[发明专利]一种酿酒工艺

说明书

所属技术领域：

本发明属于轻工领域，具体是一种酿酒工艺。

背景技术

白酒酿造大多是固态发酵，其主要产物是乙醇。分析检测，白酒中大部分是乙醇和水，还含有占总量2％左右的其他香味物质。由于这些香味物质在酒中种类的多少和相互比例的不同才是酒有别于酒精，具有独特的风格。白酒中的香味物质主要是醇类、酯类、醛类、酮类、芳香族化合物等物质。白酒物质的产生过程：淀粉→糖→乙醇蛋白质→氨基酸→醇、醛、酮等物质

我国白酒采用固态发酵和固态蒸馏的传统操作，主要特点为：

(1)双边发酵白酒发酵过程中糖化和发酵同时进行。酿酒生产中采用“低温入窖、缓慢发酵”的操作工艺。

(2)续糟发酵采用续糟发酵的优点：第一、调整入窖淀粉和酸度，利于发酵；第二、酒糟经过长期反复发酵，积累了大量可供微生物营养和产生香味物质的前提物质，利于白酒品质的改善。第三、反复发酵过程中淀粉被充分利用，有利于提高出酒率。

(3)甑桶蒸馏固态发酵的蒸馏是将发酵后的酒糟装入传统的甑桶中，蒸出的白酒品质较好，这种蒸馏方式，不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。

(4)多菌种发酵固态发酵白酒的生产，在整个生产过程中都是开放式操作，除原料蒸煮过程中起到灭菌作用外，空气、水、窖池和场地等各种渠道多能把大量的、多种多样的微生物带入到料醅中，与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。因此，固态发酵是多菌种混合发酵。

(5)界面复杂白酒发酵时，窖内的气相、液相、固相三种状态同时存在(气相比例极少)，界面关系复杂且不稳定，这个条件有利支配着微生物的繁殖与新陈代谢，形成白酒特有的芳香。

浓香型曲酒各名酒厂的生产原理相同，采用泥窖、固体发酵、续糟混蒸等工艺。但在粮糟配比、续糟方法上有不同之处，本发明采用上甑工艺法。

发明内容：

酿造原料为红高梁、糯米、大米、小麦和玉米；糖化发酵剂则以纯小麦制曲，酿造时，用陈曲；用水取自扳倒井深水井，水质清洌优良。发酵窖是陈年老窖，发酵期在70天以上，并用老熟的陈泥封窖。经分层蒸馏、量窖摘酒、高温量水、低温入窖、滴窖降酸、回酒发酵、双轮底发酵、勾兑调味等一系列工序，酿造出香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味谐调，饮后无刺激感，不上头的浓香型大曲酒。

实施例：

1.酿酒工艺流程

2.原料配比

酿制原料配比为：

 

品名高粱大米糯米小麦玉米配方36％22％18％16％8％

3.粉碎

五种粮食按比例准确配料后经充分粉碎拌匀(均匀度90％)，将五种粮食粉碎。粉碎的技术要求是：高粱、大米、糯米、小麦的粉碎度为4、6、8瓣，无整粒混入。玉米的粉碎颗粒相当于前四种，五大于1/4厘的混入。五种混合粮粉能通过20目筛的细粉不超过20％。