[发明专利]鲜白鳞鱼的烹调方法

说明书

技术领域  本发明属于鲜鱼加工成熟食技术领域，涉及一种鲜白鳞鱼的烹调方法。

背景技术  鲜白鳞鱼具有肉质鲜美、鳞多、刺多的特点。目前，人们是将白鳞鱼用盐腌制，食用时，再裹面糊糊用油锅煎熟。白鳞鱼，是广大沿海地区喜宴上的必备佳肴。现有技术白鳞鱼的加工烹调方法，由于长时间的腌制，鲜白鳞鱼富含的蛋白质失活变性，含有的钙、铁、碘、维生素等营养物质受到不同程度的破坏，而且味道咸苦。

发明内容  本发明的目的是解决现有技术白鳞鱼烹技术存在营养物质受到不同程度破坏和味道咸苦的技术问题，提供一种鲜白鳞鱼的烹调方法，以克服现有技术的不足。

为了实现上述目的，本发明鲜白鳞鱼的烹调方法，由选料、去鳞和内脏、洗净、两面剁花刀、辅料配制、油炸、烹调和出锅工序组成，其具体工序和主辅料配制如下：

1)、选料，精选通过卫生防疫检验合格的鲜白鳞鱼一条，重为350～500克；

2)、去鳞和内脏、洗净、两面剁花刀，去鳞后从鱼的口腔将其内脏取出去掉、清水洗净；

3)、辅料配制，按400克鲜白鳞鱼配制，各辅料的重量单位为克：

虾酱20、咸白鳞鱼沫30、无头咸鱼沫30、精盐5、酱油10、食醋5、料酒15、花生油1000、葱段30、姜丝20，另配花椒10粒、大茴香1个、干辣椒3个切段；

4)、油炸，炒锅上火，加花生油烧热，油温80℃时，将洗净的鲜白鳞鱼入锅油炸，炸至淡黄色捞出，沥油；

5)、烹调，锅底留25克油，再加入虾酱、咸白鳞鱼沫、无头咸鱼沫与葱段、姜丝、花椒、大茴香和干辣椒段，炸出香味后再加入酱油、食醋、料酒和精盐调味，然后将炸好的鲜白鳞鱼放入锅内，再加汤或水200克，急火烧开，然后文火煨透，历时11～12分钟；

6)、出锅，当锅内汤汁变浓时，将鱼翻身，再急火烧至汤汁将干，加香菜段出锅即可。

本发明方法烹调的鲜白鳞鱼，具有味鲜香微辣、肉质细嫩等特点，由于其富含蛋白质、钙、铁、碘、维生素等营养物质，经常食用能促进营养素的吸收，具有开胃益气、健脑益肾、滋补强身之功效。

具体实施方式

实施例1  鲜白鳞鱼的烹调方法，按下述步骤操作：

1)、选料，精选通过卫生防疫检验合格的鲜白鳞鱼一条，重为400克；

2)、去鳞和内脏、洗净、两面剁花刀，去鳞后从鱼的口腔将其内脏取出去掉、清水洗净；

3)、辅料配制，各辅料的重量单位为克：

虾酱20、咸白鳞鱼沫30、无头咸鱼沫30、精盐5、酱油10、食醋5、料酒15、花生油1000、葱段30、姜丝20，另配花椒10粒、大茴香1个、干辣椒3个切段；

4)、油炸，炒锅上火，加花生油烧热，油温80℃时，将洗净的鲜白鳞鱼入锅油炸，炸至淡黄色捞出，沥油；

5)、烹调，锅底留25克油，再加入虾酱、咸白鳞鱼沫、无头咸鱼沫与葱段、姜丝、花椒、大茴香和干辣椒段，炸出香味后再加入酱油、食醋、料酒和精盐调味，然后将炸好的鲜白鳞鱼放入锅内，再加汤200克，急火烧开，然后文火煨透，历时11分钟；

6)、出锅，当锅内汤汁变浓时，将鱼翻身，再急火烧至汤汁将干，加香菜段出锅即可。

实施例2 根据实施例1，步骤5)中的加汤200克，急火烧开，其中的汤用自来水200克代替。

实施例3 根据实施例1，步骤3)中的无头咸鱼沫，是无头咸鲅鱼、无头咸带鱼、无头咸黄花鱼或是任何一种无头咸海鱼剁成的碎鱼沫。