[发明专利]羊奶物理脱膻方法

说明书

技术领域

本发明属于去除食品不良气味技术范围，特别涉及一种羊奶物理脱膻方法。

背景技术

羊奶在世界范围内作为一项有巨大开发潜力的奶业，正受到人们的重视，并呈不断增长趋势。奶羊生产在发达国家已采用现代集约化经营，水平很高。羊奶及其制品深受人们喜爱，售价远高于牛奶。我国是世界上饲养奶羊最多的国家之一，饲养奶羊约360万只，年产奶量上百万吨。但由于羊奶膻味大，大多数人不适应，又缺少合理完善的脱膻工艺技术，制约着羊奶加工业和羊饲养业的发展，造成羊奶资源的极大浪费。因此，解决羊奶脱膻技术，充分开发利用羊奶资源，研究开发羊奶产品，增加农民养殖收入，具有重大的意义。

羊奶营养丰富，是人类理想的食物之一。从营养学角度来说，羊奶很适于鲜饮，在印度等国，山羊奶几乎全部用于鲜饮，特别是供婴儿饮用。但无论是鲜饮或是加工成各种乳制品，都存在着一个问题——膻味。

关于羊奶的膻味很早就有人进行了研究。  有人认为羊奶膻味来自于羊舍环境、羊体毛皮上所带有的膻味夹杂物，即所谓“外界污染学说”。还有一种观点认为，外界异味的污染，固然降低了羊奶的原有风味，但其真正的膻味是奶中某些化学成分所发出的。1937年，Funder等人实验证明，不洁的处理降低了羊奶固有风味，但在严格控制外界污染情况下，奶中仍然带有明显的膻味。

用气相色谱法对羊奶与牛奶进行比较，发现羊奶中短链脂肪酸(C6～C10)的含量大约高出牛奶中含量的1倍，其中特别是癸酸(C10)和辛酸(C8)含量高出牛奶的3～5倍。这几种脂肪酸本身并没有膻味，在乳中它们之间(尤其C6和C8之间)存在着相互作用，在一定条件下，结合成一种较稳定的络和物，或者以相互结合的形式(通过氢键)存在时才能发出典型的山羊奶膻味。羊乳中游离脂肪酸的含量与膻味之间有明显的关系。并且羊乳中脂肪酶(LPL)活性与膻味强度也一定关系。LPL的活性随乳存放时间的延长和温度的升高而加强，从而促进乳脂分解，使膻味强度增加。

近年来，我国奶羊有较大幅度的发展，但是由于缺乏合理的加工及对羊奶膻味的不适应，造成了每年有相当数量的羊奶被迫废弃，降低了羊奶及其制品的竞争性，对农民饲养奶羊的积极性受到很大影响。目前，人们对脱除羊奶膻味，改善其品质的呼声越来越高。因此，脱除羊奶膻味，对发展奶羊产业，具有重要经济意义。

在我国，人们对膻味反应比较敏感。目前国内提出的几种脱膻方法，都有一定作用，但有其局限性，在实际推广中，尚有一定困难(焦凌梅，乳品加工，2006，6：56-58)。

发明内容

本发明的目的是提供一种羊奶物理脱膻方法，首先利用闪蒸方法，依据压力下降，沸点下降的原理抽真空脱气，去除异味。或闪蒸与包埋相结合，即再依据β-环糊精的特殊化学结构，将引起膻味的络合物包埋在分子的空穴内：羊奶脱膻的具体步骤如下：

1、预处理：原料奶过滤净乳去除杂质；

2、羊奶加热到60-70℃，密封好后用真空泵抽气，当真空度达到0.075-0.090兆帕时，奶沸腾，产气，抽气1-5分钟。

3、加入0.1-0.3wt‰β-环糊精，搅拌充分溶解，升温到60-70℃。

4、再经过压力均质，高温杀菌、罐装生产脱膻羊奶产品。

本发明的优点：1.该方法能较好的脱除80-90％的山羊奶膻味，使其风味能被消费者喜爱，同时使消费者能感受到羊奶特有的风味；2.采用物理方法脱除山羊奶膻味，保持羊奶的全部营养成分；3.方法简便易行，成本低，适于企业实际操作。

附图说明

图1为本发明工艺流程图。

具体实施方式

本发明提供一种羊奶物理脱膻方法。包括闪蒸(抽真空脱气)和闪蒸(抽真空脱气)结合β-环糊精包埋。闪蒸的最佳方法为奶温60-70℃，在真空度0.075-0.090兆帕下抽气1-2分钟，β-环糊精的最佳添加量为0.1-0.3wt‰，再在15～25兆帕的压力下均质，135-137℃杀菌3-5秒。其原理是所述的闪蒸方法是根据压力下降，溶液沸点下降的原理进行真空蒸发冷却，抽去不良气味。β-环糊精分子中心存在空穴，外边缘具有亲水性，内边缘具有疏水性，引起山羊奶膻味的物质是短链的游离的挥发性脂肪酸，主要是挥发性脂肪酸中C6、C8、C10，它们之间相互作用，形成稳定的络合物，被β-环糊精空穴包埋在内；下面列举实施例予以进一步说明。

实施例1：原料羊奶过滤净乳后，升温到65℃，在真空度0.085兆帕下抽气1-3分钟，添加0.2‰的β-环糊精，充分搅拌，冷却、灌装。