[发明专利]手撕笋加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种手撕笋加工方法，属于速食食品加工的技术领域。

背景技术

随着人们生活水平的提高，如笋干等高纤维类食品越来越受到人们的青睐。现有技术中笋干多为腌制或晒干处理，需要进行浸泡、清洗或脱盐处理后，再加工烧制方可食用，甚是麻烦，难以满足现代人快节奏生活的即食需要。

故有人提出了名为用竹笋干生产即食竹笋的方法(申请号：01114708.3)的中国专利申请，包含竹笋干的挑选、清洗、真空渗透回软、漂白、硬化、切丝、热烫、调配、包装、杀菌工序，其特征在于将清洗后的竹笋干置于真空渗透装置中回软，并在浸泡液中添加漂白剂和硬化剂，使原料基本恢复原来的白色和爽脆度。上述技术方案将笋干经漂白剂和硬化剂的处理，虽在外形上恢复了竹笋的原来形态，但却破坏了笋干的营养和应有的风味。

发明内容

本发明目的之一在于提供一种利用笋干加工不受季节影响，可满足现代人快节奏生活的即食需要的手撕笋加工方法，解决了现有技术所存在的笋干食用前加工甚是麻烦，难以满足现代人快节奏生活的速食需要等问题。

本发明的另目的在于提供一种不破坏笋干的营养和原有的风味，且给笋干增香增味，便于储藏的手撕笋加工方法，解决了现有用竹笋干生产即食竹笋的方法存在的破坏了笋干的营养和应有的风味等问题。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案解决的：它包括如下步骤：

1)挑选无虫蛀、无霉变的笋干于清水中泡软，待笋干泡软后取出清洗并沥干，将沥干的笋干剔除根部较老部分；

2)将笋干在油温为140-200℃的植物油中过1-8秒后捞起，沥除多余油脂，以不再滴油为准；

3)取5-20份重量份的桂皮及5-20份重量份的茴香加入桂皮及茴香总重量的200-300倍的水于容器中进行熬制，待水煮沸后调小火使料水保持微沸0.5-1.5小时后关火沥除桂皮及茴香，而后将20-60份重量份的食盐，10-40份重量份的白糖，1-8份重量份的柠檬酸溶化于料液中制成调味液待用；

4)将无滴油的笋干放入容器中，将1.5-2.5倍于未浸泡笋干重量的步骤3)的调味液添加于放置笋干的容器中，加热容器使调味液微沸被笋干吸收，待调味液将干之际加入未浸泡笋干重量0.5-3％的无盐味精，充分搅拌均匀后起锅冷却；

5)按包装规格需要称重包装。

本发明采用笋干作为原材料加工，可不受新鲜笋季节性采摘的限制，任何季节都可生产加工；步骤3)对笋干进行过油一方面可使笋干更加润滑，减小对胃壁的刺激，另一方面也可以进一步取出笋干所含水分，以利于笋干充分吸收调味液，使笋干各处对调味液的吸收更为均匀；本发明采用桂皮及茴香熬制的调味液对笋干调味可对笋干在保持原有风味无影响的前提下增香增味，同时，调味液微沸被笋干吸收并在将干之际加入无盐味精，可保证笋干的营养被很好的保持，避免笋干营养被调味液带走，从而保持了笋干的原有风味和营养，另外，在调味液中加入柠檬酸一方面可对笋干起到调味作用，另一方面也可延长笋干的保质期，便于储藏。

作为优选，所述步骤2的油温为150-190℃，时间为2-7秒。将笋干过油的油温及时间控制在合理的范围内，即可保证笋干不被炸焦，又可使笋干润滑并去除水分的作用。

作为优选，所述步骤3)桂皮的重量份皮为7.5-17.5份，茴香的重量份为7.5-17.5份，微沸的时间为0.75-1.25小时，食盐的重量份为30-40份，白糖的重量份为20-30份，柠檬酸的重量份为3-6份。其中，将桂皮和笋干及其它调味料控制在合理的比例范围内，可在给笋干增香增味的同时又不掩盖笋干原有的风味和营养。

作为优选，所述步骤4)所加调味液为未浸笋干重量的1.75-2.25倍，所述无盐味精的重量为未浸笋干重量的1-2.5％。

作为优选，所述笋干为菜竹笋干或野竹笋干或肉质较薄的毛竹笋干。

作为优选，所述步骤1)在剔除根部较老部分之后将笋干切成适应包装规格的笋干待用。在对笋干进行过油之前即进行按包装规格的切割，可避免加工后再进行切割导致的切割不便。

作为优选，所述步骤5)采用真空包装，包装的真空度为0.085-0.09Mpa，而后在85-115℃的温度下恒温3-15分钟杀菌。其中，将加工后的笋干采用真空包装并杀菌可提高笋干的易于储藏性。

作为优选，所述步骤3)所用的容器为不锈钢锅，所述步骤4)所用容器为夹层锅。其中，步骤3)采用不锈钢锅壳避免采用其它质地的锅导致杂质的渗入，而步骤4)采用夹层锅则可以防止笋干煎糊。