[发明专利]一种无花果玫瑰茄风味果糕及其加工工艺

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味果糕及其加工工艺，特别涉及一种无花果玫瑰茄风味果糕及其加工工艺，属于食品加工领域。

背景技术

无花果为桑科榕属多年生落叶果树，是一种高营养、高药用、多利用的新型食料保健型水果。其果实含有水、蛋白质、油脂、矿物质、(如钙、镁、钾、锌等)和17种游离氨基酸(其中有8种人体必需氨基酸)及维生素等。经测定含油脂量为1％，蛋白质为3％，铁53μg/g，锌76μg/g，钙的含量高达5263μg/g。同时，无花果的根茎叶果实均可入药，有健胃清肠、消肿解毒、疗咽治痔、明目生津、镇痛降压等功效，因此有着广泛的开发利用前景。

无花果食用时有淡淡的生腥味，不易为人们所接受，添加玫瑰茄花萼汁后的果糕风味独特，容易被人们接受并喜爱，并且在众多的果糕中，以无花果玫瑰茄为主成分的果糕还未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味独特的无花果玫瑰茄风味果糕。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种无花果玫瑰茄风味的果糕，其配方比例(重量％)为：

无花果果浆：30％～45％，玫瑰花萼提取液：20％～35％，蔗糖：20％～35％，复合胶：1％～5％。

该复合胶是包括黄原胶和海藻酸钠的复配型凝胶剂，其比例为1∶3。

本发明的另一个目的是提供一种无花果玫瑰茄风味果糕的加工工艺。

本发明的上述目的是通过以下技术方案实现的：

一种无花果玫瑰茄风味果糕的加工工艺，其工艺步骤如下：

1)果浆的制备：将无花果清洗后在4％的沸碱液中处理1min～2min，搅拌脱皮，然后用1％的NaHSO₄溶液漂洗15min～20min，中和OH^-离子，漂洗，将得到的果坯以1∶1比例倒入沸水中煮10分钟进行灭酶，然后打浆，细磨得到无花果果浆。

2)玫瑰茄花萼浸提液的制备：玫瑰茄花萼清洗后，以花水质量比1∶30在75℃浸提120min后，用120目滤布过滤得到玫瑰茄花萼浸提液。

3)将上述步骤1)、2)得到的无花果果浆、玫瑰茄花萼浸提液按照上述配方的比例加入至煮沸的蔗糖、水、复合胶(水∶复合胶为3∶1)的混合液中，边加热边搅拌，至均匀糊状。

4)将上述步骤3)熬煮好的糊状物置于烘盘中，在温度为50℃，烘干6h，然后翻动一次，继续烘3小时，将烘制好的产品进行切条、冷却，真空包装，制成成品。

本发明的优点是：本发明的无花果玫瑰茄花萼果糕具有产品酸甜适度，风味突出，色泽、韧性、软硬度较好，不粘牙等特点，并且使用复合胶能提高凝聚剂的凝胶效果，在工艺操作上也具有易成型、易干燥等特点。

具体实施方式

具体工艺步骤如下：

1.无花果浆的制备：

挑选无病害、无霉变、无腐烂的九成熟新鲜果实，除去枝叶等杂物。采用流动水等进行清洗，彻底去除泥沙等杂质。

将清洗后的果实投入到浓度为4％的沸碱液中处理1min～2min，并不断搅拌，直到果皮脱离，然后捞出并用清水冲洗，除去脱离的果皮。

将去皮后的果实用1％的NaHSO₄溶液漂洗15min～20min，以中和去皮时残留的OH^-离子，同时起到护色作用，然后用清水漂洗以除去残留液，得到无花果果坯。

将漂洗好的果坯以1∶1比例倒入沸水中煮10分钟进行灭酶，破坏氧化酶和果胶酶的活性，抑制酶促褐变，并软化组织。

将煮后果实连同煮液一起加入打浆机进行打浆，再用胶体磨将浆液细磨2～3次成匀浆，得到无花果果浆备用。

2.玫瑰茄花萼浸提液的制备

玫瑰茄花萼除去烂花头，杂液残枝及其他异物，清水冲洗出去表面的尘土杂质，以花水质量比1∶30在75℃浸提120min后，用120目滤布过滤得到红色，味酸、香味浓郁的玫瑰茄花萼浸提液备用。

3.将无花果果浆、玫瑰茄花萼浸提液加入至煮沸的蔗糖、水、复合胶(水∶复合胶为3∶1)的混合液中，其中无花果果浆、玫瑰茄花萼浸提液、蔗糖、水、复合胶按配方比例投入，边加热边搅拌，时间不超过10分钟，至均匀糊状。一般熬煮时间不宜过长，以防转化糖含量过高，与氨基酸反应产生深色物质而使产品发生褐变。

4.将熬煮好的原料置于烘盘中，控制其厚度约2mm，在电热恒温干燥箱中，温度为50℃，烘干时间为6h，然后翻动一次，继续烘3小时至产品含水量达到13％～16％为止，将烘制好的产品进行切条、冷却，真空包装，制成成品。

实施例1