[发明专利]冻干与真空微波联合干燥制备果蔬或水产休闲食品的方法

说明书

技术领域

一种冻干与后续真空微波联合干燥制备果蔬或水产品休闲食品的方法，属于休闲食品加工技术领域。

背景技术

冻干(FD)是指冷冻真空干燥技术，是冷冻技术与真空技术相结合的干燥脱水技术。该技术采用了低温低压下的传热传质机理，将被干燥的物料在低于物料共晶点温度下的低温环境中进行冻结，然后将其置于高真空环境中，使物料中的水分以冰晶状态直接升华为气体，从而将物料中的水分除去。FD果蔬维持了原有结构，因此复水性好，但FD的缺点是：1)干燥时间较长导致能耗高、运行成本高；2)虽然复水性好但作为终端直接食用产品并不理想；3)容易吸潮。

微波真空干燥膨化是指在真空条件下利用微波能进行物料的干燥膨化加工。微波穿透力强，能深入物料内部，使物料内、外同时升温形成整体加热，干燥时间大大缩短；由于内部水分迅速汽化和迁移，产生强大的径向推动力，膨胀内部组织结构，可使产品形成疏松、均匀的微孔结构，起到膨化作用；但常压微波干燥易导致过热损害产品品质，出现烧焦、糊化、表面硬化等现象。真空环境可允许水分在较低温度下快速蒸发，使物料能在低温条件下进行干燥，同时还可防止物料的氧化反应。但是，其营养成分的保留率仍然低于冷冻干燥，并且干燥后果蔬制品质构较硬。

由于能耗和产品品质是企业和消费者所最关心的问题，为了最大限度地降低生产过程中的能耗并提高产品品质，也有一些联合干燥的研究报道和专利。如：胡庆国(2006，江南大学博士论文)针对热风及真空微波两种干燥方式的干燥特点，即：热风干燥前期失水速率较快，而后期非常缓慢；以及真空微波干燥对于后期蒸发出去的一部分水分干燥效率较高，并且对物料品质影响较小，但在前期存在着因失水速度过快而产生排湿困难，从而会加大设备的干燥负荷。采用前期热风与后期真空微波的联合干燥方式可以解决这一问题。并优化了联合干燥工艺参数，得出最佳的工艺参数为：前期用70℃热风干燥20min(含水量52％)，后期用微波强度9.33W/g在最大真空度-95kPa(表压)下连续工作15min。同时张慜、杜卫华、孙金才、胡庆国等人对此技术申请了发明专利“前期热风后期真空微波联合干燥制备颗粒状果蔬脆粒的方法(授权号：ZL200510038918.6)。该专利属于果蔬食品加工技术领域。其发明的主要过程为：先取一定量的果蔬原料如蔬菜、水果、豆类等，经过清洗、整理切丁、漂烫灭酶(90～100℃)、流动水冷却后沥干，经过或不经过速冻(-20～-30℃)、冻藏备用(-15～-20℃)、解冻过程，再进行浸泡调味(1小时左右)处理，沥干后热风预脱水(60～70℃，风速1～3m/s)得到半成品(水分含量为40％～60％)，最后进行真空微波干燥(-90～-96kPa，2000～3500W)得到成品(水分含量为2％～5％)。此发明采用了先通过对颗粒果蔬浸泡调味平衡内部极性溶质，再进行常压热风干燥与真空微波后续联合干燥的新工艺，其果蔬脆粒产品营养成分及色泽保持较好，产品质构酥脆，又不存在油炸食品含油量高、口感油腻的问题，生产成本又远低于真空冷冻干燥产品，具有生产周期短、成本低、产品质量好等特点。但此法也存在缺陷就是热风干燥对于热敏性果蔬物料也有很大的破坏。