵物内。

7、预热杀菌：将上述发酵物加热至100℃，杀菌酵母菌后，使之产品风味一致；

8、加入稳定剂和乳化剂：将加入稳定剂和乳化剂放入原料中并混合均匀。其中：稳定剂和乳化剂的含量均为1％；