[发明专利]一种黄酒麦曲的机械化生产方法

说明书

技术领域

一种黄酒麦曲的机械化生产方法，涉及发酵酿造技术领域。

背景技术

中国是世界上最早酿酒的国家，以麦制曲、用曲酿酒是中国酒的特色，在世界酿酒史上独树一帜，是我国先民的一项伟大发明，也是我国黄酒酿造工艺一项传统操作技艺。传统麦曲在黄酒中既是糖化发酵的粗酶制剂，又作为少量酿酒原料和营养物质保留在黄酒中，同时麦曲作为一种集生香、增味、成色等诸多功能的复合生化酶制剂是传统浓醪液态发酵黄酒的重要物质保障。

中国黄酒，“天下一绝”。作为黄酒配料的麦曲，其用量占整个配方的1/6强，其主要功用是给黄酒的酿造提供多种需要的酶(主要是糖化酶)，而且在制曲过程中，麦曲内积累的多种微生物代谢产物，也给黄酒以独特的风味。因此历代酿酒技师都十分注重麦曲的制造，并把麦曲比喻为“酒之骨”，足见其在黄酒酿造中的重要性。

根据制作工艺的不同，麦曲可分为草包曲、踏曲(又称闹箱曲)、块曲、挂曲、纯种生麦曲、纯种熟麦曲等。随着社会的进步，科学技术的不断发展，人们对黄酒的发酵机理也有了更深层次的认识。目前，机械化黄酒生产工艺已经相当成熟，但其所用的块曲却仍沿袭传统的手扛脚踏制作工艺。而在酱油生产中的制曲已经开始采用机械化设备，包括种曲制造、原料处理、熟料输送、制曲和压块等都是用机械设备，成曲质量和劳动生产率都得以提高。鉴于此，尝试对已经定型的黄酒传统制曲工艺予以改造，以实现黄酒传统麦曲的机械化生产，进而在确保质量的前提下，改造黄酒繁杂的制曲工艺，以节约劳动力，提高劳动生产率，减轻工人劳动强度，稳定和提高成曲质量。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，针对当前黄酒生产所用的块曲却仍沿袭传统的手扛脚踏制作方式，提出一种黄酒传统麦曲的机械化生产方法替代传统制曲过程，本发明的工艺原理与传统工艺相同。

本发明的技术方案：一种黄酒麦曲的机械化生产方法，是将传统的小麦轧碎、翻拌、堆积、拌曲、抬曲、踏曲、裁曲的制曲工序用制曲压块机辅以小麦破碎机、搅拌机和曲块输送机机械装置完成。

本发明的有益效果：作为一种黄酒传统麦曲的机械化生产方式，它的特点：

(1)实现了黄酒传统曲制造的机械化生产，经济效益十分显著。

(2)机械化制曲装置在传统黄酒生产中的应用，使所制的麦曲与人工制的曲块相比，质量更为稳定，烂曲、黑曲明显减少。

(3)曲料的压块采用制曲压块机。在进料口有进料调节板、压料滚，可调节进入曲盒中的料的厚薄，曲料经过预压缩后保证曲块外形整齐，松紧适度。采用多次成型工艺及喂料与压曲同步操作，因此，曲块表面及中心部分松紧度均匀、提浆好、生产率高、操作简单，无需配备专门喂料机构即可进行压曲作业。

(4)机制块曲通过传统黄酒生产中的使用，表明发酵控制正常，黄酒各项理化指标均符合质量要求，且在感官上特别能反映黄酒的鲜爽味。

附图说明

图1制曲压块机。

1-曲盒，2-进料口，3-机架，4-进料调节板，5-减速电机，6-压料辊，7-偏心轮，8-曲锤压制，9-连杆机构，10-凸轮槽轮机构，11-曲锤顶出，12-导轨立柱，13-横樑，14-曲盒传动。

具体实施方式

小麦经破碎机轧碎后，加入占小麦质量20％-23％的新鲜、清洁的水，由搅拌机拌匀。由传送带将曲料送入压块机的进料口(2)后，由曲盒(1)带动，经过进料调节板(4)，压料辊(6)完成曲料的进料调节和预压缩。之后进入曲锤压制区完成曲块的压制(8)和顶出(11)，该机为三次冲压一次顶出，顶出的曲块由曲块输送机输出机外，再人工装车进曲房堆积发酵。