[发明专利]一种浓缩黄瓜清汁及生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及到一种浓缩黄瓜清汁及生产方法，尤其是经淀粉酶、果胶酶、蛋白酶水解的浓缩黄瓜清汁的制备方法，属于果蔬深加工技术领域。

背景技术

黄瓜含有丙醇二酸、多种微量元素、丰富的氨基酸和维生素等营养成分，具有轻泻、利尿、止咳、排毒、美容、减肥、增强人体免疫力、抗病毒、抗癌的作用。黄瓜色泽翠绿、甜脆多汁、清香爽口，是目前栽培区域最广、总产量最高、经济效益最好的大型蔬菜之一，但黄瓜难于贮藏，容易腐烂，因此开发黄瓜清汁饮料产品适合人们注重绿色健康的消费需求。目前市场上鲜有黄瓜饮料出售，已开发生产的黄瓜汁产品也仅限于以往蔬菜汁的加工技术水平，并没有充分地利用黄瓜的营养成分，而且生产的黄瓜清汁性状不稳定，有后浑浊的现象。

发明内容

本发明目的在于提供一种纯黄瓜制备的浓缩黄瓜清汁饮料及制备方法，通过淀粉酶、果胶酶、蛋白酶的组合酶解处理，使黄瓜中的营养物质水解成更有利于人体吸收、具有特殊生理功能的营养成分，并采用吸附、超滤等工艺最终制得营养价值高、性状稳定、风味口感均好的浓缩黄瓜清汁产品。

本发明的技术方案是这样实现的：这种浓缩黄瓜清汁，其特征在于黄瓜清汁是经过淀粉酶、果胶酶、蛋白酶水解处理的，可溶性固形物含量10-60％，pH为4.0-6.5的浓缩清汁。

所述浓缩黄瓜清汁的制备方法，其特征包括：

A、原料处理：将黄瓜清洗干净破碎成为果浆；

B、榨汁：用压榨机对黄瓜果浆榨汁；

C、酶解：黄瓜压榨汁经淀粉酶水解0.5-3小时，果胶酶水解0.5-3小时，蛋白酶水解0.5-3小时；彻底水解黄瓜汁中的淀粉、果胶、蛋白质。

D、脱色处理：酶解的黄瓜压榨汁加入膨润土和/或活性炭处理1-3小时；

E、巴氏杀菌：压榨汁经过95℃以上温度进行杀菌30秒以上，冷却至45-55℃；

F、过滤：巴杀冷却后的果汁再经超滤器过滤；

H、浓缩：通过浓缩蒸发器对黄瓜清汁蒸发浓缩至可溶性固型物含量为10-60％；

I、过滤：采用纸板硅藻土对黄瓜浓缩汁进行过滤；

J、罐装储存：冷却至35℃以下，罐装，-18℃储存。

所述浓缩黄瓜清汁的制备方法，步骤C所述淀粉酶的添加比例为黄瓜压榨汁的0.001-0.05％。

所述浓缩黄瓜清汁的制备方法，步骤C所述果胶酶的添加比例为黄瓜压榨汁的0.005-0.05％。

所述浓缩黄瓜清汁的制备方法，步骤C所述蛋白酶的添加比例为黄瓜压榨汁的0.002-0.2％。

所述浓缩黄瓜清汁的制备方法，步骤D所述活性炭的加入比例为黄瓜压榨汁的0.05-0.5％。

所述浓缩黄瓜清汁的制备方法，步骤D膨润土的加入比例为黄瓜压榨汁的0.05-0.3％。

所述浓缩黄瓜清汁的制备方法，步骤F过滤后采用吸附树脂对超滤后的果汁进行吸附脱色。

本发明的一项重要贡献在于利用淀粉酶、果胶酶、蛋白酶对黄瓜汁水解，使黄瓜汁中的营养物质水解成更有利于人体吸收、具有特殊生理功能的营养成分，并采用吸附、超滤等工艺最终制得营养价值高、性状稳定、风味口感均好的浓缩黄瓜清汁产品。浓缩黄瓜清汁产品内毋须加入甜味剂、防腐剂，保持纯天然性状，满足现代消费绿色理念，可直接作为功能食品开发利用，稀释后达到饮料要求的风味和口感。

具体实施方式

实施例1

1、原料清洗：原料彻底清洗干净。

2、破碎：黄瓜破碎的粒度控制在2～5毫米。

3、压榨：通过压榨机对果浆进行压榨。

4、加热/冷却：黄瓜压榨汁经过震动筛粗滤后进入加热器进行，加热温度≥95℃，保温30秒以上；然后冷却到55℃以下。

5、酶解：

5-1、淀粉酶的添加量为黄瓜压榨汁的0.001％，果胶酶的添加量为黄瓜压榨汁的0.005％，作用时间为0.5小时；

5-2、蛋白酶(德国AB酶制剂公司的COROLASE7089细菌蛋白酶制剂和COROLASELAP真菌蛋白酶制剂，两者应用比例7089∶LAP＝4∶6)的添加总量为黄瓜压榨汁的0.002％，作用时间为0.5小时；

6、脱色处理：膨润土和/或活性炭的加入量为黄瓜压榨汁的0.05％，作用时间为1 小时。

7、加热/冷却：将酶解完毕的黄瓜清汁经加热器加热至≥95℃，保持30秒以上，然后冷却到45℃。

8、超滤：通过超滤对处理后的黄瓜汁进行过滤。